BLOG | Ik ben dol op oude slagershandboeken. Voor het slapengaan mijmer ik graag over schielvet en kwijl ik bij recepten voor nierbrood of Gentse kop. ’s Nachts droom ik zoete dromen over tongenworstmozaïeken of jaren ’50 huzarensalades.
Helaas kosten dit soort boeken al snel tweehonderd euro, als je ze überhaupt kunt vinden. Bovendien moet je op regenachtige zaterdagochtenden lokale boekenmarkten afstruinen. En wie heeft daar nou tijd voor? Ik heb twee klassiekers in de kast staan, maar beide zijn geleend. En met hun honderden bladzijden en kalfslederen kaft zijn ze te zwaar voor mijn iele iPad-polsjes.
Maar wat blijkt? Dit klassieke vleesfeest valt in veel gevallen gewoon online te vieren. Enthousiastelingen hebben verschillende van deze boeken gescand en online gezet. Nog legaal ook, want van boeken van meer dan 100 jaar oud is het auteursrecht wel zo’n beetje verlopen. Iets minder romantisch, maar wel doorzoekbaar, ruimtebesparend en zonder muffe antiquariaatsgeur.
Hieronder mijn drie favorieten. Ze zijn eenvoudig te vinden door te googelen op de naam, of via mijn site (wateetons.com) of die van medeliefhebber Paul Jongsma (weeten.nl/vergetenboeken/).
In 1936 kwam ‘Het geheim van den worstmaker’ uit, geschreven door M.J. Heijeres, leraar in de worstmakerij en garneren aan de Slagersvakschool in Utrecht. Met strak gekapt haar en een snorretje dat tien jaar later uit de mode raakte, kijkt hij trots in de camera. De 125 bladzijden bevatten nog altijd relevante vakkennis en een berg klassieke worst- en vleeswarenrecepten. Maar vooral de levenslessen blijven hangen die in ALL CAPS het boek doorspekken: MISLUKT IS ALLEEN NOG NIET GELUKT! DUS DOORZETTEN, TOTDAT HET LUKT! M.J. Heijeres: slager én positiviteitsgoeroe.
Het Amerikaanse ‘Home made meat curing made easy’ (1941) stamt uit de tijd dat huisslachtingen daar nog gewoon waren en mensen thuis hun bacon en hammen droogden. “Salt alone cannot produce high quality meat,” waarschuwen ze, om vervolgens ook flink met de suikerpot te schudden en vaak ‘Morton’s Tender Cure’ aan te prijzen. Het boek blinkt uit door de heldere stappenplannen met foto’s. Een mooi inkijkje in vleesgewoonten aan de andere kant van de wereld.
Het ‘Handboek voor de Slager’ (1955) is de absolute koning van deze drie. Met 113 auteurs, 816 bladzijden, 1246 foto’s en 502 recepten is het een monument. Misschien hebben sommige lezers er zelfs nog les uit gehad. Werkelijk álles staat erin, van rassen tot slacht, van inkoop tot verdeling, machinekennis, vakopleidingen en wetgeving. Buiten het absurde zoutgehalte van soms 30 gram per kilo kunnen veel van de recepten nog zo in de toonbank gelegd worden. En van gevulde rundertong, mergrolletjes en treeskerüllepolske hoop ik dat ze snel weer terugkomen.
Ik kruip weer in bed, met mijn iPad. Waarbij ik natuurlijk bedenk: LEZEN ZONDER DENKEN EN ONTHOUDEN IS ALLEEN TIJD VERKNOEIEN!