PREMIUM
Wanneer populaire delen zoals bavette zijn
uitverkocht, adviseren Peter en Nelly Mol
klanten over passende alternatieven uit
hetzelfde rund.
Stijgende rundvleesprijzen, veranderend consumentengedrag en druk op marges dwingen slagers om creatiever te kijken naar vierkantsverwaarding. Ambachtelijke slagers zoals Dennis van de Ven en Peter Mol laten zien hoe het volledige rund toch rendabel verwerkt kan worden: van entrecote en bavette tot cornedbeef en stoofgerechten. Juist het slim benutten van alle delen biedt volgens hen kansen om onderscheidend én rendabel te blijven.
Dennis van de Ven, eigenaar van de gelijknamige slagerij in Schijndel, ziet dat de vraag naar rundvlees onder druk staat door de gestegen prijzen. “Normaal slachten we iedere week een dikbil van tussen de 500 en 600 kilo, maar de laatste tijd is het een paar keer voorgekomen dat we een week moesten overslaan.” Klanten laten zich daarbij sterk beïnvloeden door de hoge prijzen, merkt hij. “Een koe kost nu bijna tien euro per kilo; twee jaar geleden was dat nog rond de zeven euro. Dat prijsverschil moeten wij als slager uiteindelijk toch doorberekenen.” Van de Ven werkt al zo’n twintig jaar samen met veehandelaar Geert Heesakkers voor de aanvoer van dikbillen. De koeien worden in de slagerij volledig verwerkt. “Klanten vinden dat razend interessant. Als mensen vragen hebben, zeg ik vaak: loop maar even mee naar achteren, dan laat ik de werkplaats en de koelcel zien. Ze kijken hun ogen uit. ‘Doen jullie dit hier allemaal zelf?’, vragen ze dan verbaasd.”
