Pekelen, kruiden, garen en laten rusten. Aan een mooi stuk vlees gaat uren werk vooraf, en al dat werk komt samen in de laatste stap. Het aansnijden. Precies daar maakt een vleesmes het verschil. Het lange, smalle lemmet snijdt een braadstuk in gladde, gelijke plakken en laat het vocht in het vlees zitten. Juist bij goed vlees merk je wat een goed vleesmes toevoegt aan het eindresultaat.
Geef het vlees eerst rust
Snijd nooit meteen aan. Tijdens het garen trekt het vocht naar de kern en dat heeft tijd nodig om zich weer te verdelen. Een rosbief heeft na de oven zo'n twintig minuten nodig, een groot gerookt stuk gerust een uur. Snijd je te vroeg, dan loopt het vocht op de snijplank en droogt de plak uit. Wacht je die tijd af, dan blijft het vocht waar het hoort. De plak houdt zijn kleur, zijn smaak en zijn gewicht. Dek het stuk in de tussentijd losjes af, dan blijft het op temperatuur zonder door te garen.
Snijd tegen de draad in
Kijk voor het snijden even goed naar het oppervlak van het vlees. Je ziet dunne lijnen lopen, dat zijn de spiervezels. Snijd daar altijd dwars op. Zo worden de vezels kort en is elke hap mals. Snijd je met de draad mee, dan blijven de vezels lang en wordt zelfs het beste vlees taai. Bij sommige stukken, zoals een gerookte runderborst, verandert de richting van de draad halverwege. Verdeel het stuk dan eerst op dat punt en snijd beide delen apart. Het kost een minuut extra en het verschil proef je meteen. Dit is ook de reden dat twee stukken van dezelfde kwaliteit heel anders kunnen smaken. Het zit hem vaak niet in het vlees, maar in het snijden.
Trek zonder zagen
Een vleesmes is lang met een reden. Met een vleesmes van zo'n vijfentwintig centimeter trek je in één beweging door het vlees, zonder te zagen. Daardoor blijft het snijvlak glad en valt de plak niet uit elkaar, ook bij mals en zacht vlees. Zet het lemmet aan de achterkant van het stuk en trek het rustig naar je toe. Duwen hoeft niet, het gewicht van het mes doet de rest. Wil je dunne plakken, snijd de eerste plak dan op de dikte die je zoekt en houd die naast het stuk als maat voor de rest.
Tussen twee braadstukken door
Een vleesmes krijgt ander werk dan de rest van je messen. Er komt vet aan en warm vlees laat sap achter op het staal. Spoel het lemmet daarom meteen na het snijden af met heet water, want vet laat dan in één keer los, en droog het direct. Zet de snede vlak voor het aansnijden ook even aan op een aanzetstaal. Houd het verder bij snijwerk en pak voor bot een hakmes. Hoeveel slijpwerk een mes vraagt, hangt uiteindelijk af van de kwaliteit van het staal. Met de juiste onderhoudsroutine en een hoogwaardig vleesmes van knivesandtools.nl geniet je jarenlang van moeiteloos snijplezier.
