‘Slager gaat steeds meer de culinaire kant op’

16 mei 2023 Linda van ’t Land Vereniging van Keurslagers

De ambachtelijke slager is primair de leverancier van kwalitatief goed vlees en vleeswaren. Een groeiend aantal slagerijen ontpopt zich daarnaast tot eetwinkel. De complete en steeds luxere maaltijden, salades en pokébowls zorgen voor nieuwe klanten en extra omzet.

Als bedrijfsadviseur Robert Nagtegaal van de Vereniging van Keurslagers aan leden vraagt wat hun top-10 van bestverkochte producten is, staan daar zeker een aantal producten in die tot maaltijden of snacks kunnen worden gerekend. “De verkoop van maaltijden en maaltijdcomponenten, salades en snacks zoals wraps, gehaktballetjes of grillworst stijgt al jaren. Corona heeft daar wellicht een rol in gespeeld. Mensen hebben ontdekt dat ze het leuk vinden om thuis te eten en te kokkerellen. Ze merken dat ze veel zelf kunnen, mits ze goede producten hebben met de juiste kruiden en bijpassende sauzen en daarnaast goede tips en adviezen rondom de bereiding ontvangen. Hierbij speelt de ambachtelijke slager een rol van betekenis; we zien door heel Nederland omzetstijgingen in dit segment.”

Jongere doelgroep

Vereniging van Keurslagers maaltijden slagerij boenders (© Vereniging van Keurslagers)

“De ambachtelijke slager schuift steeds verder op richting een volwaardige eetwinkel”, signaleert ook Albert-Peter Veldkamp, directeur van Uw Slager en van het maaltijdenconcept Meat & Meals. “Het segment ‘gemak’ in de breedste zin van het woord groeit al jaren en blijft doorgroeien. Voor ondernemers bij wie dit past, is het beslist een kans. De verkoop van maaltijden en salades bijt je bestaande assortiment niet, maar je boort er wel een nieuwe groep – vaak jongere – klanten mee aan.”

De doelgroep voor het aanbod van maaltijden en (maaltijd)salades is volgens Veldkamp onveranderd: iedereen die geen zin of tijd heeft om zelf te koken. De samenstelling van die doelgroep verandert echter wel. “Voorheen waren het voornamelijk senioren die een maaltijd bij de slager kochten. Wij zien nu dat het assortiment steeds interessanter wordt voor een jongere doelgroep. Zij denken anders over voeding na en zijn meer bezig met hun gezondheid en met de vraag wat er in hun eten zit. Zij kiezen ook bij uitstek voor de combinatie van gemak en genieten: ze willen iets bijzonders proeven en daarvan genieten, maar het moet wel snel op tafel staan.”

Met hun aanbod aan maaltijden en salades spelen slagers in op veranderende eetmomenten. Nagtegaal: “Mensen hebben, onder andere in coronatijd, de ambachtelijke slager herontdekt. Ze krijgen daar goede adviezen en waar nodig extra uitleg over hun voeding. Het vertrouwen in de slager is daarmee helemaal terug. Dat betekent dat de slager ook gevonden wordt op andere momenten. Klanten halen er nu ook een salade of wrap als lunch, snacks als tussendoortje of hapjes voor bij de borrel. Overigens is een webshop bij het aanbieden van maaltijden, salades en bijvoorbeeld ook barbecuepakketten een essentieel onderdeel. Klanten kunnen zich thuis op hun gemak oriënteren, producten vergelijken en eenvoudig bestellen.”

Meat & Meals

Het maaltijdenconcept Meat & Meals levert dagverse maaltijden uit de Hollandse, Italiaanse en Oosterse keuken voor een vaste prijs: drie dagen lang houdbaar en eventueel ook in te vriezen. Klanten kiezen zelf de componenten en stellen zo hun eigen maaltijden samen. Het concept werd dertien jaar geleden bedacht door een slager en eerst als shop-in-shop bij diverse slagers geïntroduceerd. Tegenwoordig is Meat & Meals steeds meer in het reguliere aanbod van de slager geïntegreerd. Recepten, bijpassend beeldmateriaal en ingrediëntendeclaraties worden verzorgd door Uw Slager.

Gezonde voeding

Uw Slager Zomerse zuurkool (© Uw Slager)

Hennie Haarsma, productspecialist maaltijden bij Uw Slager, ziet vanuit de consument een toenemende belangstelling voor de samenstelling van hun voeding. “Ook daar liggen heel mooie kansen voor de slager: als ambachtelijk vakman kan hij als geen ander uitleggen wat er in een maaltijd of salade is verwerkt, waar de ingrediënten vandaan komen en hoe het gerecht is klaargemaakt. Communiceer daar duidelijk over! De consument wil de slager kunnen vertrouwen en moet erop kunnen rekenen dat hij aan de achterkant de juiste keuzes voor hen als consument maakt. De klant rekent erop dat het vers is: een slager kan immers niet zulke grote charges maken dat er een ruime houdbaarheidsdatum kan worden gehanteerd. Juist dat schept vertrouwen momenteel. Er ligt bovendien een leuke uitdaging in de opdracht van de jongere consument om van een gezonde maaltijd een genietmoment te maken.”

