Opleiding Meester Worstmaker van vleeswarenspecialist Paul van Trigt

Opleiding meester Worstmaker_Foto Christiaan_2

Wie het ambacht van worst maken écht onder de knie wil krijgen kan bij SVO food academy een opleiding volgen voor Meester Worstmaker. In zes trainingen leert worst- en vleeswarenspecialist Paul van Trigt de deelnemers de fijne kneepjes van het vak. “Je producten moeten vakmanwaardig zijn.”

Foto's: Christiaan van Beemen

In het klaslokaal van SVO in Houten geven tien cursisten bakjes met kruiden en specerijen aan elkaar door. Ze ruiken eraan, proeven en noteren wat volgens hen de naam is van de geproefde smaakmaker. Er komt een breed scala aan kruiden voorbij: van piment tot gevriesdroogde groene peper en kerriepoeder. “Het herkennen van kruiden is een achtergebleven gebied,” licht Van Trigt de oefening toe. “Vroeger wisten slagers hoe kruiden en specerijen ruiken. Toen kwamen de mengsels en later de mixen, waaraan additieven zoals fosfaat waren toegevoegd. Doordat steeds meer slagers die kant-en-klare mengsels en mixen gebruiken, verdwijnt hun kennis van kruiden.” Die kennis draagt in belangrijke mate bij aan de kwaliteit van ambachtelijke worst en vleeswaren, zegt Van Trigt: “Als je zelf je kruiden selecteert en doseert krijg je grip op de smaak van de producten die je maakt.”

Leren sturen

De mannen die deelnemen aan de opleiding voor Meester Worstmaker hebben al de nodige (professionele) ervaring met het maken van worst en vleeswaren. In het dagelijks leven zijn ze bijvoorbeeld slager, worstmaker of productontwikkelaar van beroep. Ze hebben zich voor de opleiding aangemeld om hun producten te perfectioneren. Meerdere deelnemers zeggen dat het maken van worst en vleeswaren voor hen een kunstje is dat ze hebben aangeleerd. De achtergrondkennis ontbreekt vaak nog. “Als je een kunstje uitvoert kan je de kwaliteit van je producten niet verbeteren,” zegt worstmaker Jan Jansen. “Ik ben hier omdat ik op zoek ben naar verdieping.” Slager Daniël van den Berg knikt instemmend. “We leren hier sturen. En we krijgen de mogelijkheid nieuwe producten te maken. Bij mijn werkgever hoef ik niet met bloedworst aan te komen, hier maken we dat wel.”

Meester Worstmaker

De opleiding voor Meester Worstmaker is voor iedereen die zich wil bekwamen in het ambacht van worstmakerij. In zes centrale trainingsdagen komen praktijk en theorie bij elkaar. Instructies, verdieping van theorie, productbeoordelingen en foutenanalyses vormen de rode draad van het programma. De training wordt klassikaal gegeven. Daarbij worden er ook toetsen afgenomen. Het programma duurt ongeveer tien maanden. Bij het succesvol afronden ontvangt de cursist een door Certifex Food en het Expertisecentrum erkend persoonsgebonden certificaat `Meester Worstmaker’. Kijk voor meer informatie op foodacademy.svo.nl/meester-worstmaker.

Terug naar de kruiden. Als iedereen klaar is met ruiken en proeven neemt Van Trigt de antwoorden klassikaal door met de cursisten. Daarbij voorziet Van Trigt ieder kruid van achtergrondinformatie en praktische weetjes. Zo vertelt hij over venkelzaad dat het veel gebruikt wordt in Italiaanse worst en dat het de ranzigheid remt en vetsmaak maskeert. Bij laurier komt er meer aroma vrij als je het maalt, uienschil bij de rooksmakers geeft de worst een mooie kleur en van gemalen kardemom – “mijn favoriet, de koningin der specerijen” – moet je nooit meer dan een half gram gebruiken. Witte peper is een belangrijke smaakmaker in een nationale publiekslieveling: de Gelderse rookworst. Van Trigt zegt dat deze worst uit slechts drie ingrediënten bestaat: lekker vlees, zout, witte peper en rook.

Keuring

Opleiding meester Worstmaker_Foto Christiaan_1

Docent Paul van Trigt: “Ik ben kritisch, maar ik brand niemand af. Ik weet hoe moeilijk het is om deze producten te maken.”

Aan het einde van de vorige lesdag hebben de cursisten huiswerk meegekregen. Dat wordt vandaag beoordeeld. Eerst door de cursisten zelf, daarna door Van Trigt. De mannen worden in groepjes verdeeld en het huiswerk, bestaande uit zelf bereide worsten en vleeswaren, komt uit de koeling. Iedere groep beoordeelt een aantal producten van de andere groepen. Daarbij worden dezelfde regels gehanteerd als bij een professionele keuring. De producten worden gekeurd op uitwendig aanzien en uitwendige kleur, aanzien snijvlak en inwendige kleur, geur en smaak en samenstelling en consistentie. In totaal zijn er 100 punten te behalen. Voor een product met 100 punten krijgt de maker de bekroning ‘goud met ster’. 96 tot en met 99 punten levert de bekroning ‘goud’ op. Een score van 95 of lager betekent dat het product niet wordt bekroond. Om de opleiding succesvol af te ronden moeten de deelnemers voor alle gemaakt producten een score van 96 of hoger behalen. Daarbij krijgen ze de ruimte om te herkansen.

