Innovaties

Gertjan Kiers

Slagers over... Recepturen

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise en ervaring. Gertjan Kiers en Ed Nozeman buigen zich dit keer over productontwikkeling en recepturen.

Ik ken geen slager die er niet mee bezig is. Slagers zijn altijd op zoek naar innovaties voor hun klanten. Op zoek naar een andere manier van uitsnijden, voorgegaarde producten en vooral naar lekkere – liefst gezonde – kant-en-klaarmaaltijden. Maar gezond is niet altijd lekker en lekker is niet altijd gezond. Kortom, lekker en gezond zijn de ingrediënten voor de ultieme uitdaging. Tijdens mijn werkzaamheden als slager voor een grote horecaslagerij heb ik er dagelijks mee te maken. Zeker nu de horeca om personeel verlegen zit, is convenience de perfecte handreiking. Voorgegaarde producten die zelfs de bordenwasser in de keuken kan afmaken. Het zorgt voor rust en een zekere mate van stabiliteit.

Voor de winkelslager geldt in principe hetzelfde. Veel huishoudens bestaan uit tweeverdieners die weinig tijd en/of zin hebben om lekker te gaan kokkerellen. Voor iemand anders koken blijft soms lastig, smaak is namelijk een niet te temmen fenomeen. Daarnaast komen er productietechnisch nog wat zaken om de hoek kijken. Een receptje maken voor twee personen is geen hogere wiskunde, maar een batch voor 50 tot 100 personen is een andere tak van sport. Maar als je de apparatuur hebt, goede grondstoffen en je hygiëne is op orde dan kom je al een heel eind. Onthoud wel dat je kookt voor je klanten en niet voor jezelf, dus de smaak moet vooral niet te veel uitschieten. Produceer niet te veel en zorg voor een goede omzetsnelheid. Beperk je keuze om waste tegen te gaan en kook vooral niet te zout. Laat dat laatste maar over aan de vleesvervangerproducerende Unilevers.

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 5. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
‘Ondernemers die vooruit willen maken het verschil’

‘Ondernemers die vooruit willen maken het verschil’

Weda in Naarden is sinds 1948 een belangrijke leverancier van weegschalen, kassa­systemen en software. “We richten ons op bedrijven die met ons vooruit willen”, zegt managing director Rutger Gassner.

Lustrumeditie Week van de Slager van 17 tot en met 22 april

Lustrumeditie Week van de Slager van 17 tot en met 22 april

De Week van de Slager vindt in 2023 voor de tiende keer plaats. Van 17 tot en met 22 april staat tijdens deze lustrumeditie het slagersvak en het werken in onze branche centraal. Niet alleen bij de slager, maar ook online met het Festival van de Slager.

VWAS start Vakwedstrijd Slagers Streekproducten

VWAS start Vakwedstrijd Slagers Streekproducten

De Vereniging Worstmakende Slagers (VWAS) start in februari 2023 een nieuwe vakwedstrijd voor slagers. De Vakwedstrijd Slagers Streekproducten is een keuring waarbij iedere slager een product uit de regio kan indienen en laten keuren.