Leve de roze kip

BLOG | Laten we eerlijk zijn: we verkopen allemaal kipfilet. Niet omdat we er zo trots op zijn, maar omdat de klant erom vraagt. Maar we weten allemaal hoe het afloopt. “Heel droog”, hoor je de volgende dag. En geef ze eens ongelijk.

Want wat doe je met kipfilet? Je bakt hem tot hij ‘gaar’ is. En wanneer is kip gaar? Als hij wit is, en voor de zekerheid nog maar iets langer. Of, als je wat preciezer bent ingesteld, tot een kerntemperatuur van 72-75 graden. Dat hebben we zo geleerd. Inderdaad zorgt dat ervoor dat alle bacteriën in en op je filet het loodje leggen. Helaas gaat bij die temperatuur ook alle smaak en sappigheid ten onder. Gare kipfilet = droge kipfilet. 

Maar, veiligheid is altijd een combinatie van temperatuur x tijd. Elk vlees- of BBQboek dat alleen kerntemperaturen voorschrijft, kan wat mij betreft de prullenbak in. Elke keer dat iemand in mijn bijzijn alleen een kerntemperatuur noemt, stel ik – uiteraard op een pedant quasi verbaasd toontje – de vraag: ‘Hoe lang dan op 72 graden?’. Die verwarde blik, daar kan ik úren op teren. Kipfilet hoeft namelijk maar enkele seconden op 72 graden te zijn om alle microben te doden. Op 67 graden? Dan volstaat 45 seconden. Op 64 graden? 2 minuten en 15 seconden. 60 graden? Elf en een halve minuut. 

Het verschil is spectaculair. Op 60 graden kern is zelfs de goedkoopste plofkip ongekend sappig. Die verkoop je niet natuurlijk, maar je kunt nagaan wat die lage temperatuur bij een biologische boerenkip doet. Ik zoek graag de grenzen op en gaar mijn kipfilet een klein uurtje op 57 graden. Raad ik jou niet aan, want dan is hij zelfs nog een beetje roze. Krijg je dáár weer klachten over van je klanten. 

Essentieel bij deze sappigheidsboost is dat je de temperatuur nauwkeurig kunt controleren. Zeker bij lagere kerntemperaturen kan één graadje ernaast grote gevolgen hebben. Gelukkig zijn er tegenwoordig sous-vide-apparaten. Je weet wel, van die sticks waarmee je vlees in een plastic zakje in warm water hangt. Je klanten kunnen er zelfs al eentje bij de Lidl op de kop tikken. Hoewel ik natuurlijk zou adviseren om er een paar in je winkel neer te zetten. Geef wat demonstraties. Leg uit. Laat je klanten proeven. 

Natuurlijk ziet zo’n sous-vide kipfilet er direct uit het zakje niet uit: een beetje als een geplukte kip die net uit het zwembad komt. Maar geen zorgen: even kort in een hete (gril)pan of een tikje met de gasbrander voor wat kleur en je hebt de perfecte kipfilet. Van buiten goudbruin, van binnen sappiger dan je ooit voor mogelijk had gehouden.

Voor je het weet verkoop je niet alleen kipfilet, maar ook sous-vide-apparaten (en gasbranders). En belangrijker nog: je verkoopt eindelijk kipfilet waar je trots op kunt zijn.