Automatisering helpt Keurslagerij Elings bij verlengen houdbaarheid

Het gebeurde vroeger wekelijks wel een paar keer dat er halverwege de week een klant binnenstapte bij Keurslagerij Elings (Wageningen) en gesneden rosbief wilde meenemen voor de zondag. “Maar dat durfde ik niet aan; de houdbaarheid van de rosbief was slechts een paar dagen”, vertelt eigenaar Conrad Vink. Hetzelfde gold voor de maaltijden. “Terwijl de populariteit van maaltijden ontzettend groeit, ook in onze winkel.” Dat moest beter kunnen, vond Vink. Hij werkte met een vacumeermachine, die niet naar wens functioneerde. “Die verlengde de houdbaarheid wel, maar haalde er niet het maximale uit. Bovendien gaf de machine om de haverklap een storing.” En dus trok Vink aan de bel bij Jan de Bree van Delmo, sindsdien de vaste machineleverancier van de slagerij. Het bedrijf beschikt over alle machines en technische know-how om de productie bij kleine en (middel)grote foodproducenten efficiënter, sneller en makkelijker te maken.

THT minimaal verdubbeld

Vink legde De Bree twee wensen voor een nieuwe machine voor: hij moest vacumeren en begassen, beide om de THT (‘tenminste houdbaar tot’) te verlengen. “Verder gaf ik Jan carte blanche, ik weet dat ik hem blind kan vertrouwen”, aldus de slager. De keuze viel uiteindelijk op een topsealmachine met vacuüm- en MAP-functie, de Lexovac 402. “Je plaatst een of meerdere bakjes met maaltijden, soep, vleeswaren of andere producten in de machine. Die trekt dan eerst vacuüm, begast vervolgens het product en sealt dan het bakje dicht. De machine is aangesloten op twee gasflessen: één voor rauwe producten zoals rosbief en andere vleeswaren, en één voor maaltijden en gegaarde producten. Beide verdubbelen minimaal de THT en voorkomen verkleuring van het verse vlees”, aldus De Bree.

“Een uitkomst”, vindt Vink. “Zeker nu we de vraag naar maaltijden zien groeien. We hebben twee koks in dienst, maar zij kunnen de dagelijkse vraag niet altijd bijbenen. Dankzij de machine kunnen we vooruitwerken.” Na aanschaf was het even zoeken hoeveel gas elke maaltijd nodig had. “Jan heeft ons daar enorm mee geholpen. Nu weten we exact per product hoe we de houdbaarheid optimaal kunnen verlengen”, zegt Vink. Hij is erg te spreken over de samenwerking met Delmo: “Als één van de machines een storing geeft, hoef ik maar te bellen en dan staat er binnen twee uur een monteur op de stoep.” Bijkomend voordeel van de opties van de machine is dat de toonbank nu vol met verschillende vleeswaren ligt, allemaal keurig geseald in zwarte bakjes. Vink: “Voorheen konden we slechts een paar soorten vleeswaren uitstallen vanwege de beperkte THT. Nu kunnen we een uitgebreid assortiment bieden.”

(© Koos Groenewolde)

Goed voorbereid voor het bbq-seizoen

Goed nieuws voor de klanten, want zij komen bij Keurslager Elings onder andere voor de diversiteit aan huisgemaakte producten. Zo’n 85% van het aanbod. Pekelen, drogen, roken, mengen, vormen; het gebeurt allemaal in de worstmakerij achter de winkel. En dat al ruim anderhalve eeuw. De slagerij werd namelijk opgericht in 1875. Jarenlang werd de zaak gerund door een aantal generaties van familie Elings. In 2017 nam Vink, die al vanaf zijn zestiende bij de slagerij werkte, samen met zijn vrouw Alda de zaak over. Inmiddels werken ook zoons Robin en Dennis in de slagerij. Natuurlijk is er in die jaren dat hij er werkt veel veranderd. Zo zijn veel processen in de worstmakerij geautomatiseerd met machines die aangeschaft zijn bij Delmo. Ook de klassieke hamburgers, carpaccioburgers en de speciale ‘kerrieschijfjes’ worden gemaakt met behulp van de Formatic burgervormmachine. Vink: “Het scheelt letterlijk handjes. Nu maken we in een paar uur zo honderden burgers, bijvoorbeeld met kerst of in het bbq-seizoen. De burgers hoeven ook niet meer de vriezer in, omdat we nu veel sneller werken.”

De machines verdubbelen minimaal de THT en voorkomen verkleuring van het verse vlees

Ook het verpakken gebeurt tegenwoordig dus automatisch. Naast de genoemde Lexovac 402 staan inmiddels ook twee vacumeermachines, om onder andere de rookworsten mee te vacumeren. Op winterse dagen wordt er wekelijks wel 450 kilo rookworst (grof en fijn) gemaakt in de worstmakerij. “Eén van onze specialiteiten”, zegt Vink trots. De machine Lexovac TPS XL helpt wederom om de producten langer vers te houden. “Met zulke aantallen is het handig om een voorraad te hebben.” Ook de ‘Hoogstraatjes’ zijn immens populair, en worden gevacumeerd met de machine. De dunne, grofgedraaide droge worstjes worden gemaakt volgens eigen recept en zijn vernoemd naar de straat waar de slagerij is gevestigd. 

(© Koos Groenewolde)

De grote groei in het assortiment zit ‘m in de maaltijden. Om die meer ruimte te geven, wil Vink op termijn de zaak verbouwen. De plannen zijn nog niet concreet, maar de slager droomt van een zelfbedieningswand waar klanten hun eigen vleeswaren, maaltijden en salades kunnen pakken. “Ook de worstmakerij kan wel een upgrade gebruiken, inclusief een paar extra vacumeermachines. Ik verwacht in de toekomst sowieso nog meer te automatiseren vanwege het personeelstekort. Gelukkig hebben we aan Delmo een betrouwbare partner om ons daarbij te helpen.”