Crispy varkenshaas

23 juni 2023 Meneer Wateetons

De kroket. Crème brulee. Een kaassoufflé. Het is de combinatie van krokant én zacht die hen zo onweerstaanbaar maakt. Contrast is lekker. Dat geldt ook voor carnivore creaties; die sappige rollade omhuld door knisperend zwoerd. Het perfect gebraden kippetje waarvan het velletje tussen je tanden kraakt, waarna het sappige vlees zich openbaart. Een feest voor de zintuigen. 

De praktijk is echter vaak weerbarstiger. Met name bij vlees. De temperatuur en tijd die nodig is om de huid crispy te krijgen, is vaak desastreus voor de cuisson van de onderliggende delen. Geef toe, die gortdroge borst van menig gebraden kippetje, en de teleurgestelde blikken van je disgenoten, je droomt er nog wel eens van. 

Koks gebruiken nog wel eens deze twee componententruc: ze garen een zalmfilet perfect sous vide en pas op het bord combineren ze die met een los, superkrokant gebakken, stukje huid. Beide perfect bereid, een optimaal contrast.
Dat zette me aan het denken. Kunnen we zo’n twee componententechniek ook niet wat vaker inzetten in de slagerij? Zou bijvoorbeeld een sappige maar verder nogal saaie varkenshaas niet enorm opknappen van een krokant huidje? Ik sliep onrustig die nacht. De volgende ochtend belde ik een paar varkensveredelaars, maar die dachten daar nog wel een klein decennium voor nodig te hebben. En ik was al te laat met deze column. Dan maar zelf aan de slag. 

Missie: krokante varkenshaas. 

Probleem 1: varkenshuid is te dik en stug voor dit kleine stukje vlees. Dus: kippenhuid. 

Probleem 2: varkenshaas en kippenhuid blijven niet vanzelf aan elkaar plakken. Gelukkig bestaat daar een hulpstof voor: transglutaminase. Ook wel vleeslijm genoemd. Dit toverpoeder is het cement van de onderlaag van de vleesindustrie: wegrestauranttournedos, supermarktschnitzels en schouderhamblokken. Maar technologie zelf is waardenvrij en kan evengoed gebruikt worden om innovatieve kwaliteitsgerechten als de onze te maken (of, domme experimenten te doen, ’t is maar hoe je het bekijkt). 

Ik sneed voorzichtig de huid van een paar kippenbouten af, ontdeed ze van vet en spreidde ze vlak uit tussen twee bakmatjes. Onder druk van iets zwaars gaarde ik ze in een oven van 85 graden gedurende een uur of 6. De huid kreeg daardoor een gelatineuze structuur. De varkenshaas pekelde ik - niet noodzakelijk maar wel lekker -  waarna ik hem in drie stukken sneed. Transglutaminase werkt echt als een soort lijm, met een fijne zeef breng je rondom een dun laagje aan op je te plakken product. Netjes ingepakt mochten de haasjes vervolgens in een vacuümzak 24 uur lang in de koelkast aan hun nieuwe huidje wennen.  De volgende dag gaarde ik de varkenshazen, nog steeds vacuüm, tot een kern van 55 graden. Bij het openen van de zak bleek de huid als een tweede huid (ha) om de varkenshaasjes te zijn gaan zitten. Nu alleen de laatste stap nog: het krokant maken van de huid met een hele korte klap hitte. De frituur natuurlijk, 30 seconden lang.

En jawel, zacht en sappig van binnen, krokant en luchtig van buiten. Nu nog een naam: Haaskrokantjes, of toch Frankenhaas?

Altijd op de hoogte blijven?