Door dwingende overheidsmaatregelen ontkomen slagers niet meer aan het duurzaam ondernemen. Maar binnen dit speelveld kan je ook je eigen koers varen door slim nieuwe kansen te creëren. Te beginnen met maaltijden.

Als we kijken naar de Europese en Nederlandse (klimaat)doelstellingen, dan zien we dat onze voeding in 2030 uit 50 procent dierlijke eiwitten en 50 procent plantaardige eiwitten moet bestaan. Dat we 55 procent minder broeikasgas mogen uitstoten (in EU is de grens 49 procent) met 50 procent minder voedselverspilling. Daarnaast moeten we minimaal 25 procent biologische producten verkopen. Energiebezuinigingen worden afgedwongen met de Wet milieubeheer. Via Erkende Maatregelen Lijsten (EML) moeten slagers hun energiebesparingsplicht aantonen (informatieplicht). Dit geldt voor bedrijven die meer dan 50.000 kWh elektriciteit of 25.000 m³ aardgas(equivalent) per jaar verbruiken. Met veel koelingen en vriezers vallen veel slagers hier al snel onder.

Duizenden kilometers

wortels En als je dan ook nog eens groenten en fruit direct bij de lokale telers inkoopt, dan produceer je een puur lokale, verse én duurzame maaltijd. (© Unsplash)  

De economen van de Rabobank hebben ooit berekend dat de ingrediënten van een gemiddeld menu in de Amsterdamse horeca duizenden kilometers afleggen voor ze op het bord belanden. Zo kom je al snel aan het aardgasequivalent van 25.000 Nm3, wat gelijk staat aan 22.124 liter diesel of 24.038 liter benzine. Dus als we duurzame maaltijden willen produceren kunnen we voor de gebruikte ingrediënten kijken naar zowel duurzame keurmerken als naar de afstand die de ingrediënten hebben afgelegd. 

Kijk bijvoorbeeld eens naar de productspecificaties van de gebruikte kruidenmixen, marinades en sauzen in de slagerij. Daar zie je per ingrediënt uit welke windstreken van de wereld het allemaal afkomstig is. Deze producten zijn voor het aardgasequivalent dus heel vervuilend. Om naast vlees en groenten ook voor kruiden en specerijen de ecologische voetafdruk te verkleinen is het goed om ook te kijken naar lokale alternatieven. 

Hoe minder schakels, hoe eerlijker de prijs

Als we kijken naar vlees dan kunnen we de duurzaamheid benaderen op basis van dierenwelzijn (keurmerken) of afstand. Als het houden en slachten van dieren binnen de regio is, dan scheelt dat aanzienlijk op het gebied van dierenwelzijn én milieu. Of de dieren in kleinschalig vervoer voor een ritje van maximaal 30 minuten worden vervoerd óf hutjemutje in een grote volle vrachtwagen voor uren of dagen bij een hoge of lage temperatuur. Dan hoef je geen Einstein te zijn om te begrijpen dat lokaal vervoer gunstiger is voor zowel dierenwelzijn als milieu. Daar kan geen duur keurmerk tegenop. Ook zijn er meer verschillende schakels in een lange keten die samen voor meer milieubelasting zorgen. Bij een lokale keten zijn de afstanden kort en wordt er onderling meer samengewerkt. Vooral nu de vleesprijzen (kunstmatig) gaan stijgen is het goed om de marges in de gaten te houden. Hoe minder schakels hoe eerlijker de prijs. Ook dat is duurzaamheid.

Stap voor stap

Kruiden Om ook voor kruiden en specerijen de ecologische voetafdruk te verkleinen is het goed om te kijken naar lokale alternatieven.

En als je dan ook nog eens groenten en fruit direct bij de lokale telers inkoopt (liefst seizoensproducten vers van het land en niet uit een kas), dan produceer je een puur lokale, verse én duurzame maaltijd. Maak het speciaal door er een regionale specialiteit mee te maken.

Ja, het is makkelijk om alle ingrediënten voor je maaltijden te laten leveren door je grossier. Want het vereist heel wat huiswerk voordat je een complete regionale maaltijd kan samenstellen. Ook moeten klanten wennen aan het nieuwe assortiment. Daarom is het slimmer om stap voor stap te starten met (lokaal) duurzame maaltijden. Een belangrijke reden waarom bijvoorbeeld het Beter Leven Keurmerk in de slagerij geen succes is geworden is omdat het niet stap voor stap ingevoerd kan worden, omdat dan het hele vleesassortiment direct om moet.   

Door bijvoorbeeld de eerste maaltijden alleen met lokale verse voorjaarsgroenten samen te stellen kan je al snel beginnen. Handig als je hiervoor gaat samenwerken met de plaatselijke groenteboer. Hij heeft hiervoor het juiste netwerk en de kennis. Zo kan je elkaar versterken. Ook met gedeelde advertenties bijvoorbeeld. Wellicht heeft hij ook goede adviezen voor lokale kruiden en specerijen. Op dit vlak is een hoop milieuwinst te behalen. Het samenwerken met lokale veehouders kan heel goed via de lokale slachter, de specialist voor slachtvee uit de regio. 

Kosten delen

Als er na verloop van tijd een duurzame relatie ontstaat is het mogelijk om te kijken of er kosten zijn die je samen kan delen. Bijvoorbeeld via samenwerking op het gebied van energie om onder de grens van 50.000 kwh te blijven, door opslagbeheer en distributie te delen. Maar denk ook aan het opzetten van een gezamenlijk streekproduct, een online verkoopplatform of een gezamenlijke digitalisering. Op die manier ontstaan nóg meer nieuwe kansen.  

Zorg bij de verkoop van je lokale duurzame maaltijd wel voor een echt persoonlijk verhaal. Waarbij de betrokken ondernemers met naam en toenaam genoemd worden. Dat wekt vertrouwen, geeft het verhaal een gezicht en levert wellicht nieuwe klanten op. Uit de monsterzege van de BoerBurgerBeweging (BBB) bij de laatste verkiezingen blijkt dat veel Nederlanders het platteland een warm hart toedragen.

Yvon Bemelman Yvon Bemelman is management consultant bij CondorConsultancy en werkt sinds 1995 als zelfstandigwerkend professional op het gebied van kwaliteitszorg(en), de Warenwet en Europese wetgeving (food).

Yvon Bemelman is management consultant bij Condor- Consultancy en werkt sinds 1995 als zelfstandigwerkend professional op het gebied van kwaliteitszorg(en), de Warenwet en Europese wetgeving (food).

Altijd op de hoogte blijven?