Productontwikkeling in de vleesbranche

Of het in de vleessector nou gaat om het ontwikkelen van machinerie, vleesproducten of ingrediënten: aandacht voor duurzaamheid, gezondheid en milieu is evident. Maar ook gemak is een belangrijke voorwaarde anno 2022, zowel in de techniek voor vleesverwerking als bij het koken door de consument.

1. Marloes ten Haaf, Sleegers Technique 
‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

Sleegers Technique_Rondvraag VLM 5-2022

In april 2022 nam Marel Sleegers Technique over en verwelkomde daarmee de Nederlandse leverancier van oplossingen voor onder meer interleaving, stacking, loading en slicing in de Marel-familie. “Deze overname biedt Sleegers Technique de mogelijkheid om verder te bouwen op het succes van de organisatie en het naar een hoger niveau te tillen”, zegt marketing manager Marloes ten Haaf. “Daarbij maken we gebruik van Marels digitale platforms en wereldwijde bereik, met lokale teams in alle belangrijke regio’s.”

Traceerbaar

De hedendaagse consument vraagt om een enorme variëteit aan hoogwaardige producten. Snel veranderende trends dwingen vleesverwerkers op zoek te gaan naar oplossingen die maximale flexibiliteit bieden, weet Sleegers Technique. Ten Haaf: “Combineer dit met de schaarste aan arbeidskrachten en de behoefte van verwerkers om de opbrengst te maximaliseren en het product volledig traceerbaar te maken. Dat is niet eenvoudig en dan is automatisering de logische oplossing.” De oplossingen van Sleegers Technique en Marel maken gebruik van connectiviteit en automatisering waardoor voedselverwerkers kunnen voldoen aan de behoeften van vandaag en morgen. De productportefeuille van Sleegers Technique sluit aan op die van Marel om de eindconsument uitgebreide opties te bieden op het gebied van portioneren, vormen en verpakken.

Portioneren

De nieuwste machine op het gebied van portioneren is de Beat’m All Slicer. Deze machine kan flinterdunne plakjes maken van tal van producten in verschillende presentaties. “Door meerdere functies te combineren, biedt de slicer een totaaloplossing voor snijden, en underleaven én stapelen in een compacte machine met een gemakkelijk te reinigen, hygiënisch ontwerp”, aldus Ten Haaf. Door de expertise van Sleegers Technique op het gebied van interleaving, stacking en loading te koppelen aan het uitgebreide portfolio en de digitale platforms van Marel, krijgen klanten toegang tot nog meer opties in full-line oplossingen stelt Ten Haaf verder. De gedeelde passie van Sleegers Technique en Marel voor voedselverwerking maakt dat zij zich samen willen inzetten voor het transformeren van de voedingsmiddelenindustrie.

2. Ward van der Kaaij, Ruitenberg Ingredients
‘Plantaardige eiwitten bieden oplossing’

Ruitenberg_rondvraag VLM 5-2022

Volgens recente schattingen van de VN groeit de wereldbevolking van circa 8 miljard mensen nu, naar circa 10 miljard in 2050. Daarmee staat de wereld voor een groot aantal uitdagingen waarvan het verbouwen van voldoende voedsel er één is. “Wij geloven dat een switch van de consumptie van dierlijke eiwitten naar meer plantaardige eiwitten hierin een oplossing kan bieden. Vleesvervangers, gebaseerd op plantaardige eiwitten zijn dan vooral voor mensen die gewend zijn om vlees te eten een mooi alternatief”, stelt Managing Director Ward van der Kaaij van Ruitenberg Ingredients. “Met Rudin®ProVega hebben wij een unieke basisstructuur voor vleesvervangers ontwikkeld die aan deze transitie een bescheiden, maar interessante bijdrage kan leveren.”

De kracht van Rudin®ProVega zit hem in drie belangrijke eigenschappen: de structuur lijkt op de structuur van gekookt vlees, denk aan draadjesvlees of pulled pork. Verder valt de sappigheid op. “In ons productieproces sluiten wij vocht op in de vezelstructuur van Rudin®ProVega. Daarmee onderscheiden we ons van bijvoorbeeld TVP’s (Textured Vegetable Protein) die eerst nog gehydrateerd moeten worden. Om die reden leveren wij Rudin®ProVega bevroren uit.” Het eiwitgehalte van meer dan 21% is vergelijkbaar met het eiwitgehalte van vlees. Deze specialiteit kan volgens Van der Kaaij ingezet worden in bepaalde niches van de vleesvervangersmarkt. Denk bijvoorbeeld aan plantaardige draadjesvleeskroketten, stoofvlees, curry’s, maaltijdcomponenten, maar ook aan een basisstructuur voor vlees- en visalternatieven. “Het is dus geen bulkproduct voor prijsvechters waarmee we marktleider in volume willen worden, maar dat past juist goed bij het karakter van het product en van ons bedrijf. We zijn tevreden met de resultaten en vooral met de tevredenheid van klanten die dit product al jaren bij ons afnemen.”

