Foto's: Jurriaan Hoefsmit
Om de week levert Klaas Boeder een perfect gemeste koe én een lammetje af bij ambachtelijke slager en slachterij Groot in Lutjebroek. Erik Groot: “Alles wat wij in onze slagerij verkopen is traceerbaar. Ik zeg ook vaak tegen mijn klanten: ga maar eens kijken bij de boerderij.”
De beide mannen staan gemoedelijk te kletsen voor de stal waarin de dikbillen van Klaas Boeder vertoeven. Die koeien graasden het eerste deel van hun leven op Boeders weilanden bij het Westfriese Andijk, nu mest hij ze af op stal. Ze staan en liggen genoeglijk in het stro. In de voerbakken ligt brok gemengd met bierbostel, deels afkomstig van bierbrouwerij De Werf uit Enkhuizen. “En wij maken bierburgers voor hun proeflokaal. Dat vind ik leuk, dan is het cirkeltje rond en daar geniet ik van”, zegt Groot.
Ze staan bij twee koeien die zo goed als ‘klaar’ zijn. Een blik op de bobbel bij de staart, een knikje: woorden hebben de mannen nauwelijks nodig. “We zijn West-Friezen hè”, lacht Groot. Hij heeft een goede klik met Boeder, de leverancier van zijn runderen en lammeren. “Al mijn leveranciers vind ik leuke mensen – als ik met iemand geen biertje zou willen drinken, wil ik ook geen zaken met hem doen.”
Met Boeder werkt Groot nu zo’n acht, negen jaar samen. Met Dirk, zijn voorganger, maar liefst dertig jaar, tot aan diens dood. “We zijn van de langdurige relaties”, merkt Groot op. “Dat heeft alles met vertrouwen te maken. Ik weet precies welke topkwaliteit ik van Klaas kan verwachten. Nooit glipt er een koe tussendoor die minder is. Klaas levert gewoon om de week een prachtkoe af bij onze eigen slachterij.” En een lammetje, want ook die mest Klaas voor de slagerij. Groot moet zeggen: hij betaalt er ook goed voor. “Als je altijd gaat lopen pingelen, krijg je ook mindere kwaliteit. Wij willen het beste vlees, zo simpel is het.”
Echt goed dik
Dit ‘beste vlees’ kuiert jarenlang door de wei en heeft ook in de stal alle ruimte om “te lopen, te rekken en te strekken” zoals Groot het zegt. “Dat komt de kwaliteit ten goede. Het vlees is lekker soepel, mals en zacht, fijn van draad en er zit een perfect randje vet op – niet te veel, niet te weinig. Dat geeft een volle, rijke smaak.” Boeder vindt het belangrijk dat de koeien ‘echt goed dik’ zijn als ze geslacht worden. “Veel vakgenoten geven de koeien een soort spoedcursus waarbij ze in hoog tempo worden gemest. Maar je moet er de tijd voor nemen, dan zijn ze écht af.”
Boeder houdt zo’n vijfentwintig koeien en vijftig tot zestig lammeren, en heeft er een levendige veehandel naast. Hij kreeg zijn vak met de paplepel ingegoten. Hij herinnert zich de ritten waarop hij samen met zijn zusje op achterbank van zijn vaders auto zat, ’s morgens in alle vroegte, op naar veehandelaren en veemarkten. Als hij vervolgens te laat op school kwam, waar hij zat te knikkebollen in de banken, maakte zijn leerkracht – zelf een boerenzoon – daar geen woorden aan vuil.
Hij geniet van de dieren, van zijn vak. “Als ik nieuwe kalfjes binnen heb en ze ga selecteren, vind ik het heerlijk als ik ’s avonds het resultaat overzie. Het geeft me een goed gevoel de juiste dieren bij de juiste klant te krijgen.”
Groot koopt zijn vlees lokaal in. Boeders stal ligt vijf kilometer bij de slagerij vandaan. Het varkensvlees dat bij Groot in de vitrines ligt, komt uit de Beemster, waar de biggetjes worden geboren én opgroeien. “Ik maak duurzame keuzes. Heb de keten van begin tot eind in de hand. Alles wat wij in onze slagerij verkopen is traceerbaar. We hebben er een gezicht bij, ik kan mijn klanten zeggen: ga er maar kijken”, zegt Groot. Boeder lacht: hij ziet inderdaad regelmatig mensen van de fiets stappen om te kijken hoe zijn koeien en schapen grazen in de wei. “Hoe mooi kun je het krijgen? Het hele plaatje klopt, en dat is belangrijk voor ons”, zegt Groot. Dat plaatje, dat is puur en ambachtelijk, eerlijk en gezond voor mens en dier. “Vijftien jaar geleden zaten mijn vrouw en ik in de auto te praten over de ‘goede’ en ‘slechte’ kippen die we verkochten. We hakten meteen de knoop door: de plofkip bestellen we niet meer. Onze klanten hebben geen keuze. Ze krijgen alleen goed vlees.”
