Slavakto-winnaars Leo Hermanns (links) en Bart Beulen.
25 jaar nadat zijn vader algemeen kampioen werd bij de slagersvaktentoonstelling Slavakto ontving Leo Hermanns, eigenaar van Slagerij John Hermanns en ondernemer in hart en nieren, dezelfde felbegeerde titel. Bart Beulen, de kampioen jongeren, komt óók uit zijn zaak. Uniek, volgens de organisatoren.
Foto's: Bert Jansen
Een stuk of veertig peelhammen hangen te drogen in het gewelf onder Slagerij John Hermanns. “We houden de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtsnelheid constant. De hammen hangen hier vier maanden, daarna rijpen ze gevacumeerd nog zo’n acht maanden na,” legt eigenaar Leo Hermanns (38) uit. De peelham (zie kader) is onder Hermanns’ klanten één van de meest geliefde producten. “Vroeger hadden we wel zes soorten ham, maar nu houden we het bij de peelham en de pavantriham,” vertelt hij. De afschaling van het productaanbod is een van de stappen die de ondernemer zette toen hij tien jaar geleden, na het overlijden van zijn vader, aan het roer kwam te staan. “Mijn vader was een echte vakman: altijd bezig met innoveren en het ontwikkelen van nieuwe producten. Hij deed ook graag mee aan wedstrijden en won geregeld indrukwekkende prijzen. Zo werd hij bij de slagersvaktentoonstelling Slavakto uitgeroepen tot algemeen kampioen en won hij de titel Worstmaker van het jaar. Mijn focus ligt meer op het ondernemerschap. Ik ben bijvoorbeeld begonnen met levering aan horeca en het samenstellen van barbecuepakketten. En ik maak liever honderd kilo van dezelfde worst dan tien kilo van tien verschillende soorten. Maar de kwaliteit en service zijn, net als vroeger, onveranderd hoog.”
Geen uitgemaakte zaak
In het gewelf onder Slagerij John Hermanns hangen zo’n veertig peelhammen te drogen.
De vader van Leo, John Hermanns, kreeg op jonge leeftijd de kans om de slagerij in het Midden-Limburgse Nederweert over te nemen. Hermanns: “De familie die destijds de slagerij bestierde, had meerdere zaken en wilde deze van de hand doen. Mijn vader werkte hier al even en heeft toen in 1965, op zijn 22e, de slagerij gekocht. Een flinke kluif natuurlijk, maar gelukkig werd hij geholpen door mijn grootouders. Pas in de jaren ’80 heeft hij zijn eigen naam aan de slagerij gegeven – die prijkt nu nog altijd boven de winkel.”
Ik had er superveel zin in, maar mijn vader floot me terug: ik moest eerst de slagersvakschool doen
Dat zijn zoon Leo de zaak zou overnemen, was geen uitgemaakte zaak: “Op mijn achttiende ben ik uit Nederweert vertrokken, de wijde wereld in. Ik heb gereisd, toerisme gestudeerd en een paar jaar bij een commercieel bedrijf gewerkt. Daarna ben ik hier komen werken – het bloed kroop toch waar het niet gaan kon. In eerste instantie wilde ik me richten op het opzetten van de barbecue-afdeling. Ik had er superveel zin in, maar mijn vader floot me terug: ik moest eerst de slagersvakschool doen. Die heb ik verkort kunnen doorlopen.” Sinds zijn vader overleden is, runt Hermanns de zaak. “Mijn moeder – ze is inmiddels 73 – werkt hier ook nog dagelijks. Samen met zes andere winkeldames helpt ze de klanten. In de werkruimte achter de winkel staan vijf slagers en een kok. Een jonge, dynamische club mensen. Er wordt natuurlijk hard gewerkt, maar het is ook gezellig onderling. Iedereen krijgt volop ruimte om eigen initiatieven uit te werken. Die losse, informele sfeer vind ik belangrijk.”
Unieke gebeurtenis
In de ruimte achter de winkel werken vijf slagers en een kok. Een jonge, dynamische club mensen.
Net als zijn vader doet Hermanns graag mee met vakwedstrijden. En niet onverdienstelijk: bij de laatste editie van Slavakto (oktober 2022) won hij de titel algemeen kampioen senioren. “Fantastisch, 25 jaar nadat mijn vader dezelfde prijs in ontvangst mocht nemen.” Extra bijzonder is dat de algemeen kampioen jongeren (voor slagers onder de 26 jaar) óók van Slagerij John Hermanns komt. Een unieke gebeurtenis, meldt Slavakto op haar website. De jonge winnaar is Bart Beulen en werkt sinds begin dit jaar bij Hermanns. Ook Beulen komt uit een echte slagersfamilie. Hij vertelt: “Mijn vader heeft een slagerij in Melick, zo’n veertig kilometer verderop. Ik heb eerst accountmanagement gestudeerd maar heb uiteindelijk, net als Leo, besloten om in de familieslagerij te gaan werken. Ik volg nu de slagersvakschool. Op termijn zal ik de zaak overnemen van mijn vader, maar eerst ik wil nog andere kanten van het vak leren kennen.”
