Uitdagingen bij het koelen van vlees

DSC_4301

In Nederland wordt vlees op grote schaal opgeslagen. Een veelvoorkomende activiteit dus bij bijvoorbeeld groothandels en vleesbedrijven, maar wel één die goed dient te gebeuren. In dit artikel leest u meer over voedselveiligheid, HACCP en aandachtspunten bij het invriezen en conserveren van vlees om een optimale kwaliteit te waarborgen.

Vlees is een prachtig, maar ook een bederfelijk product. Dit betekent dat de opslag van vlees de nodige uitdagingen met zich meebrengt. Niet enkel met het oog op de voedselveiligheid, maar zeker ook vanwege de toenemende kwaliteitseisen vanuit de consument. Als professional in de vleesbranche bent u dus gebonden aan strikte eisen. Zowel de Nederlandse overheid als de Europese Unie hanteren een strikte regelgeving op het gebied van voedselveiligheid. Afgelopen jaren zijn er te vaak incidenten geweest met vlees dat besmet is door de listeria- of salmonellabacterie. Iets waar u als professional in de vleesindustrie niet aan moet denken.

HACCP-eisen binnen de vleesbranche

Om aan de gestelde eisen te voldoen, zijn bedrijven in de vleesindustrie verplicht om de HACCP-regelgeving na te leven. In de praktijk betekent dit dat u een eigen HACCP-plan of een goedgekeurde hygiënecode dient te hebben. Zo werken poeliers bijvoorbeeld al sinds 1995 onder de Hygiënecode voor het Poeliersbedrijf.

Deze regelgeving betekent ook dat u niet enkel over de juiste faciliteiten dient te beschikken, maar dat ook het doen en laten van medewerkers van groot belang is. Een koelcel kan tenslotte aan alle eisen voldoen, maar als een medewerker onhygiënisch te werk gaat, is het kwaad al snel geschied. Ook dit maakt onderdeel uit van het HACCP-plan, dat heldere regels moet bevatten waar werknemers zich aan moeten houden. Controleer dus bij twijfel even aan welke norm uw bedrijf moet voldoen.

Optimale opslagcondities

Om de kwaliteit van vlees optimaal te houden is het essentieel dat u de juiste opslagcondities creëert. Onderstaand de belangrijkste zaken op een rij:

  • DR20-EXTERNAL-300x300 Zorg voor de juiste temperatuur. In de meeste gevallen is dit tussen de -18 en -20 °C, zodat microbiologisch bederf wordt voorkomen en bacteriën geen kans maken;
  • Zorg voor een goede luchtvochtigheid. Bij een te hoge vochtigheid slaat bederf toe, terwijl een te lage luchtvochtigheid zorgt voor uitdroging en gewichtsverlies van het vlees;
  • Zorg voor een luchtverversing van 10 tot 50 keer per uur zodat warmte van vleesproducten de opslagcondities zo min mogelijk beïnvloedt;
  • Verpak het vlees vacuüm of sla het op in een zogenaamde atmosfeerverpakking;
  • Sla het vlees op in een koelcel die voldoet aan de gestelde eisen;
  • Zorg dat de koeling en het ontdooien van het vlees onder de juiste omstandigheden gebeurt.

Hoe lang is vlees houdbaar?

Per vleessoort verschilt de houdbaarheidsdatum. Het is dan ook belangrijk om hier bij uw opslagplanning rekening mee te houden. Over het algemeen worden de volgende houdbaarheidstermijnen gehanteerd:

  • Ingevroren rundvlees: 6 maanden
  • Ingevroren kalfsvlees, varkensvlees en lamsvlees: 3 maanden
  • Ingevroren wild: 3 maanden
  • Ingevroren gehakt: 2 maanden
  • Gaar vlees: 2–3 maanden
  • Vers gesneden vleeswaren: 1–3 maanden

Als het vlees langer dan deze termijn wordt bewaard, ontstaat de kans op uitdroging en/ of bederf.

