Ragout van ossenstaart en paddenstoelen

Vooral uit de Franse charcuteriekeuken komt de stoverij van collageenrijke vleesdelen van alle slachtdieren, gevogelte en wild. Hierbij wordt dierlijk vet of boter toegevoegd om smaak en smeuïgheid te krijgen. Een lang garingsproces is nodig voor het collageenrijke vlees om zoveel mogelijk smaak en geur vrij te krijgen en te vermalsen.

De basis van alle ragoutsoorten is de ‘roux’, die bestaat uit de verbinding (emulsie) van vet (bij voorkeur echte ongezouten roomboter) en tarwebloem.

De toevoeging van lang gegaard vlees van de ossenstaart is vanwege de imposante smaaksterkte uniek. Ossenstaart werd vijftig jaar geleden gemakkelijk verkocht, maar is nu in de vergetelheid geraakt. Dat komt door de lange bereidingstijd, de beperkte hoeveelheid vlees aan één staart (onvoldoende verkrijgbaar) en ook door onbekendheid met de productmogelijkheden van ossenstaart.

Paul van Trigt, vaktechnisch specialist voor de worstmakerij en vleesbereiding.

Grondstoffen

• 2 kilogram roux (1 kilogram ongezouten roomboter en 1 kilogram tarwebloem)
• 2 kilogram gegaarde ossenstaart zonder been
• 4 kilogram krachtige ossenstaartbouillon, gegaard met een groentebouquet (prei, wortel, ui selderijblad)
• 1 kilogram verse bospaddenstoelen
• 1 kilogram koksroom/slagroom

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 10 gram nitrietpekelzout (n.p.-zout)
• 1,5 gram witte peper
• 1 gram foelie
• 0,25 gram salie gebroken blad
• 1 gram lavaswortel of 5 gram spijsaroma
• Eventueel 20 gram rode port

Bereiding

• 1. 1. Neem 1 deel water en 1 deel ossenstaart.

1.          2. Gaar de ossenstaart (95 °C)met het nitrietpekelzout tot het vlees goed van de botten                      loslaat.

1. 3. Fruit de aan schijfjes gesneden bospaddenstoelen.

1. 4. Smelt de roomboter en voeg al roerende de gezeefde bloem toe.

1. 5. Gaar de roux door tot het als een geheel loskomt van de pan en gebonden is.

1. 6. Giet de bouillon door een zeef (i.v.m. botsplinters).

1. 7. Voeg al roerende langzaam de hete bouillon aan de roux toe zodat het mengsel blijft binden/emulgeren.

1. 8. Voeg, wanneer alle bouillon is opgenomen, eerst de room en dan de gare, warme, aan stukjes geplukte ossenstaart, de gefruite bospaddestoelen, rest van de hulpstoffen en eventueel de rode port toe en laat nog 5 minuten op laag vuur (95 °C) doorgaren.

1.          9. Koel snel terug in platte metalen bakken naar 2 °C en presenteer gekoeld 2-4 °C.