Van kop tot staart: varken

Van kop tot staart

Er is in Nederland geen enkel stukje vlees dat zoveel wordt gegeten als dat van het varken. Helaas komt de consument vaak niet veel verder dan de karbonade, sparerib, varkenshaas of schnitzel. Hoog tijd dat dat verandert, vindt slager en auteur Gertjan Kiers. Zeker in een tijd waarin we onze mond vol hebben van duurzaamheid en  dierenwelzijn, zijn we het bijna aan het varken verplicht het gehele dier te eten, van kop tot staart. Maar dan moet de consument wel weten welke delen het varken bevat, wat de kenmerken zijn en wat je ermee kunt doen.

In ‘Van kop tot staart: varken’ leggen Kiers en co-auteur Inge van der Helm dat haarfijn uit, te beginnen bij het herkennen van kwaliteit. Daarover schrijven de auteurs: ‘Bij het varken spelen verschillende factoren een belangrijke rol als het gaat om de kwaliteit en de pure smaak van het vlees. Als jij die kennis bezit kun je voortaan lekker sparren met je slager en kiezen voor de kwaliteit die jij wilt.’

In korte heldere hoofdstukken krijgt de lezer vervolgens een volledige uiteenzetting van alles wat je wilt weten over varkensvlees: van aanschaf tot bereiding. Daarbij deelt Kiers ook een aantal handige slagerstechnieken, zoals het opbinden van rollade en het schoonmaken van beentjes. De ruim zeventig recepten in het boek zijn verdeeld over drie hoofdstukken, evenals het varken zelf: het voorstuk, het middenstuk en het achterstuk van het dier. Ieder hoofdstuk begint met een omschrijving en een foto van de verschillende delen waar het betreffende stuk uit bestaat. Gevolgd door smakelijke en goed uitvoerbare recepten. Soms zijn dat variaties op bekende gerechten, zoals de cordon bleu met mozzarella en parmaham, maar de lezer krijgt ook minder alledaagse recepten voorgeschoteld, zoals de noedelsalade met krokante oren of de gekookte tong met tonijnsaus. Het varken moet immers helemaal op en Kiers laat zien dat de minder courante delen niet onderdoen voor de bekendere, mits deze de juiste aandacht krijgen.

‘Van kop tot staart: varken’ is een informatief en praktisch, maar ook vermakelijk boek, dat er bovendien fraai uitziet. De korte alinea’s met vetgedrukte zwarte koppen steken mooi af tegen de varkensroze kleur van de  pagina's. De teksten worden geïllustreerd met rauwe contrastrijke foto’s; van vlees, van slager Kiers - een boomlange verschijning met een kaalgeschoren hoofd en volgetatoeëerde armen - en van vrolijk dartelende biggetjes. Kiers zelf vat het boek het beste samen: een ode aan het varken.

Prijs: 29,99 | ISBN: 9789021590240

Dit boek is te koop bij Libris of andere lokale boekhandels. Steun de boekhandel en koop lokaal! 

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
Stap voor stap verduurzamen

Stap voor stap verduurzamen

De vakmensen van FoodBase geven informatie over de belangrijkste ontwikkelingen binnen de versbranche. Dit keer legt accountmanager Hester Braam uit hoe je de eerste stappen naar een duurzamere onderneming kan zetten.

Tips voor het maken van spareribs

Tips voor het maken van spareribs

Slagers kunnen weer meedoen aan de Spareribs Throphy, een van de vakwedstrijden van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Maar hoe maak je goede spareribs? Slager Jan Nederhoed geeft tips.

Invisible boxes

Invisible boxes

Ben ik ouderwets, een ambachtelijke romanticus als ik zeg dat ik de tijd van de handgeschreven bonnetjes mis? De tijd dat je je hersens nog moest gebruiken om tot een betaling te komen.