Met de Slavakto-prijs kan Beulen zich geen betere start van zijn slagerscarrière wensen. Hij vertelt: “Met vijf producten heb ik de hoogste score behaald, waaronder jachtworst, frikandellenbrood en hausmacher.” Hermanns scoorde op maar liefst tien producten het hoogst, ofwel ‘goud met ster’. Onder andere de gebraden spareribs, jachtworst, honingpaté en truffel-smeerleverworst vielen bij de jury zeer in de smaak. Hermanns: “De producten worden gekeurd op onder meer smaak, kleur, structuur en ambacht. We hebben producten ingezonden die we al jaren volgens dezelfde receptuur maken. Een traditionele bereidingswijze dus, die we tot in perfectie uitvoeren. We gebruiken alleen de beste grondstoffen, die bovendien echt vers zijn.”
Nadat Hermanns met het team terugkeerde van Slavakto, hebben ze samen een biertje gedronken om het te vieren. “Niet te gek, want de volgende dag moesten we weer werken. Maar komend voorjaar gaan we goed uitpakken; dan organiseren we een open dag voor klanten en een feest voor leveranciers, medewerkers en iedereen die ons een warm hart toedraagt,” zegt de goedlachse ondernemer. Maar ook eerder al laat Hermanns zijn klanten meeprofiteren van de gewonnen prijzen: zes weken lang is er elke week een actie rondom een van de gewonnen producten. Zo krijgen klanten een week lang 25 procent korting op alle patés en zijn alle huisgemaakte soepen voor slechts vijf euro te koop. Tijdens de hele actieperiode krijgen klanten bovendien bij de aankoop van een kilo half-om-half gehakt 500 gram gratis. Bij dergelijke acties komt de ondernemer in Hermanns naar boven: “Half-om-half gehakt is hier een echte hardloper, dus sinds de aanbieding is de omzet daaruit enorm gestegen. Natuurlijk onderhandel ik in zo’n geval wel met onze leverancier, zodat we niet té veel moeten inleveren op de marge.”
Peelham
De peelham is een ham van varkens uit de regio De Peel, op de grens van Zuidoost-Brabant en Midden-Limburg. De ham wordt eerst gepekeld, vervolgens een paar weken gedroogd en daarna gerookt op beukenhout en turf – een specifieke grondstof uit deze regio. Daarna rijpt de ham in totaal nog zo’n twaalf maanden na. Bij Slagerij John Hermanns vindt het hele proces – van uitbenen tot rijpen – plaats in (en onder) de zaak.
Gestegen kosten
De marge is sowieso een groter aandachtspunt geworden sinds de energie- en grondstofprijzen de pan uit rijzen, vertelt Hermanns: “De gestegen kosten bereken ik wel wat door in de productprijzen, maar niet overdreven. Onze klanten komen hier voor kwaliteit, maar ook voor de lage prijzen. En hún kosten stijgen ook. Daarom bieden we nu een elke maand een ander vleespakket aan voor een vaste prijs van dertig euro. Daar kunnen klanten een week mee vooruit.”
Ook de webshop is een manier om klanten tegemoet te komen. Hermanns: “Zo’n vijf jaar geleden hebben we die opgezet, maar pas sinds corona zijn de online bestellingen echt hard gaan lopen. Nu komt ongeveer 15 procent van de omzet via de webshop. Handig voor klanten én voor ons; we krijgen veel minder telefoontjes binnen.”
Vooral de barbecuepakketten worden veel verkocht via de website. De afgelopen jaren heeft Hermanns die extra onder de aandacht gebracht, ook ín de winkel. Naast de slagerij heeft hij een schuur gebouwd waar barbecueworkshops gehouden kunnen worden, al staan die sinds corona op een lager pitje. Maar de pakketten vliegen de deur uit: “Op goede zomerdagen gaan er 800 over de toonbank en dan nóg moeten we vaak ‘nee’ verkopen. Hopelijk kunnen we in de toekomst meer vierkante meters bij de zaak trekken. Dan kunnen we een grotere winkel creëren met ruimte voor grote vleesstukken. En meer werkruimte, daar is ook behoefte aan.” Rondom de winkel is nog volop plek voor uitbreiding, onder andere op het grasveldje schuin achter de zaak. “Ik heb weleens gedacht om hier zelf een paar varkens te houden. Maar als zij dan een vervelende ziekte krijgen, dan moet de winkel ook meteen dicht.”
Toekomstbestendig
Om de zaak toekomstbestendig te houden, wil Hermanns – behalve de uitbreiding van de barbecuetak – ook de peelhammen nog meer onder de aandacht brengen. “En we zullen meer maaltijden gaan aanbieden, daar heeft de jonge generatie behoefte aan.”
Een futureproof slagerij – dat wil Beulen ook graag voor de zaak die hij op termijn van zijn vader gaat overnemen. Vanaf januari gaat hij het team in de familiezaak in Melick versterken. Beulen: “Ik leer van Leo veel over hoe je met een commerciële blik naar een slagerij kunt kijken. Die lessen neem ik mee. Ik ga het hier wel missen. Als ik de familiezaak niet over zou nemen, was ik graag gebleven.”
Dit is een artikel uit Vleesmagazine 8. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.
|