Bij het opruimen van mijn kantoor kwam ik oude studieschriften tegen. Wat een dilemma. Opruimen kan alleen als je meer doet dan dingen verplaatsen. Weggooien dus. Ik hoor het mijn vrouw nog zeggen.
In één van de schriften staat een heel verhaal over menu-engineering. Die hotelschool was zo gek nog niet hoor ik mijzelf hardop denken. Menu-engineering. Ik tik het in op mijn computer en kom gelijk een mooie site tegen van Unilever.
Ik lees op de site: ‘Menu-engineering is een hulpmiddel bij het bepalen van welke gerechten op de kaart het beste bijdragen aan de wensen van de gasten EN aan de ondernemerswinst.’ Wanneer ik verder kijk op internet kom ik op 7 juni 2003 in Missets Horeca online een verhaal tegen over menu-engineering.
Het programma van Unilever dat iedereen kan gebruiken in Excel deelt gerechten van de menukaart in naar winstgevendheid en populariteit in 4 categorieën.
- Winnaars, populaire gerechten die ook gunstig bijdragen aan de bruto winst (BW).
- Hardlopers, relatief populaire gerechten die niet gunstig bijdrage aan de BW.
- Slapers, deze gerechten lopen niet goed maar leveren wel een goede BW op
- Verliezers, deze gerechten zijn niet populair en dragen niet gunstig bij aan de BW ten opzichte van andere gerechten.
Terwijl ik weer eens door mijn oude studieschrift blader vraag ik mijzelf af of ambachtelijke bakkers, slagers, zuivel specialisten, bloemisten en nog veel meer kleine retailers hier niet ook eens mee aan de slag zouden moeten gaan. We verkopen toch liever allemaal minder van slecht renderende artikelen en meer van goed renderende spullen.
Ik kijk ook nog eens op de website van Unilever en lees bij winnaars: ‘Niet veel tijd aan besteden, houden zo.’ En bij verliezers: ‘Zijn discussie niet waard.’ Maar bij hardlopers: ‘Actie ligt vooral bij de chef-kok/productie.’ En bij slapers: ‘Actie ligt vooral bij de bediening.’
Hoe zou dat zijn in uw bedrijf? En belangrijker nog. Wie moet er actie ondernemen? Het is net als bij het opruimen van mijn kantoor. Niet verplaatsen maar; kijken, beoordelen en er vervolgens iets mee doen.
Succes met ondernemen.