Slagerij Meester blijft vooruitstrevend

16 mei 2023 Janneke Vermeulen Chris Hoefsmit

In de jaren ’80 was de Amsterdamse Slagerij Meester één van de eerste slagerijen in Nederland waar klanten terecht konden voor een maaltijd. Die vooruitstrevende mentaliteit zit de huidige eigenaren, de derde generatie, nog altijd in het bloed. 

Bij Slagerij Meester in Amsterdam-Zuidoost, op steenworp afstand van de Johan Cruijff ArenA, loopt geen doorsnee klantenkring binnen: “We ontvangen veel expats en kantoorpersoneel die in de omgeving werken. Maar natuurlijk komen ook veel buurtgenoten bij ons winkelen; klanten met verschillende achtergronden die doorgaans een iets kleinere portemonnee hebben,” vertelt mede-eigenaar Mirjam Meester. De gemêleerde klantenkring vraagt om een divers assortiment. Zo wordt bij de slagerij veel kip – alles halal -, Amsterdamse ossenworst én veel vega verkocht. Meester: “En warme maaltijden tussen de middag, die vliegen hier de toonbank over. Vooral onder de expats zijn maaltijden heel geliefd.” Het aanbod maaltijden is dan ook groot. Zo liggen onder meer een Chinese rundvleesschotel, maaltijd met asperges, en broccolischotel met gehakt in de toonbank, allemaal huisgemaakt. 

Alles apart

Slagerij Meester_slagerij Warme maaltijden vliegen over de toonbank bij Slagerij Meester. “Vooral onder de expats zijn maaltijden heel geliefd.”

Meester vertelt dat haar ouders in de jaren ’80 al maaltijden aanboden in hun slagerswinkel. “Ze waren één van de eersten, maar toen sloeg het al aan. Het aanbod is natuurlijk wel veranderd. Vroeger hadden we bijvoorbeeld stamppot met spek en gehaktbal in dezelfde schaal in de toonbank liggen. Maar tegenwoordig, omdat we ook veel klanten krijgen die vegetarisch willen eten, bieden we alles apart aan. De stamppot ligt dus los van de spekjes, gehaktballen en jus. En we hebben ook vegetarische lasagne en cannelloni, groentespiesen en vegetarische hamburgers in de toonbank liggen. Maar de spareribs en kipproducten – kippenbouten, kleine borrelpootjes, gevulde hele kip – zijn hier de echte hardlopers. Alle kipproducten zijn halal, dat is een voorwaarde voor een deel van onze klanten. En we bieden vooral scharrelkip. We hebben ook biologische kip beschikbaar voor klanten die erom vragen, maar daar hangt echt een prijskaartje aan. Dat is lang niet voor al onze klanten weggelegd.”

Meester is de kleindochter van de oprichters van de slagerij, Bernhard en Marie Meester. Zij legden precies honderd jaar geleden, in 1923, in Amsterdam-West de basis voor de slagerij. In de huidige zaak hangen foto’s van Mirjams grootouders die met runderen bij het vroegere abattoir staan. Meester vertelt: “Mijn ouders Joop en Els hebben de zaak vanaf 1960 voortgezet op een andere locatie, in Slotervaart – destijds een nieuwe wijk in Amsterdam. Mijn man en ik hebben elkaar daar leren kennen. In 1988 kregen mijn ouders de kans om hier verder te gaan, in een veel groter winkelpand. Daar hoefden ze niet lang over na te denken.” Ook bij deze verhuizing bleek weer hoe vooruitstrevend Mirjams vader Joop was. Ze vertelt: “Hij wilde hier graag een eetsalon bij de slagerij betrekken, zoals hij had gezien in veel Duitse slagerijen. We waren één van de eersten in Nederland. Mijn grootvader vond het niks, maar tegenwoordig is een slagerij zonder broodjescorner ondenkbaar.”   

Leveranciers

  • Varken: Het Beemsterlant’s varken
  • Kip: Poeliersbedrijf Van der Laan
  • Rund: Kouwenhoven Vlees
  • Iberisch varken: Palveco

Huisgemaakte salades

Slagerij Meester vleesverwerking (© Chris Hoefsmit)

Mirjams ouders zijn al jaren geleden overleden; inmiddels runt ze de zaak samen met haar man Bas. Haar broer Robert zwaait de scepter over de broodjeshoek. “Op drukke dagen verkopen we honderden broodjes. Een groot deel van de bestellingen komt via de website binnen. Sinds corona is donderdag de drukste dag voor ons; vrijdag is een thuiswerkdag geworden.” De broodjes zijn belegd met bijvoorbeeld versgesneden pastrami, halfom, ossenworst, vitello tonato, filet americain, en hummus met gegrilde groenten. Meester: “Alles maken we zelf, tot aan de saus voor filet americain toe. Ook de krab-, tonijn-, zalm-, ei- en truffelsalades zijn huisgemaakt.” De broodjes worden rond lunchtijd in de winkel gekocht, of op locatie bezorgd. Meester: “We hebben een eigen bezorgdienst met twee elektrische fietsen en twee bezorgwagens, maar we maken ook gebruik van drie externe bezorgplatforms.”       
Behalve de salades en maaltijden, komen ook de soepen (van huisgemaakte bouillon), marinades en worsten uit eigen keuken. “Mijn vader wilde graag een eigen worstmakerij op deze locatie, die bevindt zich achter de zaak. Daar maken we onder andere ossenworst, braadworst, rookworst, achterham, pastrami en pekelvlees. De receptuur is al die jaren nauwelijks veranderd. Dat geldt ook voor de ossenworst natuurlijk, een typisch Amsterdams product. Soms, als klanten op vakantie gaan naar een andere regio binnen Nederland, nemen ze vanuit hier ossenworst mee. Die is natuurlijk niet overal verkrijgbaar. Of lang niet zo lekker als hier.” 

