BLOG | Nu de zomer voorbij is en het winkelaanbod verandert van ‘alles voor de barbecue’ naar ‘gezellig thuis aan tafel’, verdient wild een belangrijke plek in de toonbank. De horeca springt hierop in met wildmenu’s, en klanten die uit eten gaan willen er thuis ook van genieten. Maar waar haalt u als slager uw wild vandaan? Kiest u, net als de supermarkten, voor bekende leveranciers van kip, gevogelte en wild, en opent u dozen met voorgesneden stukken uit het buitenland?
Lekker makkelijk, dat wel, maar biedt u dan echt wild aan? Nee, natuurlijk niet.
Buitenlandse kwekers en slachterijen maken er ook geen geheim van: op elke doos of verpakking staat ‘grain fed’. Net als bij vee worden in landen als Nieuw-Zeeland en Argentinië dieren op afgebakende terreinen gevoederd met granen. Dit maakt het vlees mals, dat wel, maar het krijgt door de granen een boterachtig smaakje. Net als bij runderen wordt dit als ‘lekker’ ervaren, waardoor het zijn oorspronkelijke wildsmaak verliest.
Het is pure industrie, en uw klanten verwachten iets anders als ze wild kopen. Terwijl dit juist de kans is om het verschil te maken tussen supermarkt-wild en het echte wild dat u aanbiedt.
Waar kunt u echt wild verkrijgen? Naast Texel is de Veluwe een van mijn favoriete gebieden, zowel om te verblijven als om mijn wild vandaan te halen. Hier zoekt het grof wild in de zomer voedsel in de grond, vandaar dat je als wandelaar van die omgewoelde stukken grond ontdekt en in de herfst voornamelijk overal verspreide beukennootjes en eikels vindt. In de nachten daalt de temperatuur richting het vriespunt, en ‘s ochtends hult de ijle mist de Veluwe, met haar bos en heide, in nevelen.
Dit is het moment waarop veel erkende jagers blauwbekkend in de kou liggen te wachten. Het grof wild - zoals edelherten (de grootste), damherten, reeën (de kleinste) en wilde zwijnen - komt naar de voerplekken, waar deze met één schot worden afgeschoten.
In het kader van wildbeheer en om overbegrazing van natuurgebieden zoals de Veluwe te voorkomen, wordt dit wild geschoten door jagers. Alle handelingen, van het slachten tot het verwerken, vinden plaats in de streek zelf. Als u een slachthuis of slager heeft gevonden waar de jagers hun wild naartoe brengen, krijgt het wild een keurmerk van een keurmeester van de NVWA, en kunt u echt wild aanbieden in uw winkel.
Wild vanuit de natuur eet wat de bossen bieden, en dit proef je terug in de smaak. Natuurlijk is het makkelijker om een doos open te trekken dan een heel hert of zwijn te verwerken tot stoofvlees, biefstukjes, worstjes of lekkere paté. Het is juist het 'ambacht' dat een dier verdient nadat het geschoten is.
Nico Englebert is slager en eigenaar van Stijlslagerij Englebert in Den Haag.
Alle blogs van Nico Englebert en onze andere columnisten zijn te vinden onder Blogs
