BLOG| Ik bladerde laatst weer eens door het Handboek voor de Slager uit 1955. In bed. As one does. Al 70 jaar onverminderd een topboek. Alleen dat enorme zoutgebruik. Ik voelde bij elke bladzijde die ik omsloeg mijn aderen verder verkalken.
En hoewel daarin gelukkig veel is veranderd, zijn we er nog niet. De toekomst van de slagerij draait, tussen blended meat, kweekvlees en andere innovaties, waarschijnlijk om (nog) minder zout. Niet omdat het moet van Brussel (hoewel dat ook), maar omdat klanten het willen. Maar ja, dat zout heeft een functie. Natriumchloride zorgt voor conservering, binding, vochtbehoud, kleur en vooral: smaak. Als je simpelweg het zout halveert, krijg je een product dat vooral smaakt naar een half lege winkel.
Een mogelijke oplossing ligt in het listig gebruik van ons smaakpalet. Enter: umami.
Umami is de vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, bitter en zout. ‘Hartigheid’, is de beste omschrijving. Denk aan een lang getrokken bouillon, gerijpte kaas, ansjovis of droge worst. Het is die ‘hmm-ikwilmeer’-smaak. De hoofdrolspeler in umami is glutamaat, een aminozuur dat vrijkomt tijdens fermentatie of rijping. En hier wordt het interessant voor wie minder zout wil gebruiken: glutamaat versterkt de perceptie van zoutheid. Talloze wetenschappelijke studies tonen aan dat je met umami-rijke ingrediënten significant minder zout nodig hebt om dezelfde subjectieve zoutervaring te bereiken. Smaakversterker MSG – het beruchte mononatriumglutamaat of ve-tsin – is daarvoor een voor de hand liggende kandidaat.
Eén probleem: consumenten denken bij MSG aan hoofdpijn en louche Chinese restaurants. Onterecht, maar die trein is vertrokken.
Maar er speelt nog iets anders. Het blijkt dat niet alleen de smaak, maar ook de geur van een product ons smaakpalet beïnvloedt. Ruikt iets hartig, naar bijvoorbeeld bouillon of sojasaus, dan ervaren we ook de smaak als zouter. Pure MSG heeft geen geur en zo loop je die extra faux-zout-ervaring mis. Wat wel dan? Sojasaus bijvoorbeeld.
En dat werkt dus echt. Bij braadworsten kun je tot een 20% zoutreductie komen zonder kwaliteitsverlies, door een deel van je zout te vervangen door sojasaus, blijkt uit onderzoek. Natuurlijk, sojasaus bevat zelf ook natrium (rond de 13%), maar aanzienlijk minder dan puur zout. Testsubjecten uit de studie hadden niks door en chapten die worstjes gewoon lekker weg. Ook voor andere producten als sladressing en tomatensoep zijn dit soort effecten gevonden.
Het zout van de toekomst zou zowaar uit een flesje kunnen komen. Je kunt daar nu al mee gaan oefenen. Haal uit je braadworstrecept eens ca 2,5 gram zout en vervang dat door 10 gram sojasaus. Gebruik bij voorkeur wel traditioneel gebrouwen sojasaus, dat staat op het etiket. Dan zit je al op 10% minder zout. Laat je klanten proeven of, nog interessanter: zeg helemaal niks, serveer gewoon en wacht af. Geen klachten, verdubbel dan tot 20%. En schiet je per ongeluk toch een keer uit, dan label je ze gewoon als Japanse worstjes.
Deze blog hoort bij Vleesmagazine | editie 7-2025. Het thema van dit nummer is Slagerij van de toekomst. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.