Als een Japanner ’s ochtends – de slaap nog in zijn ogen en een dood vogeltje in de mond – verzucht dat hij ‘eerst een bakkie’ nodig heeft, heeft hij het niet over koffie. De opkikker uit het Oosten is misosoep. En misosoep wordt gemaakt van miso.
Net zoals veel andere Japanse bereidingen stamt miso oorspronkelijk uit China waar het al ruim voor onze jaartelling als jiang werd gegeten. Daar bestaat het nog steeds in allerlei vormen. Buiten China en Japan worden varianten op miso ook in Korea (doenjang) en Indonesië (tauco) gemaakt.
Miso is een waanzinnige complexe smaakmaker met – buiten bitter – alle basissmaken in één smaakbom. Dus inclusief umami. Met náme umami. Deze ‘vijfde smaak’ is het best te omschrijven als hartigheid. Denk aan chips, denk aan een lang getrokken fond, denk aan een maanden gerijpte ham. Diepgang, complexiteit en ikwilmeer zijn woorden die vaak aan umami kleven.
De twee hoofdingrediënten van deze gastronomische krachtpatserij zijn sojabonen en rijst. Niet bepaald voedingsmiddelen die je met ‘ikwilmeer’ associeert. Rijst is toch vooral iets wat je ergens bij serveert en sojabonen kennen we, buiten die harige peultjes bij de sushi, voornamelijk als een nogal bediscussieerd ingrediënt van varkensvoer.
Het toverwoord, daar heb je hem weer, is fermentatie. Het zijn micro-organismen die deze twee retesaaie ingrediënten omtoveren tot de complexe en gelaagde pretpasta. Die smaakverandering is zo vergaand dat je dat toveren tamelijk letterlijk kunt nemen. Specifiek is het één micro-organisme, een schimmel genaamd Aspergillus oryzae, die verantwoordelijk is voor deze titatovenarij. Koji-kin heet hij in het Japans. Deze schimmel produceert een leger aan enzymen die de koolhydraten, eiwitten en vetten in de basisingrediënten in stukken knippen tot allerhande smaakvolle componenten. Het hoge eiwit- en vetgehalte van de sojaboon verklaart de umami, de rijst geeft meer zoete en zure tonen. Zout voegen we apart toe ter conservering.
Er zijn talloze misovarianten op de markt, van hele lichte en fruitige soorten die kort gerijpt zijn en vaak relatief veel rijst bevatten tot zware, donkere, soms jaren rijpende miso’s waar je tonen van rook, gebakken vlees of drop in terug proeft. Toko’s kunnen je eraan helpen, maar zelfs bij de betere supermarkten vind je het soms al.
Juist die complexiteit maakt miso ongekend veelzijdig. Ik gebruik het voor alles. Misoboter? Top. Misomayo? Crazy lekker. Elke keer als ik het idee heb dat een gerecht, of het nou een soep, saus of dressing is, ‘iets mist’ dan blijkt dat ‘iets’ altijd miso. Een theelepeltje erbij en het is af, rond, niksmeeraandoen. Dat geldt, ondanks de Oosterse oorsprong, niet alleen voor Aziatische bereidingen maar voor álles. Ook voor vlees. Stiekem gaat er bijvoorbeeld altijd een schep miso in mijn patés of terrines (zo’n 20-30 gram per kilo). Ik heb nog nooit meegemaakt dat iemand zei “mag ik een beetje wasabi bij deze Franse paté en croûte”. Wel zegt iedereen “fucking lekker Meneer”. Je BBQ-vlees even marineren in miso: lekkerder. Door je gehaktbal of worstdeeg? Je klanten komen ervoor terug. Zonder dat ze precies snappen waarom. Jij wel. Dus, doe meer me(a)t miso.
