Zulttimbaaltjes van kalfswang met truffelgelei

Zulttimaaltjes_foto Michel Zoeter

Foto: Michel Zoeter

Grondstoffen

  • 1,0 kg gegaarde kalfswang
  • 0,5 kg krachtige snijdbare kalfsaspic
  • 0,25 kg truffelmayonaise
  • 0,25 kg mayonaise

Hulpstoffen per kilo vlees

  • 18 gram n.p. zout
  • 2 gram witte peper
  • 10 gram verse salie of 0,5 gram gedroogd salieblad

Hulpstoffen per kilo gelei van kalfsbotten voor de kalfsaspic

  • ± 50 tot 100 gram gelatinepoeder, per liter kalfsbouillon
  • ± 100 gram groenten (prei, ui, bladselderij, wortel)

Bereiding

  • Ontvet de kalfswang en snijd harde buitenzenen eraf
  • Zout en kruid de kalfswangen voor en vacumeer dit
  • Gedurende 48 uur doorkleuren (doortrekken) in koeling (2-4 °C)
  • Maak van kalfsbotten samen met een groentebouquet een krachtige smaakvolle gelei
  • Controleer de gelei op smaak en stevigheid. Voor meer stevigheid extra gelatinepoeder/blaadjes toevoegen
  • Gaar de kalfswang in vacuüm zacht gaar op 85 °C en laat deze afkoelen en doorkoelen (2-4 °C)
  • Snijd hiervan zeer fijne blokjes, plakjes of reepjes en vermeng dit met de truffelmayonaise, mayonaise en warme kalfsgelei ( 70°C)
  • Giet iets heldere gelei in de vormpjes en laat dit stevig worden
  • Vul de vorm verder af met het lauwe mengsel van kalfswang, truffelmayonaise, mayonaise en gelei (aspic)
  • ± 12 uur doorkoelen (2-4 °C)

Geschiedenis

Schotels gevuld met allerlei soorten ‘sülze’-timbaaltjes werden 40 tot 50 jaar geleden op internationale vakwedstrijden als een van de meest in het oog lopende kwalitatieve slagerskunstwerken beschouwd. Smaak, uitstraling, creativiteit, kleur en vakmanschap waren o.a. de ingrediënten die deze zultproducten op een hoger plan brachten. Het bereiden van deze ‘voorgerechten van vlees’ kostte veel tijd. Die bewerkelijkheid is ook de reden dat deze producten minder populair zijn geworden onder slagers. Hier komt ook bij dat eigenlijk alleen topkoks en specialistische slagers in Duitsland, Frankrijk en Oostenrijk de eetcultuur van deze op basis van gelei en snijdbare zultproducten op de kaart hebben gehouden.

Voor de vakspecialist kan het een uitdaging zijn om hoogwaardige zultproducten van vlees, in combinatie met aparte specerijen, kruiden en andere creatieve en onderscheidende smaken, te maken. Zo kunnen dit onderscheidende producten zijn voor bedrijven, vakmannen en consumenten.

Tips

  • Gebruik in de zomer iets extra gelatinepoeder i.v.m. stevigheid product
  • Verwerk geen worst, vleeswaren of gegaarde producten uit de vriezer. Gelei- en aspicproducten zijn i.v.m. het hoge vochtgehalte gevoelig voor sterke smaakoverdracht van bijv. ranzigheid
  • Wees matig met scherpe kruiden, dit ook i.v.m. sterke smaakoverdracht
  • Warme aspicproducten (70 °C of hoger) niet afvullen in plastic bakjes en of vormen i.v.m. smaakafwijkingen (reactie)
  • Bij verwerking van kalfswang is voorzouten met n.p. zout positief voor kleur en smaak Het gebruik van zeezout en/of keukenzout geeft een grauwe kleur en is daarom niet aan te raden
  • Verwerk het kookvocht van de kalfswangen in de gelei
Dossiers
Lees ook
De extra medewerker

De extra medewerker

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise en ervaring. Josja Haagsma en Christiaan Verkuijl buigen zich dit keer over het thema interieur.

Horecagroothandel Chateaubriand overgenomen door Ambachtelijke Slager Van der Zee

Horecagroothandel Chateaubriand overgenomen door Ambachtelijke Slager Van der Zee

Ambachtelijke Slager Van der Zee, onderdeel van HANOS Internationale Horeca Groothandel, nam 27 september horecagroothandel Chateaubriand over. Voorlopig blijft de groothandel in het Food Center Amsterdam een zelfstandig bedrijf. Komend jaar worden toekomstplannen gemaakt om het merk Chateaubriand breder te gaan vermarkten voor alle slagerijvestigingen...

Inschrijven voor Confrérie des Chevaliers 2022

Inschrijven voor Confrérie des Chevaliers 2022

De inschrijving voor de Confrerie des chevaliers 2022 is geopend. Slagers kunnen zich tot 2 februari 2022 inschrijven voor deze internationale slagersvakwedstrijd. De keuringen vinden plaats op 5 en 6 februari en de prijsuitreiking is op 2 april.