Tips bij het inkopen, bewerken en bereiden van wild

Wild-tips-en-trucs-openingsfoto

Bij het aankopen en bewerken van wild dienen slagers rekening te houden met aanvullende eisen. Zo moet het wild bijvoorbeeld gescheiden van het andere vlees worden bewerkt. Ook de bereiding van wild verdient aandacht. Het allerlekkerste is het om het wild zo puur mogelijk te bereiden met zout, peper of wildkruiden. Dan blijft de pure smaak van het vlees optimaal behouden.’

Voor het verwerken van wild gelden andere hygiëne-eisen dan voor de andere vleessoorten, benadrukt Marian Lemsom, directeur van de Koninklijke Nederlandse Slager (KNS). Ook moet rekening worden gehouden met extra eisen bij de aankoop van wild. Slagerspassie besteedt hier uitgebreid aandacht aan in een speciaal magazine over wild.

Wild van jagers mag je als slager alleen accepteren als de verklaring van een gekwalificeerd persoon en de jager aanwezig is en deze is ondertekend, staat in het magazine te lezen. Een gekwalificeerd persoon is iemand die geslaagd is voor de cursus wildhygiëne. Hij voert eerste controle uit van het karkas en de organen. Hij is ook bevoegd om een monster te nemen bij wilde zwijnen. Dit monster wordt gebruikt voor onderzoek naar rondworm. Het resultaat van het onderzoek moet meegeleverd worden. Ook de jager vult zijn bevindingen op de verklaring in. Hij geeft aan of er bij het betreffende dier geen abnormaliteiten zijn vastgesteld, dood dan wel levend.

Voordat wild in de winkel ligt, gaat er een proces aan vooraf. Na de jacht wordt het gedode dier bewerkt om het vlees verkoopbaar te maken. Bij het ontweiden worden de ingewanden van een dier verwijderd. Bij grofwild moet het zo snel mogelijk gebeuren om te voorkomen dat het vlees bederft. De jager doet het vaak al in het veld. Kleinwild wordt juist eerst opgehangen om te besterven. Het kleinwild moet een aantal dagen besterven. Hoelang dit duurt, hangt af van het dier en de smaak van het dier. Vervolgens wordt het dier onthuid en verdeeld. Bij vederwild kun je kiezen tussen alleen plukken of plukken en onthuiden.

Het opslag- en bewerkingsproces

Wild in huid en/of veren is een bron van micro-organismen en parasieten. Strikte scheiding bij opslag in de koelcel van ander vlees is een voorwaarde. Streng geadviseerd wordt aparte koelcellen en vriescellen te gebruiken voor wild dat nog in de huid en veren zit. Daarna moet het wild gescheiden van het andere vlees worden bewerkt, vervolgt Lemsom. ‘Dit komt ook in de nieuwe hygiënecode, voor slagers en poeliers, die momenteel in ontwikkeling is, naar voren. Verwerk het wild in een aparte ruimte of aan het eind van de dag, als de slagerijproductie is afgerond.’

'Verwerk het wild in een aparte ruimte of aan het eind van de dag'

Marian Lemsom, KNS

Slagers kunnen hun best doen om wild bij klanten onder de aandacht te brengen en de verkoop te bevorderen. Slagerspassie geeft een aantal tips: Zorg dat de verkoopmedewerkers in de winkel goed op de hoogte zijn van de soorten wild zodat zij de klanten goed kunnen adviseren. Niet alle klanten zijn ervaren met wild en niet alle klanten durven actief om advies te vragen. Wees zelf dus actief in het geven van advies. Maak gebruik van sociale media om de verkoop van wild te promoten. Inspireer je klanten door recepten en smaakcombinaties te delen. Organiseer een wildavond of wilddag en laat zien hoe wild bereid smaakt.

Smaak

Rinus de Rijder van SVO legt uit dat het lastig is om in het algemeen te zeggen hoeveel smaak wild heeft. ‘Elke soort heeft natuurlijk zijn eigen smaak. Als iemand nooit wild heeft gegeten, maar wel wil proberen, dan kun je bijvoorbeeld konijn adviseren. Konijn heeft een minder karakteristieke smaak. Bij runderen die geslacht worden weet je de leeftijd vaak en is de smaak vrij constant. Bij wild waarop in het wild gejaagd wordt, ligt dat anders. Je weet niet exact hoe oud het dier is. Ook de leefomgeving van het dier is van invloed op de smaak. Een haas die leeft op de heide en kruidige planten eet, smaakt anders dan een polderhaas. Een fazant die bessen eet, heeft een andere smaak dan een soortgenoot uit het bietenveld. Ik vind de smaak van wild dat je gaat bereiden leidend moet zijn. Camoufleer het niet teveel met kruiden en wijn.’

