REDACTIONEEL #6 | Kalfsvlees neemt al decennialang een belangrijke positie in binnen de Nederlandse vleessector. In Europa behoren we tot de grootste producenten, na Italië en Frankrijk. Kenners zijn het erover eens dat kalfsvlees een delicatesse is, dankzij de malsheid en de verfijnde smaak. Bovendien is het vlees mager en bevat het waardevolle voedingsstoffen zoals eiwitten, vitamine B12, ijzer en zink, die essentieel zijn voor een goede gezondheid. Door de delicate structuur is het ook snel en gelijkmatig gaar te koken, wat het ideaal maakt voor diverse culinaire bereidingen.
Toch eten we gemiddeld in Nederland slechts zeven ons kalfsvlees per persoon per jaar. Je zou denken dat een stukje vlees dat zo smakelijk, gezond, toegankelijk en breed inzetbaar is én hier in grote hoeveelheden wordt geproduceerd, ook in grote hoeveelheden wordt gecónsumeerd. In plaats daarvan exporteert Nederland het overgrote deel van het kalfsvlees naar het buitenland. Naar landen als België, Frankrijk en Italië, waar het vlees veel meer op waarde wordt geschat.
In die landen speelt kalfsvlees een belangrijke rol in de culinaire tradities. Zo vinden we in de Franse keuken bijvoorbeeld blanquette de veau: zacht gestoofde stukjes kalfsvlees in een romige witte saus, vaak geserveerd met groenten en rijst, aardappelpuree of pasta. In Italië wordt het vlees gebruikt in klassieke gerechten zoals osso buco, een langzaam gestoofd gerecht met kalfsschenkel in een rijke tomatensaus. En natuurlijk in vitello tonnato, het bekende Italiaanse voorgerecht, dat bestaat uit dunne plakken kalfsvlees, geserveerd met een romige tonijnsaus.
Ik hoop dat u zich laat inspireren door onze zuidelijke continentgenoten, zodat we de weg vrij kunnen maken voor een grotere waardering van kalfsvlees in Nederland. En als de Fransen en Italianen dat niet voor elkaar krijgen kan Ronnie Poeste u (en uw klanten) wellicht overtuigen. Hij maakte voor dit nummer een mooie kalfspastrami. Die is zowel warm als koud lekker en komt wat mij betreft het best tot z'n recht op een pastrami sandwich, op z'n New Yorks. Ook voor dit overheerlijke broodje deelt Ronnie een recept.