BLOG | De feestdagen komen er weer aan. Dat betekent oorlog. Niet alleen aan tafel waar je moeder na drie wijntjes weer vraagt wanneer ze nou eindelijk oma wordt, maar ook ín het kerstdiner zelf. Daar speelt zich, onzichtbaar, een gevecht op leven en dood af tussen allerhande micro-organismen. Die denken namelijk maar aan een ding: zichzelf voortplanten (‘zij wel’, mompelt je moeder). Daarvoor is voedsel nodig waar de verschillende microben elkaar om bevechten. En dat gaat er hard aan toe. De strijd mag dan onzichtbaar zijn, het eindresultaat is vaak wel te zien, ruiken of proeven. Denk maar eens aan het stukje kipfilet dat een paar dagen te lang in de toonbank heeft gelegen: de ‘smet’ zijn bederfbacteriën die daar aan de winnende hand zijn. Gelukkig ben jij er ook nog. The great manipulator. Jij kunt de strijd sturen. Door je moeder geen wijn meer te schenken en door bijvoorbeeld steeds alleen met schone handen die kip te pakken. Zo zorg je dat er zo min mogelijk ongewenste bacteriën op voedsel terechtkomen.
Niet alle micro-organismen zijn even schadelijk. Er zijn er ook die je voedsel lekkerder maken. Denk aan de schimmels op je salami of de gisten die van je druivensap wijn maken. Een groep die vrij makkelijk tot je foodslave te maken zijn, zijn de lactobaccillales, de melkzuurbacteriën. Ze eten koolhydraten en produceren melkzuur. De fijn gerijpte smaak van kaas, kwark of droge worst? Melkzuurbacteriën! Laten we die melkzuurbacteriën eens inzetten om, bijvoorbeeld, zelf augurken te maken. Niet die laffe zoetzure uit de supermarkt, maar de originele pickles. Die grote stukken kerstvlees, of de obligate plak paté als voorafje kunnen wel een zuurtje gebruiken.
Ga naar de goede groenteboer en koop daar van die kleine komkommertjes. Het mooie is, de melkzuurbacteriën krijg je er gratis bij. Die zitten op de schil. Pers de komkommertjes stijf tegen elkaar in een afsluitbaar potje en vul af met water tot ze onder staan. In het gevecht tussen microben om de schaarse voedingsstoffen in de augurk kun jij de winstkansen voor de melkzuurbacteriën vergroten door er zout aan toe te voegen. Melkzuurbacteriën kunnen namelijk relatief goed tegen zout, waar veel andere schadelijke bacteriën dat niet kunnen. Voeg dus 2 procent zout toe van het gewicht van de komkommertjes + water. Extra’s als dille, peperkorrels en mosterdzaadjes zijn natuurlijk heel klassiek.
Schimmels kunnen ook vrij aardig tegen zout, maar hebben zuurstof nodig. Zorg dus dat de komkommertjes en kruiden helemaal onder de pekel staan, door bijvoorbeeld een plastic zakje met een klein beetje pekel op de komkommers te leggen zodat ze niet gaan drijven. Deksel er losjes op, zet weg op een bij voorkeur donkere plek en wachten maar. Binnen een dag of twee zul je belletjes zien ontstaan. Na ongeveer een weekje stopt de gasvorming, en zijn je augurken klaar. Friszuur, met een bite en een randje zilt.
Mochten de verkeerde bacteriën onverhoopt toch de overhand hebben gekregen dan serveer je de augurkjes gewoon aan je moeder. Kerst is oorlog.
