Proefles van Joël Broekaert

Waarom smaakt sommige ham naar meloen, terwijl er geen meloen in de buurt is geweest? Culinair journalist Joël Broekaert weet alles over smaak en proeven. Vleesmagazine sprak met hem af bij Slagerij de Wit in Amsterdam, voor een professionele proefles.

Foto's: Herbert Wiggerman

Met een brede glimlach op zijn gezicht stapt Broekaert de slagerij binnen, waar hij slager Erik Waagmeester begroet met een omhelzing. De twee kennen elkaar goed. Broekaert is vaste klant bij de slager en stond meerdere keren met hem op het podium voor een demonstratie van-kop-tot-staart eten. De journalist en de slager zijn beiden groot voorstander van het verwaarden van het hele dier en dragen dat graag uit. In Waagmeesters toonbank vind je niet alleen de gebruikelijke spek­lappen en hamburgers, maar ook volledige varkenspoten en lamsnieren.

Zoveel meer smaak

Broekaert neemt plaats aan een grote houten tafel in het kantoortje achter de winkel. Ondertussen gaat Waagmeester aan de slag met het bereiden van een vleesproeverij, die straks zal dienen als praktijkmateriaal voor de proefles. Broekaert: “Erik krijgt elke week twee varkens en een halve koe binnen. Soms zie je hier een heel lam hangen. Hij verwerkt alles en laat dat ook zien. Dat vind ik zo leuk aan Erik. Er zijn niet veel slagers die zo werken.” Zonde, vindt Broekaert, want het verwerken en eten van het hele dier is niet alleen duurzaam, maar ook erg lekker. Juist de minder bekende vleesdelen bevatten veel smaak. Terwijl het gros van de bevolking zich stort op de filets en ossenhaas, worden de krenten in de pap over het hoofd gezien, meent Broekaert. “De wérkende spieren, spieren met wat meer vet, orgaanvlees: daar zit zoveel meer smaak in. Het leven wordt mooier als je stopt met het eten van dat saaie voorverpakte vlees uit de supermarkt en eens in de zoveel tijd een goede slager bezoekt.”

Slager Waagmeester komt het kantoortje binnenlopen, alsof hij Broekaerts punt wil onderstrepen, met in de ene hand een houten plank met getrancheerde plakjes biefstuk en in de andere een bord met charcuterie van ibericoham, mangalicaham van het Hongaarse wolvarken, serranoham en het Italiaanse wangspek guanciale. Tijd voor de proefles.

Broekaert: “De smaak van een ingrediënt, of dat nou een stuk vlees of een mandarijn is, bestaat uit twee componenten. Je hebt de basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami – die proef je in je mond. En je hebt de aroma’s – die ruik je. De aroma’s zorgen voor zeventig tot tachtig procent van de smaak. Aroma’s geven authenticiteit aan een ingrediënt en nuance en levendigheid.”

Basissmaken

Voor de proefles maakte slager Waagmeester een vleesproeverij van onder andere charcuterie.

Hoewel het de aroma’s zijn die eten zo de moeite waard maken, moeten we het belang van de vijf basissmaken niet onderschatten, zegt Broekaert. Het is het kompas waarmee onze verre voorouders konden vaststellen of iets voedzaam was (bij zoet, zout en umami), of giftig of verzuurd (bitter en zuur). Het stelde de mens als soort dus in staat om te overleven. Nu de mens zijn boodschappen veelal doet in supermarkten en speciaalzaken, in plaats van in het bos, is de kans op vergiftiging flink gereduceerd. Een sterke voorkeur voor zoet, zout en umami is echter gebleven. Het verlangen naar zoete en zoute voeding heeft in de huidige tijd, waarin het massaal voorhanden is, een minder gunstig effect op de overlevingskansen. Maar dat terzijde.

Terug naar de aroma’s en het vlees op tafel. Broekaert: “Aroma’s lossen graag op in vet. Daarom doe je een flinke scheut olie in de pan voordat je je aromaten gaat aanbakken. Bij vlees zitten de aroma’s ook grotendeels in het vet. Aroma’s afkomstig uit het voedsel en bijproducten van de vertering vind je erin terug. Als je alleen mager vlees eet, mis je dus die rijkdom aan aroma’s. Vandaar dat een ribeye of een entrecote veel meer smaak heeft dan een ossenhaas of een kogelbiefstuk.”

Ook de werking van de spieren is van invloed op de aanwezigheid van aroma’s, vervolgt Broekaert: “Je hebt witte en rode spiercellen. De kogelbiefstuk bestaat uit relatief veel witte spiercellen. Die zijn gemaakt om snelle arbeid te leveren, waarna ze moeten uitrusten. De rode spiercellen zijn gemaakt om langdurig arbeid te verrichten. Je vindt ze bijvoorbeeld in de nek van een dier. De nek moet de kop omhoog houden, dat is hard werken. Daardoor zitten er veel eiwitten en kleine vetdruppeltjes in, die allemaal smaak geven. Omdat de spieren ook stevig moeten zijn kan je ze niet bakken als biefstuk. Daarvoor is het te taai. Maar als je het vlees de tijd geeft om langzaam te garen wordt het collageen omgezet in gelatine. Dan wordt het vlees mals en nóg lekkerder. Dan krijg je dat lekkere bouillonachtige gevoel op je lippen. Je moet er de tijd voor nemen, maar als je dit eenmaal snapt, wordt eten een stuk leuker.”

Geheim van de koe

Broekaert legt een plak guanciale op de rug van zijn hand. Door zijn lichaamstemperatuur begint het vet te smelten en komen de aroma’s los.