Extrusie

Ruitenberg Ingredients combineert kennis van ingrediënten, applicatie en proces voor het ontwikkelen van innovatieve concepten en unieke oplossingen. Een van de nieuwste concepten is gebaseerd op Triple extrusie. Hierbij worden drie lagen in één keer geëxtrudeerd. Van der Kaaij: “Denk hierbij aan snackconcepten op basis van brood, zoals een broodje knakworst met currysaus of een vegetarische kebab met salsa omhuld in een brooddeeg. Maar de technologie is ook geschikt voor vleesconcepten, bijvoorbeeld een droge worst met Rudin®VegaCasing gevuld met een jalapeño-kaasvulling.” Daarnaast blijft volgens Van der Kaaij de vraag naar nieuwe plantaardige concepten groeien en hier wordt op ingespeeld met bijvoorbeeld vegan kaas (geschikt voor snackproducten) of veganistisch kippenvel. “Ook op het gebied van vloeibare rook zijn we continu bezig om te kijken of we problemen voor onze klanten kunnen oplossen. Zo wordt de emissie-wetgeving steeds strenger, hetgeen problemen voor het traditioneel roken van vlees of vis kan veroorzaken”, aldus de Managing Director. “Met onze Rudin®Smoke range kunnen we door middel van atomiseren het rookproces in een rookkast verzorgen, zonder emissie van rookgassen.”

3. Mindert De Vries, Vleesbedrijf de Vries 
‘Consument wil precies weten waar vlees vandaan komt’

Vleesbedrijf De Vries_rondvraag VLM 5-2022

Vleesbedrijf De Vries in Feanwâlden bestaat uit twee delen. “Enerzijds zijn we een horecagroothandel, momenteel met name richting de Oosterse horeca. Anderzijds zijn we producent van ambachtelijk gerookte spekartikelen”, zegt leidinggevende Mindert de Vries. “Onze gerookte spekartikelen verkopen wij met name aan groothandel en retail. Via de groothandel vinden onze producten hun weg richting horeca en slagerij. Ons afzetgebied behelst met name de drie noordelijke provincies. Maar via een aantal grote groothandels wordt ons spek op meerdere plaatsen in het land verkocht.”

Vergeten vleessoorten

Het zijn roerige tijden vindt Mindert de Vries. “Van stikstofreducering tot kiloknallers en van vleesvervangers naar barbecue-gekte. Toch zien we telkens terugkomen dat de consument steeds beter geïnformeerd is en wil weten waar het stukje vlees op z’n bord vandaan komt. Zeven dagen in de week vlees eten verdwijnt mijns inziens steeds meer uit de maatschappij. Maar op de dagen dat men vlees eet kiest men toch steeds meer weer voor kwaliteit.” Vergeten vleessoorten, traditionele productieprocessen en slowcooking winnen aan populariteit constateert De Vries. “Wij willen onze producten zo puur mogelijk houden, dus zo weinig mogelijk toevoegingen van hulpstoffen. Onze spekproducten worden niet geïnjecteerd met water. Het spek wordt gepekeld, vervolgens bewaard in een donkere gekoelde ruimte. Daarna wordt het op traditionele wijze gerookt en tenslotte laten we het spek rijpen met behulp van de gezonde Friese buitenlucht.” Voorgesneden producten scoren het beste, zoals gerookt en gesneden ontbijtspek, spekreepjes en spekdobbelsteentjes.

Aan de horeca verkoopt De Vries op beperkte schaal vleesvervangers. “De markt van vleesvervangers groeit zeker, maar in het totale verhaal is het nog steeds marginaal. Wij zijn overigens niet blind voor deze ontwikkelingen. Momenteel hebben we geen plannen om vleesvervangers te roken, maar ik sluit zeker niet uit dat we daar in de toekomst mee gaan beginnen”, aldus De Vries, die genoeg toekomstplannen heeft. “Zo zou ik graag eens luxere varkensvleessoorten willen roken zoals Iberico of vlees van het Hongaarse Mangalica-varken. Doordat dit vlees een hele andere vet-vleesverhouding heeft, zal er een hele andere smaak ontstaan. Daarnaast zijn er nog zat mogelijkheden voor andere producten, zoals gerookte of gedroogde ham of bijvoorbeeld gerookte ribeye. Maar dit is vooralsnog toekomstmuziek. Verder zouden we heel graag een manier vinden om de consument ervan te overtuigen dat uiteindelijk kwaliteit belangrijker is dan prijs. Onze gerookte producten zijn bij lange na niet de goedkoopste in de markt. Maar de eerlijke en pure manier van produceren zorgt er wel voor dat er na bereiding meer eindproduct overblijft.”

