Smakelijk recept: Gegrild kalfsgehakt met pruim en abrikoos

slagerij BurggraafCulemborg

Met feestdagen zoals Moederdag, Pinksteren en Kerst mag het boterhambeleg wel wat luxer zijn. Vanuit die gedachte heeft Nathan Burggraaf dit gegrilde kalfsgehakt met pruim en abrikoos bedacht. ‘Het is een variant op ons recept voor gevulde kalkoen. Daaraan voegen we eveneens de wat zoete pruim en abrikoos toe.’ Door de gedroogde vruchten te gebruiken, krijgt de korst een wat donkere kleur omdat de vruchtsuikers tijdens het bakken karameliseren.

miz120318-013-300x200

Ingrediënten

  • 5 kg doorregen kalfssnippers 80/20
  • 75 gr zongedroogde abrikoos
  • 75 gr gedroogde pruim
  • 500 gr water
  • 500 gr eieren

Kruiden en hulpstoffen per kilogram

  • 16 gr nitrietpekel zout
  • 2 gr witte peper, gemalen
  • 0,5 gr chilipeper
  • 1 gr nootmuskaat
  • 1 gr foelie
  • 2 gr maggi of bouillonkruiden
  • hulpstof voor binding, kleur en smaak, naar eigen inzicht en smaakvoorkeur
nathan-burggraaf

Nathan Burggraaf

Nathan Burggraaf is samen met zijn broer Daniël eigenaar van Burggraaf, Keurslager in Culemborg. In 2017 won Nathan de Gouden Slagersring met zijn sukadebraad. In het familiebedrijf houdt Nathan zich vooral bezig met productie en productontwikkeling.

Bereiding

  1. Maal het kalfsgehaktvlees door platen van de 3 mm. Zorg dat het vlees een temperatuur heeft van 2-4˚C.
  2. Snijd de abrikoos en pruim in kleine stukjes van 2 bij 2 cm.
  3. Meng het water en de eieren erdoorheen.
  4. Meng, nadat dit goed is opgenomen, de kruiden door het gehakt heen.
  5. Voeg de abrikoos en pruim toe. Zorg dat het deeg een eindtemperatuur van 10-12˚C heeft.
  6. Vacumeer het deeg. Vul een blik of vorm met het gehaktmengsel.
  7. Laat het gehakt 24 uur doorkleuren op 2˚C.
  8. Gaar in een steamer op 80˚C tot een kern van 62˚C en een hete lucht percentage van 40 procent vocht.
  9. Haal het deeg uit het blik. Grill op 190˚C tot een kern van 72˚C en met een percentage van 0 procent vocht.
  10. Koel terug tot een kern van 55˚C in je werkruimte/winkel.
  11. Koel daarna zo snel mogelijk terug van een kern van 55˚C naar een kern tot 7˚C in de werkruimte en vervolgens in de koelcel tot 0 tot 2˚C.
[intermezzo:1]
Dossiers
Lees ook
Krakauer

Krakauer

Een productsoort die in Nederland onbekend is, is de halfdroge worst. Deze worstsoort is vooral populair in landen en gebieden waar salamisoorten en droge worstsoorten volop gegeten worden.

Saucijzen

Saucijzen

Een paar jaar geleden hadden we toch allemaal saucijzen in de toonbank? Lekker ‘neutraal’ gekruid met keukenzout, peper en nootmuskaat. Nu zien we steeds vaker dat collega’s het lastig vinden om nog saucijzen te verkopen. De eetgewoontes veranderen, dus verandert ons assortiment mee.

Griekse lamsbout

Griekse lamsbout

Lamsvleesproducten nemen op de Nederlandse menukaart niet de grootste plek in. Nee, daarvoor moet je naar het buitenland. In alle landen rondom de middellandse zee is lamsvlees en vaak ook schapenvlees populair.