Op de plank met biefstuk, die Waagmeester voor de proefles heeft neergezet, liggen plakken kogelbiefstuk en longhaas, ook wel onglet geheten. Of, zoals Broekaert het noemt: “het grote geheim van de koe”. De longhaas is een spier die continu aan het werk is. De longen zijn immers 24 uur per dag in beweging. Omdat de organen zijn gevuld met lucht wegen deze vrijwel niets en is de krachtinspanning relatief klein. “Je ziet dat er meer bindweefsel in de longhaas zit, dus het is niet zo mals als de kogelbiefstuk, maar mals genoeg om als biefstuk te eten.” Nadat hij een plakje longhaas in zijn mond stopt, wordt de toch al enthousiaste verteller nog enthousiaster: “Je proeft echt vlees. Je proeft de umami, je proeft dat ijzerige, de eiwitten die de zuurstof binden, je proeft de afbraakproducten van de eiwitten.” Over de kogelbiefstuk is Broekaert – niet geheel onverwacht – minder opgetogen: “Botermals, ik trek het zo uit elkaar, maar de smaak van de kogelbiefstuk valt helemaal weg na het eten van de longhaas.”

Toch weet Broekaert ook in de smaak van de kogelbiefstuk iets positiefs te ontdekken. “Wat je goed proeft is de smaak die je krijgt door het vlees aan te bakken. Je wilt dat randje. Daarin wordt verschrikkelijk veel smaak gemaakt. Zonder het randje is er helemáál niks aan.” Dat randje is een gevolg van de zogeheten maillardreacties. “Door de verhitting ontketen je chemische reacties, waardoor er honderden nieuwe smaakstoffen ontstaan. De maillard­reacties zijn de reden dat het kaasrandje op de lasagne zo lekker smaakt, of de korst van je brood. Het zijn dezelfde reacties die ontstaan bij het roosteren van koffie.”

Charcuterie

Broekaert is vaste klant bij slager Waagmeester en stond meerdere keren met hem op het podium voor een demonstratie van-kop-tot-staart eten.

Bij de charcuterie is het de rijping die voor een belangrijk deel verantwoordelijk is voor de smaak. Broekaert omschrijft de in het vlees aanwezige enzymen als een soort schaartjes, die de grote moleculen opknippen en daardoor beter verteerbaar maken. Ook nadat een dier het leven heeft gelaten, blijven de enzymen hun nuttige werk doen. Broe­kaert: “In een rijpende ham knippen de enzymen de eiwitten in kleine stukjes. Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Die aminozuren komen vrij en zorgen voor de heerlijke umami smaak. Naarmate een ham langer rijpt, komen er meer aminozuren vrij en krijg je dus meer smaak. Hetzelfde gebeurt met de vetzuren, dat maakt charcuterie zo interessant. Als vetzuren worden opgeknipt krijg je fruitige en bloemige smaken. Een San Danieleham bijvoorbeeld heeft aroma’s die naar meloen smaken, doordat in een meloen aromatische verbindingen aanwezig zijn die exact hetzelfde zijn als de aromatische verbindingen die in de ham ontstaan bij het afbreken van de vetzuren. Door de rijping ontstaan er dus smaken, die bijvoorbeeld notig of fruitig zijn. Die stoffen zitten echt in de ham. Het is niet een soort poëtische associatie die ik maak om een smaak te omschrijven. Het vergt enige bewustwording en training om die smaken in het vlees terug te vinden, maar als je de theorie snapt, gaat dat al veel makkelijker en vergroot het je eetplezier.”

Broekaert neemt een plak ibericoham van de plank en ruikt eraan. “Ik ruik iets bossigs, een kastanjegeur, geroosterde hazelnoten. En iets zoetigs, bourbon whisky-achtig. Het heeft ook iets van die zoete blauwe kazen: stropshire of stilton.” Tussendoor legt Broekaert de ham even neer en ruikt hij aan zijn hand. Zo neutraliseer je de geur als je neus moe wordt, licht hij toe. “Als ik op de iberico kauw proef ik hooiige tonen en iets fruitigs: druiven, gedroogde abrikozen.” Broekaert neemt de tijd om rustig op het vlees te kauwen, zodat de aroma’s vrijkomen. Naast de intense smaakbeleving heeft het uitgebreide kauwen een bijkomend voordeel: “Je eet een stuk minder.”

Vet is smaak

Broekaert heeft nog een trucje om de smaken van de charcuterie beter naar voren te brengen. Hij legt een plak guanciale, het Italiaanse kinnebakspek, op de rug van zijn hand. Door Broekaerts lichaamstemperatuur begint het vet langzaam te smelten en wordt het transparant. “Als het vet smelt komen de aroma’s beter los. Nu zit er veel meer smaak aan dan wanneer je het koud in je mond steekt.” Over vet en smaak gesproken – Broekaert pakt een plakje serranoham en begint het vetrandje ervan af te scheuren. “Dit is het ergste wat je kan doen, vet is smaak.”

Als culinair journalist, restaurantrecensent, programmamaker en zelfs als reisleider – hij organiseert culinaire reizen naar Toscane – staat Broekaerts professionele leven bijna volledig in het teken van proeven en smaak. Zijn bovenmatige interesse is dus niet verwonderlijk. Maar eigenlijk is het voor ieder mens aan te raden om meer te leren over smaak en proeven, vindt Broekaert. Hij legt het uit met een eenvoudige rekensom: “Ik ben nu veertig. Als ik tachtig jaar oud word en elke dag twaalf keer iets in mijn mond stop, dan ga ik in mijn leven nog ruim 175.000 keer iets proeven. Stel dat dat 175.000 keer iets leuks is, dat is nog zoveel onontgonnen geluk.”