Ook de slavinken, schnitzels en cordon blues en hamburgers worden in de eigen worstmakerij gemaakt. Meester: “Een aantal medewerkers staat fulltime in de worstmakerij. Bijna alle personeelsleden werken hier trouwens al meer dan twintig jaar. Dat vind ik zo leuk aan dit vak: jonge mensen zo lang kunnen begeleiden bij hun groei in dit bedrijf. De onderlinge sfeer is gelukkig heel gezellig.”    

De grootste verandering die Meester in de loop der jaren heeft meegemaakt, is de sterk groeiende vraag naar vegetarische producten. “Dat zal in andere delen van het land anders zijn, maar hier heeft dat een enorme vlucht genomen.” Ze heeft begrip voor de kentering, vertelt ze: “Ik snap wel dat het goed is om de vleesconsumptie omlaag te brengen. En je zou wel gek zijn om daar als ondernemer niet op in te springen. We leveren elk jaar voor de introductiedagen van de universiteiten hier de barbecueproducten, die zijn tegenwoordig volledig vegetarisch. Dan gaan we lekker in de weer met vegetarische hamburgers en groentespiesen. Verder wordt er vaker gevraagd naar vegan producten. Dat vind ik iets lastiger, maar ook dat lukt. Eigenlijk kan alles bij ons.” 

Nederlands vlees

Slagerij Meester verkoop De broodjes zijn belegd met bijvoorbeeld versgesneden pastrami, halfom, ossenworst, vitello tonato en hummus met gegrilde groenten. “Alles maken we zelf, tot aan de saus voor filet americain toe.” Meester adviseert haar klanten die willen minderen om op dagen waarop ze wel vlees eten, te kiezen voor een goed stuk vlees. Ze licht toe: “Vlees van dieren die een goed leven hebben gehad. Daarvoor zijn ze bij ons aan het goede adres. We werken bijna uitsluitend met Nederlands vlees. Voorheen hadden we ook ribeye uit Ierland en rundvlees uit Argentinië, maar daar zijn we mee gestopt. We hebben alleen nog wat vlees van het Iberisch varken in de toonbank – verder komt alles uit de buurt. Waarom? Nederlands vlees is duurzamer, transparanter en beter betaalbaar.” 

Betaalbaarheid is binnen de slagerij sowieso een groot thema deze dagen, vertelt Meester: “We hebben, in tegenstelling tot veel andere slagers, enorm ingeleverd tijdens corona. Een groot deel van onze omzet komt uit de eetsalon en die moest natuurlijk dicht. Ook daarna is het nog lang moeilijk geweest. Veel zakelijke klanten kwamen lange tijd nauwelijks naar kantoor. Pas sinds afgelopen najaar trekt dat weer aan, maar we kampen nog steeds met de naweeën. Gelukkig hebben we wel al ons personeel kunnen behouden.” De ondernemer vertelt dat de marge op het assortiment sinds de pandemie flink is gedaald door de stijgende kosten: “Niet alleen de prijzen van de grondstoffen, maar ook de huur en de personeelskosten stijgen. Dat betekent dat we scherp moeten zijn op de verkoopprijzen; we moeten er tenslotte wel iets aan overhouden. Ik heb deze week weer een hele dag achter de computer gezeten om de nieuwe prijzen te berekenen; we ontkomen er niet aan om de gestegen kosten door te rekenen. Niet het leukste onderdeel van het ondernemerschap, maar het hoort erbij.” 

Toch kijkt Meester positief naar de toekomst: “Het kantoorpersoneel weet ons weer te vinden gelukkig. En in de buurt opent binnenkort een internationale school in het oude ING-kantoor. Daar komen 1600 leerlingen te zitten. We hebben al een paar ouders over de vloer gehad, die straks graag een maaltijd meenemen als ze hun kinderen ophalen.”  

Honderdjarig bestaan

Slagerij Meester buitenkant

Al voor corona kwamen de toekomstplannen voor de zaak vaak ter sprake tussen Meester en haar man: “Verbouwen, verhuizen, of misschien een extra afhaallocatie openen – we weten nog niet wat we gaan doen. Over een paar jaar zullen we in ieder geval de slagerij overdragen, mogelijk aan onze zoon. Hij werkt al een tijdje in de zaak en oriënteert zich nu op een verkorte slagersopleiding.” 

Voordat Meester en haar man het slagersschort aan de wilgen hangen – “niet definitief hoor, we blijven wel betrokken” – wordt komend najaar het honderdjarig bestaan van de slagerij gevierd. Meester: “We moeten nog bepalen hoe we het gaan vieren. Mogelijk met een goodiebag voor klanten en wie weet een leuk artikel in de krant. En hopelijk gaan we ook met ons personeel iets leuks ondernemen.”

Apparatuur

  • Toonbank: Smeva
  • Koelcellen: KMI
  • Kassa’s: Berkel
  • Snijmachine: Berkel
  • Gehaktmolen: Mado Optimo
  • Worststopper: Talsa
  • Weegschalen: Berkel
  • Kookketel: RVS Bastra
  • Steamers: Inox

Altijd op de hoogte blijven?