Dit vind je niet in de supermarkt!

Slager Max Smit en zijn groepsgenoten krijgen een Hausmacher voorgezet. De mannen zijn redelijk te spreken over de worst. Enige minpuntjes: de rooksmaak is te sterk en de worst is aan de droge kant. Ook onderling pakken de cursisten elkaar niet met zijden handschoenen aan. “Je komt hier om je producten te verbeteren,” verklaart Smit. Aan de tafel ernaast buigt een groepje zich over een gekookte worst. Die is goed van smaak, maar qua kleur iets te licht, zo luidt het oordeel.

Voordat Van Trigt zijn definitieve oordeel geeft over de producten staat er een lunch klaar in de kantine van SVO. Als de cursisten zich weer richting klaslokaal begeven komen de vleesaroma’s hen in de hal van het opleidingscentrum al tegemoet. Te midden van die vertrouwde geur zetten de mannen zich schrap voor de keuring. Dat gaat er eigenlijk heel ontspannen aan toe. Van Trigt: “Ik ben kritisch, maar ik brand niemand af. Ik weet hoe moeilijk het is om deze producten te maken.”

Verhaal bij je product

Opleiding meester Worstmaker_Foto Christiaan_3

Iedere groep beoordeelt een aantal producten van de andere groepen. Daarbij worden dezelfde regels gehanteerd als bij een professionele keuring.

Van Trigt is erg enthousiast over het eerste product dat hij klassikaal onder de loep neemt. Het is de Zeeuwse leverworst van slager Adrian Wisse. Van Trigt: “Dit is een echt streekproduct, dat alleen in Zeeland wordt verkocht. Op Goeree kennen ze het niet eens. Met mijn ogen dicht proef ik meteen wat het is. Herkenbaarheid is belangrijk.” Wisse legt uit hoe hij het product (iedere maandag) maakt. De Zeeuwse leverworst onderscheidt zich van andere soorten doordat deze niet wordt nagekookt. Dat maakt het product smakelijk en tegelijkertijd kwetsbaar. Wisse: “Een vaste klant, die altijd op vrijdag komt, zei dat ze al onze producten graag koopt, behalve de Zeeuwse leverworst. Ze vond dat die te snel bederft. Toen heb ik haar aangeraden eens op een dinsdagochtend langs te komen.” Van Trigt: “Zo zie je hoe belangrijk een verhaal bij je product kan zijn.”

Ook de worsten die volgen, waaronder mortadella’s, berliners en kookworsten, worden met uiterste precisie ontleed door Van Trigt. Over een hausmacher: “Ik ruik een zuurtje. Wanneer heb je het product gemaakt en gevacumeerd? Melkzuurbacteriën groeien in een zuurstofarme omgeving. In het slechtste geval kan het gaan slijmen.” En over een leverworst: “De smaak moet even doorkomen en de worst is nu al vrij warm geworden. Een koud product is nog zwakker van smaak. Klopt het dat je drie gram peper hebt gebruikt?” Dat klopt, zegt de maker met enige bewondering. Van Trigt relativerend: “Ik proef al dertig jaar producten bij slagers. Dan krijg je vanzelf een geheugen voor hoeveelheden die zijn gebruikt.” Het oordeel van de specialist: de leverworst bevat iets te weinig structuur en te weinig lever. Ook onderschrijft Van Trigt de beoordeling van de cursisten: de worst is te zwak van smaak.

Opvoeden

Opleiding meester Worstmaker_Foto Christiaan_4

“Als ik kritisch ben op jullie producten doet dat waarschijnlijk pijn,” zegt Van Trigt na de keuring. “Maar het gaat om de producten.” Van Trigt vindt dat zowel makers als consumenten te makkelijk genoegen nemen met matige kwaliteit. Tijdens de productkeuring roept hij meerdere malen enthousiast “dit vind je niet in de supermarkt!” Van Trigt hoopt dat de opleiding voor Meester Worstmaker bijdraagt aan meer waardering voor kwaliteit. “Vroeger waren producten altijd zelfgemaakt. We leven nu in een tijd waarin het te veel gaat om commercie en de buitenkant. Terwijl juist de binnenkant, de ziel, belangrijk is. De titel Meester Worstmaker moet echt wat betekenen. Je kan die titel gebruiken om jezelf te profileren, maar uiteindelijk gaat het om de producten die je maakt. Soms moet je klanten ook opvoeden. Veel mensen zijn gewend aan de vlakke smaken uit de supermarkt. Als je wat uitleg geeft, bijvoorbeeld over de gebruikte kruiden, leren ze begrijpen hoeveel lekkerder ambachtelijk gemaakte producten zijn. Als vakman moet je boven het maaiveld uitsteken.”

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 4. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Dossiers
Lees ook
Beter goed gejat...

Beter goed gejat...

Het belang van een goed recept kennen we allemaal. Zo ook mijn grootvader Ed Nozeman, 100 jaar geleden al. Ik heb een oud receptenboekje van hem geërfd, waarin hij met potlood zijn waardevolste recepten heeft opgeschreven.

MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

De detailhandel kampt met aanhoudend hoog ziekteverzuim. Dit in combinatie met de krappe arbeidsmarkt maakt preventie en verzuimbeleid belangrijker dan ooit.

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

In april 2022 nam Marel Sleegers Technique over en verwelkomde daarmee de Nederlandse leverancier van oplossingen voor onder meer interleaving, stacking, loading en slicing in de Marel-familie.