Innovaties

Gertjan Kiers

Slagers over... Recepturen

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise en ervaring. Gertjan Kiers en Ed Nozeman buigen zich dit keer over productontwikkeling en recepturen.

Ik ken geen slager die er niet mee bezig is. Slagers zijn altijd op zoek naar innovaties voor hun klanten. Op zoek naar een andere manier van uitsnijden, voorgegaarde producten en vooral naar lekkere – liefst gezonde – kant-en-klaarmaaltijden. Maar gezond is niet altijd lekker en lekker is niet altijd gezond. Kortom, lekker en gezond zijn de ingrediënten voor de ultieme uitdaging. Tijdens mijn werkzaamheden als slager voor een grote horecaslagerij heb ik er dagelijks mee te maken. Zeker nu de horeca om personeel verlegen zit, is convenience de perfecte handreiking. Voorgegaarde producten die zelfs de bordenwasser in de keuken kan afmaken. Het zorgt voor rust en een zekere mate van stabiliteit.

Voor de winkelslager geldt in principe hetzelfde. Veel huishoudens bestaan uit tweeverdieners die weinig tijd en/of zin hebben om lekker te gaan kokkerellen. Voor iemand anders koken blijft soms lastig, smaak is namelijk een niet te temmen fenomeen. Daarnaast komen er productietechnisch nog wat zaken om de hoek kijken. Een receptje maken voor twee personen is geen hogere wiskunde, maar een batch voor 50 tot 100 personen is een andere tak van sport. Maar als je de apparatuur hebt, goede grondstoffen en je hygiëne is op orde dan kom je al een heel eind. Onthoud wel dat je kookt voor je klanten en niet voor jezelf, dus de smaak moet vooral niet te veel uitschieten. Produceer niet te veel en zorg voor een goede omzetsnelheid. Beperk je keuze om waste tegen te gaan en kook vooral niet te zout. Laat dat laatste maar over aan de vleesvervangerproducerende Unilevers.

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 5. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Dossiers
Lees ook
Data vakwedstriijden KNS bekend

Data vakwedstriijden KNS bekend

Branchevereniging Koninklijke Nederlandse Slagers organiseert jaarlijks drie vakwedstrijden voor haar leden. De keuringsdata in 2023 voor de Grote Grillworsttest, de Spareribs Throphy en de Lekkerste Bal Gehakt zijn bekend.

UWV: Veel werkgevers verwachten problemen in 2023

UWV: Veel werkgevers verwachten problemen in 2023

Veel werkgevers verwachten dat zij in 2023 in de problemen gaan komen vanwege de hoge kosten voor onder andere energie en grondstoffen. Dat blijkt uit een rondgang van UWV langs werkgevers uit onder andere de horeca, detailhandel, landbouw en groothandel.

Vlees in de media - week 47

Vlees in de media - week 47

Omgaan met medewerkers met financiële zorgen, kweekvlees toegestaan in Verenigde Staten en slager Van Broekhuizen overweegt vertek vanwege klagende buren. Wat gebeurde er afgelopen week in de vleesbranche? Een greep uit de media.

Op de hoogte blijven van wat er speelt in de vleessector?

of