'De smaak van wild dat je gaat bereiden, moet leidend zijn'

Rinus de Rijder, SVO

Slagerij Wilbrink

Slagerij Wilbrink in Otterlo verkoopt wild dat geschoten is in het Nationale Park De Hoge Veluwe. ‘Dat is uniek’, benadrukt Gijsbert Wilbrink. ‘Wij zijn de enige slager in Nederland die dit vlees in de winkel mag verkopen. Al het wild dat in het park wordt geschoten, wordt bij ons verwerkt en in onze winkel en/of het Nationale Park De Hoge Veluwe verkocht. Ook wordt het wild in het aan het park verwante restaurant geserveerd. Wij hebben het vlees dagelijks vers in de toonbank liggen. Vanuit de Parkwinkel kunnen klanten pakketten kopen of online bestellen.’

Edelhert, wild zwijn en moeflon zijn volgens Wilbrink het meest populair. ‘De laatste twee worden veelal ook verwerkt in worst en gehakt en gebruikt als stoofvlees. Wij blikken het vlees ook in. Met een mooi etiket van het Park worden de stoofpotten verkocht. Dat is een groot succes!’ Verder is biefstuk volgens hem in trek. ‘We experimenteren ook met het vlees, zo is er we bijvoorbeeld Veluwse stoofpot gemaakt van edelhert.’

Creatief in coronatijd

De vraag naar wild is er volgens hem altijd al geweest. ‘Alleen werd wild vaak in een kwaad daglicht gezet. Gelukkig is dat verandert. Bovendien zijn mensen zich steeds bewuster van lokale producten. In de coronatijd zijn mensen zelf thuis creatiever gaan koken en is dus meer afname van wildvlees. Ook tijdens het barbecueseizoen zien we een stijgende lijn met vooral hertenbiefstuk.’

 

'In de coronatijd zijn mensen zelf thuis creatiever gaan koken en is dus meer afname van wildvlees'

Slager Gijsbert Wilbrink

Slagerij Wilbrink laat het wild altijd enige tijd in de huid langer besterven om het vlees te laten rijpen voor de zachtheid van het vlees. Verder blijft de verwerking en koeling hetzelfde als de andere vleessoorten. Aan klanten wordt altijd advies gegeven. ‘Wij geven vanuit de winkel advies mee om het vlees zo puur mogelijk te bereiden en geven een bereidingstijd mee voor het stoven. Het Nationale Park verkoopt kookboeken. Maar het allerlekkerste is om het wild zo puur mogelijk te bereiden met als toevoeging zout, peper of wildkruiden. Zo komt de pure smaak het beste tot z’n recht.’

Minder kwetsbaar

Ook Slagerij De Leeuw in Amsterdam verkoopt veel wild. Het wild gevogelte komt gesloten binnen. ‘Hierdoor is het minder kwetsbaar’, legt Arno Veenhof uit. ‘Vanwege het brede assortiment kopen we haarwild zonder huid in. Voor onze slagerij/traiteurzaak zijn hele dieren te specifiek en in ons geval te arbeidsintensief. Bovendien gelden er strenge hygiëne-eisen. Wij kopen hele ruggen en grote delen in en bewerken dat verder zelf.’

wildtrends-foto-6Fazant-dubbele-filet-lardo-di-Colonata-cecina-de-Leon-gekonfijte-boutjes-Slagerij-De-Leeuw-traiteur-Amsterdam-HR1

Dubbele fazantfilet met gekonfijte boutjes van Slagerij De Leeuw.

Het verwerken van wild verschilt niet met dat van andere vleessoorten. ‘Wij werken volgens de HCCP-richtlijnen, zoals bijvoorbeeld aparte planken in de koeling. Verder zijn er voor ons geen grote verschillen; voor beide geldt dezelfde koeling en verder het ambachtelijk vakmanschap van slager en chef bij het uitbenen, portioneren, vullen, opbinden en bereiden.’

 
Dossiers
Lees ook
KNS lanceert nieuwe kerstcampagne

KNS lanceert nieuwe kerstcampagne

Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) lanceert de nieuwe kerstcampagne. Deze bestaat uit tips voor de slager om de kerstdrukte in goede banen te leiden en communicatiemiddelen om te gebruiken naar de klant.

Kabinet scherpt coronamaatregelen aan met avondlockdown

Kabinet scherpt coronamaatregelen aan met avondlockdown

Vanwege de oplopende coronacijfers vond er vrijdag 26 november opnieuw een persconferentie plaats waar het kabinet nieuwe maatregelen aankondigde. Er is gekozen voor een zogenaamde avondlockdown. Wat betekent dit voor de bakker, slager, visspecialist en slijter?

Patémakers met een visie

Patémakers met een visie

Varkens die een fantastisch leven hebben gehad, een ambachtelijk productieproces en clean label en unieke producten. Dat is in een notendop de filosofie achter 1906 – makers van charcuterie. Paté heeft een hoofdrol in het assortiment, alle andere producten zijn daarvan afgeleid. “Paté biedt veel ruimte voor vierkantsverwaarding.”