4. Laurens Zandbergen, Jan Zandbergen
‘Door onze slagersachtergrond weten we hoe vleesvervanger moet smaken’

PLNT Future Food Group_Vleesmagazine 1-2022

Jan Zandbergen is een hecht familiebedrijf. Wat ooit begon als slagerij in Leiden (met inkoop voor derden), is anno 2022 uitgegroeid tot een internationale speler op de markt voor vlees én plantaardige vlees-­alternatieven. “Wij zijn sterk in de wereldwijde sourcing van het beste vlees. Ook hebben we productiefaciliteit voor het verwerken, portioneren en verpakken van vlees. Daarnaast zijn we ontwikkelaar en producent van vleesvervangers’’, zegt marketingmanager Laurens Zandbergen. Tegenwoordig bestaat de Jan Zandbergen Group, naast de BV, ook uit de bedrijven Diviande en Future Food Group. “Dat maakt ons sterk in de volle breedte; van vraag en concept tot ontwikkeling en productie. Niet alleen voor kwaliteitsvlees, maar ook voor plantaardige producten: vlees- én visalternatieven, of ‘opvolgers’ zoals wij ze liever noemen”, aldus Zandbergen. De organisatie levert haar producten aan industrie, foodservice en retail in Europa.

Online winkelen

In de horeca is sprake van een enorme werkdruk in de keuken. Convenience-­producten, waarmee snel, smakelijke gerechten aan gasten geserveerd kunnen worden, bieden dan uitkomst. Een voorbeeld is Chevide: low & slow gegaard vlees met een verfijnde smaak. “Het keukenpersoneel hoeft alleen nog maar de final touch uit te voeren”, zegt Laurens. Ook de consument is vaker op zoek naar gemak, constateert hij. Daarbij aantekenend dat juist ook uitgebreid koken voor steeds meer mensen een hobby is. “Hierbij kiest men vaker voor minder vlees en als er vlees gekocht wordt, wordt er bewuster gekozen voor de beste kwaliteit.” En daarvoor gaat men niet altijd meer naar de slager om de hoek. De voorkeur voor online winkelen stijgt. “We zien dat ook bijzonder vlees vaker bij een online slager zoals themeatlovers.nl besteld wordt”, vertelt Laurens. Doordat mensen bewust minder vlees eten, is ook een groeiende vraag naar lekkere en gezonde vleesvervangers waarneembaar, volgens de marketingmanager.

Als bedrijf met een slagersachtergrond klinkt de ontwikkeling en productie van vleesvervangers wel een beetje gek. Laurens verklaart: “Ondanks dat dierlijke eiwitten goed voor je zijn en thuishoren in een gezond voedings­patroon, zou de mate waarin we in het westen vlees eten naar beneden kunnen. Maar om de massa mee te krijgen, moeten er aantrekkelijke alternatieven worden geboden. En juist door onze achtergrond, weten we wat vleeseters lekker vinden en hoe een vleesvervanger zou moeten smaken en aanvoelen.” Met een eigen Research & Development-afdeling kan de Jan Zandbergen Group gezonde en smaakvolle plantaardige producten ontwikkelen. Zo heeft het de eigen merken PLNT (geheel plantaardig) en The Veggie Lovers (biologisch vegetarisch). En dit wordt alleen maar meer, met de komst van een nieuw ‘Food ontwikkelcentrum’. “Hier willen we meer hybride, en voornamelijk plantaardige producten ontwikkelen. Voor onze eigen merken, maar zeker ook voor en in samenwerking met andere partijen. En uiteraard willen we de productie van onze plantaardige tak opschalen.”

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 4. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Lees ook
Data vakwedstriijden KNS bekend

Data vakwedstriijden KNS bekend

Branchevereniging Koninklijke Nederlandse Slagers organiseert jaarlijks drie vakwedstrijden voor haar leden. De keuringsdata in 2023 voor de Grote Grillworsttest, de Spareribs Throphy en de Lekkerste Bal Gehakt zijn bekend.

UWV: Veel werkgevers verwachten problemen in 2023

UWV: Veel werkgevers verwachten problemen in 2023

Veel werkgevers verwachten dat zij in 2023 in de problemen gaan komen vanwege de hoge kosten voor onder andere energie en grondstoffen. Dat blijkt uit een rondgang van UWV langs werkgevers uit onder andere de horeca, detailhandel, landbouw en groothandel.

Vlees in de media - week 47

Vlees in de media - week 47

Omgaan met medewerkers met financiële zorgen, kweekvlees toegestaan in Verenigde Staten en slager Van Broekhuizen overweegt vertek vanwege klagende buren. Wat gebeurde er afgelopen week in de vleesbranche? Een greep uit de media.

Op de hoogte blijven van wat er speelt in de vleessector?

of