De trend om gezonder te willen eten, is ook opgepakt door de leveranciers van kruiden en specerijen. “Zij bieden interessante mixen aan, steeds vaker op basis van andere landen en eetculturen”, vertelt Nagtegaal. “Smaken als tandoori of teriyaki en een bereidingswijze als tataki zien we steeds vaker ook in maaltijden terugkeren.”

Keurslager Culinair

Via het concept Keurslager Culinair reikt Robert Nagtegaal Keurslagers recepten aan voor een Maaltijd van de Week en een maaltijdenspecial. Bij de recepten worden ook smaakvolle foto’s geleverd en input voor een stoepbord of social media. Binnen de Vereniging van Keurslagers is ervaring en kennis delen een belangrijk thema, ook op het gebied van maaltijden en maaltijdconcepten. Conceptideeën worden getest bij verschillende Keurslagers en leden delen onderling hun successen. De behoefte van de consument én de efficiëntie voor de Keurslager staat hierbij altijd centraal.

Halffabrikaten

Uw Slager Lentestamppot met crispy chorizo (© Uw Slager)

Het aanbod aan maaltijden en salades begint met een goed basisproduct. “Eventueel kun je gebruikmaken van halffabrikaten”, vindt Nagtegaal. “De aardappelgratin van Peka bijvoorbeeld is een goede basis, waarmee je leuke ovenschotels kunt opbouwen. Bepaalde bedrijven kunnen gerechten veel beter en sneller maken dan jij zelf: maak daar vooral gebruik van!”

Sommige gerechten worden bij de slager per gram uit een grote bak geschept: als stamppot of roerbakgerecht óf als losse componenten, zoals rode bieten of aardappeltjes. Daarnaast wordt ook het aanbieden van complete maaltijden door de klant zeer gewaardeerd. “Als het gaat om gemak liggen er juist in dat segment grote kansen”, zegt Haarsma. “Wij hebben voor onze slagers onder meer recepten ontwikkeld waarin we aandacht schenken aan zoveel mogelijk groente. Bijvoorbeeld een couscoussalade met mango, feta, kip en groenten of een green curry noedelsoep, bomvol groenten: de consument hoeft hier alleen nog maar kokend water aan toe te voegen. Wij zien dat het aanbod steeds breder wordt: zelfs pokébowls hebben hun intrede gedaan in het assortiment van de slager. Soms met zalm of garnalen, maar ook met bijvoorbeeld kip of rundvlees.”

Nagtegaal noemt gerechten als Roseval aardappeltjes met asperges en stukjes biefstuk, risotto met gegaarde kalfswang en noedels met biefstukpuntjes. “Er zijn mooie verpakkingen in omloop, waarin je een volwaardige maaltijd kunt aanbieden die je dan ook met wat garnituren kunt opmaken. Je kunt het gewicht van de verschillende componenten goed op elkaar afstemmen en het geheel krijgt een luxe uitstraling – en mag dus best wat kosten. Het aanbieden van maaltijden gaat inmiddels veel verder dan spaghetti en hutspot alleen; het aanbod wordt steeds luxer, bijna horeca-waardig.”

Haarsma merkt dat steeds minder slagers afwijzend staan tegenover vegetarische gerechten of maaltijden met vis als eiwitcomponent. “Alles beter dan de kant-en-klare vleesvervanger of de kiloknaller. De slager wil goede voeding aanbieden op een verantwoorde manier: daar horen tegenwoordig ook varianten bij die geen vlees bevatten. Zo hebben ze voor iedere klant wat wils.”

Aan de slag

Er blijft altijd ruimte voor slagers die zich volledig op de verkoop van vlees en vleeswaren richten, denken zowel de Vereniging van Keurslagers als Uw Slager. Maar er liggen wat deze winkelformules betreft voor de komende tijd grote kansen in het aanbod van maaltijden, salades en kant-en-klare snacks. “Maak als slager een weloverwogen keuze”, adviseert Veldkamp. “Je hóéft het niet te doen. Maar als je het doet, doe het dan vol overtuiging. Ook op een klein aantal vierkante meters kun je al een leuk assortiment aanbieden. Je hoeft je winkel echt niet meteen compleet te verbouwen. Als je aanbod maar goed en lekker is!”

Wie met maaltijden of salades wil starten, heeft iemand in het bedrijf nodig die het leuk vindt om te koken. “Dat hoeft geen chef-kok te zijn en je hoeft het als slager ook niet per se zelf te doen”, benadrukt Nagtegaal. “Het is wel belangrijk dat het gebeurt door iemand die er plezier aan beleeft en die verstand van zaken heeft. Een goede steamer heeft een slager vaak al in huis, net als veel van de benodigde kruiden en specerijen. Daarmee kun je uitstekend aan de slag.”

Altijd op de hoogte blijven?