REDACTIONEEL #4 | Mooi nieuws uit de VS. Amerikanen hebben de dubbeldoelkoe ontdekt. En niet alleen om het vlees te verwerken in hondenvoer of hamburgers van fastfoodketens - waar het merendeel van de uitgemolken Amerikaanse melkkoeien nog steeds belandt - maar ook voor de productie van kwalitatieve steaks. En terecht, zo blijkt: in het New Yorkse sterrenrestaurant Blue Hill deden ze een blinde smaaktest waarbij vier eersteklas steaks - drie van vleeskoeien en een van een dubbeldoelkoe - met elkaar werden vergeleken en het vlees van de dubbeldoelkoe kwam 'qua smaak, rijkdom, complexiteit en malsheid' als duidelijke winnaar uit de bus. Eat that Black Angus.
Het is niet alleen de smaak die dubbeldoelrassen als de blaarkop en lakenvelder zo aantrekkelijk maakt. Het vlees van de (vaak oer-Nederlandse) dubbeldoelers is ook duurzamer dan het rundvlees van vleesrassen. "Doordat de dieren niet alleen vlees maar ook melk leveren en daarom hun koolstofvoetafdruk over die twee producten kunnen verdelen", schrijft Fréderique Pruim. Chauvinstisch knikkend las ik het artikel. "Wij Europeanen weten dat natuurlijk allemaal allang", dacht ik. Ik probeerde herinneringen op te halen aan de keren dat ik had genoten van dat heerlijke vlees van een dubbeldoelkoe en kwam tot de conclusie dat ik nog nooit (bewust) vlees van een dubbeldoelkoe had gegeten.
Ik ging op zoek naar een slager in de buurt met vlees van een dubbeldoelras in het assortiment, in een poging de gênante toestand recht te zetten. Dat bleek nog niet eens zo makkelijk. Ook in Nederland lijkt het dubbeldoelvlees relatief schaars. Ik belde slager en SVO-vakdocent Ronnie Poeste om te vragen hoe dat zit. Hij bevestigde dat de meeste slagers vlees van vleeskoeien verkopen, omdat rassen als Limousin en de Blonde d'Aquitaine simpelweg meer vlees aan de botten hebben. Net als in de Verenigde Staten gaan de meeste melkkoeien ook hier rechtstreeks naar het slachthuis zodra ze uitgemolken zijn, waarna het zogenaamde snippervlees wordt gebruikt voor de productie van hamburgers en gehakt. Slechts een klein deel wordt afgemest en eindigt als ‘premium’ vlees bij de slager.
Bij de Haarlemse slagerij en delicatessenwinkel De Slagersdochter vond ik een mooie met vet dooraderde entrecote van een (dubbeldoel-)Holsteinkoe. Het was een steak die ik me nog lang zal herinneren.