Er zijn foto’s waarop te zien is hoe een vijfjarige Erik met een aardappelschilmesje in zijn knuistje helpt de huid van een koe los te snijden. “Mijn vader maakte bij het rund die ritssluiting van boven naar beneden, en ik sneed de huid bij een bil los. Was ik eerder klaar, dan riep mijn vader: pak die andere bil ook maar mee!’” Op zijn twaalfde werkte Groot na schooltijd mee in de winkel en al snel ook achter. “Uitbenen, worst maken, ik deed van alles. Toen ik op mijn zestiende naar de slagersvakopleiding ging, wist ik het meeste al”, grinnikt hij. Hij vormt – tot vorig jaar samen met zijn inmiddels overleden broer Ton – de derde generatie van Slagerij Groot. “Mijn opa Antoon opende de slagerij aan de P.J.Jongstraat in Lutjebroek al in 1926. De vierde generatie is ook al aan de slag, mijn kinderen Danique en Ferron hebben allebei de slagersvakschool afgerond.” Ferron is bezig met de opleiding tot Meester Worstmaker. Door hun opleidingen komen de kinderen volop met nieuwe ideeën. “Als het een goed plan is, zeg ik: ga maar maken! Ik zit al veertig jaar in het vak, zeg altijd: waar zij vallen, hebben wij al een keer gelegen. Ik laat ze gaan, ik moet geen rem zijn.”
Groots klantenkring is breed, maar beslaat voornamelijk de bovenkant van de markt. “Er zijn er ook die minder vaak komen, maar dan wel voor góed gaan. En we hebben vaste klanten uit Enkhuizen, waar we tot tien jaar geleden ook een winkel hadden. Zij komen een of twee keer per week, en niet voor een onsje vlees hè. Biefstuk, entrecote, picanha, het luxere werk.” In de toonbank ligt een meter of drie, vier vlees, inclusief magere lapjes en sukade. Groot lacht: “We hebben achter de schermen wel eens strijd om de meters, waarbij de mannen voor de grote stukken vlees gaan en de meiden meer vlug-klaar-producten, patés en maaltijden willen uitstallen.” Op welk product hij het meest trots is? “Als ik ergens niet trots op was, dan zou ik dat uit het assortiment halen.” Om eraan toe te voegen: “Men zegt dat ze alleen in het Oosten droge worsten kunnen maken, nou: wij kunnen er ook wat van. Bijvoorbeeld de salametti, de Italiaanse, die met bier en hop, en die met kruidnagel zijn echt een succes.”
’s Zomers hebben ze zo’n zeven soorten burgers – ‘dat vind ik gewoon leuk’ - en verzorgen ze rond de vijfentwintig feesten en barbecues per week. “Wij regelen alles voor een smakelijk feest, tot borden en bestek aan toe.” En laatst tijdens de kermis, het feest van het jaar in Lutjebroek, gingen er zo’n vijf-, zeshonderd biefstukken en een paar honderd kilo gehakt naar Café de Paus. En in de winter? Wie slagerij Groot volgt op Instagram en Facebook, ziet dan Westfriese stoofpotjes, ossenstaartragout en zelf gerookte paarden- en metworst voorbijkomen.
Livestream
Sociale media, dat is dan weer iets wat Eriks vrouw leuk vindt om bij te houden. “Het is geen reclamezuil hoor, zo van ‘dinsdag slavinken in de aanbieding!’, we laten zien wat we doen. Delen een recept of trend, showen welke prijzen we wonnen (zoals de paardenworst, filet americain en Italiaanse rollade die met goud werden bekroond tijdens de Noordelijke Slagers Manifestatie, red.) en laatst liet Ferron tijdens een livestream zien hoe hij een koe uitbeent. En natuurlijk vertellen we waar ons vlees vandaan komt.” Bij zo’n berichtje prijkt dan een foto die is gemaakt door Boeders zus Marjan, van koeien in de ochtenddauw. In de winkel hangt trouwens ook zo’n schitterende foto. Boeder: “Eigenlijk moet je die plaat vervangen. Want de koe die daarop staat, is de enige in al die jaren geweest die bij de slacht kwalitatief minder bleek. Dat hadden we allebei niet zien aankomen.”