Koelproces essentieel voor kwaliteit

Bij de opslag van vlees is het proces rondom koelen, invriezen en ontdooien van zeer groot belang. Een vries- of koelcel moet dan ook aansluiten bij het type vlees dat u wilt opslaan. Dit begint bij de keuze van het juiste type koelcel. De meest voorkomende types zijn koel- en vriescellen, shockvriezers en tempereercellen. De standaard koelcellen hebben een temperatuurbereik van -30 tot 18 °C en zijn geschikt om vlees voor langere termijn op te slaan.

Een shockvriezer is daarentegen juist bedoeld om vlees in te vriezen en niet voor langetermijnopslag. Dit type vriezer biedt uitkomst bij het snel en gecontroleerd invriezen van vlees. Dit type komt dan ook veel bij onder andere slachterijen en is geschikt om vlees voor korte tijd optimaal te koelen en zo de versheid te behouden. Voordeel is dat bacteriën door het snelle koelproces kansloos zijn en smaken beter behouden blijven.

Een derde type vriezer is de tempereercel, die producten geleidelijk tot de gewenste temperatuur laat ontdooien. Deze vriezer versnelt het ontdooiproces op een zodanige manier dat het vlees gelijkmatig ontdooit en de kwaliteit behouden blijft.

Eisen aan vries- en koelcellen

vlees-en-wildindustrie-afb1-5-300x199

Als het aankomt op het invriezen en (voor de langere termijn) bewaren van vlees zijn er verschillende eisen waar een koelcel aan moet voldoen. Zo moet een koelcel niet alleen voldoen aan de HACCP-normen, maar zijn er ook zaken zoals opslagcapaciteit, indeling, geluidsniveau en isolatiewaarde. Vooral laatstgenoemde is een belangrijke factor met het oog op de energiezuinigheid. Let ook op hygiëne en het gemak waarmee de ruimte te reinigen/ontsmetten is. Zeker gezien de strenge regelgeving qua voedselveiligheid is dat essentieel.

Flexibiliteit bij huren koelcel of vriezer

Een andere factor is de vraag of u behoefte heeft aan permanente of tijdelijke vriescapaciteit. Zo verhuurt Dawsonrentals mobiele koelunits die een praktische flexibiliteit bieden. Niet alleen handig om seizoensdrukte op te vangen zoals rondom Kerstmis of het barbecueseizoen, maar juist ook voor extra capaciteit op maat voor de langere termijn. Zo kunt u een shockvriezer of koelcel in de gewenste afmeting eenvoudig huren en is een grootschalige investering dus niet nodig. Een praktische oplossing die de kwaliteit van uw vleesopslag waarborgt.

Lees ook
‘Bij ons geen eenheidsworst’

‘Bij ons geen eenheidsworst’

Wat voor bedrijf je ook runt, zonder digitale hard- en software red je het (bijna) niet meer. Misschien helpt een beetje omdenken: niet automatiseren omdat het moet, maar omdat het je een scala aan (nieuwe) mogelijkheden kan opleveren. Vandaag het eerste voorbeeld: Hillegonda van den Berg - Van den Berg Vleesexperts.

Een nieuw urenregistratiesysteem: wat kost dat?

Een nieuw urenregistratiesysteem: wat kost dat?

Op deze vraag krijg je niet zomaar een hapklaar antwoord. Er zijn nogal wat factoren die een rol spelen in de prijsbepaling van een nieuw urenregistratiesysteem. Daarnaast zijn er verschillende betaalconstructies mogelijk rondom dergelijke software. Dit artikel geeft jou hierin meer inzicht, maar behandelt ook de belangrijkste vragen die je kunt stellen...

Vijf HR-tips voor meer grip op planningen en urenregistraties

Vijf HR-tips voor meer grip op planningen en urenregistraties

Elk productiebedrijf in de vleesindustrie kent deze uitdaging: de grilligheden van de 24-uurseconomie gooien oude werkwijzen en zekerheden overboord. Het inroosteren van personeel, het registreren van gewerkte uren en de verloning zijn een complexe aangelegenheid geworden.Hoe ga je daar als HR-manager mee om? Deze vijf tips helpen. Tip 1: Klok daar...