Op speciaal verzoek; gerookte dry-brisket van Ter Weele

klein_1_miz-080120-004

Het is al een tijdje de ‘hit’ bij de fans van barbecueën: de brisket. In de horeca komt dit borststuk veelvuldig op de restauranttafel als trendy gerecht. Op verzoek van een particuliere klant maakte Herman ter Weele een gerookte variant.

foto-slager_preview

Herman ter Weele

Herman ter Weele is eigenaar van slagerij Ter Weele, met winkels in Oene en Emst. Hij staat vooral bekend als ‘De zelfslachtende slager’ en is gespecialiseerd in producten met Veluws wild. Naast de winkels en de cateringactiviteiten is Ter Weele hofleverancier van gerenommeerde horecazaken. Sinds het voorjaar van 2019 draagt hij de titel Meesterslager.

Daarvoor gebruikt de Meesterslager vlees van dikbilkoeien, verbeterd rood bont. ‘Vrouwelijk vlees, dat heeft meer vet en dus meer smaak en dat vind ik lekker’, zegt Ter Weele.

Het vlees wordt flinterdun gesneden en geserveerd als borrelhapje. Het heeft een zilte en intense smaak.

Receptuur dry-brisket

Ingrediënten

  • 1 kilogram borststuk van het rund
  • 45 gram colorozozout
  • 3 gram peper
  • 3 gram verse knoflook
  • 4 takjes rozemarijn

Bereiding

klein_2_miz-080120-005-300x200
  1. Snijd de dikke borst in mooie stroken.
  2. Wrijf de hulpstoffen goed in het vlees en trek dit vacuum.
  3. Laat 4 weken in de koelcel liggen. Keer de zakken elke week.
  4. Water 2 uur uit in koud stromend water om het vlees te ontzouten en schoon te spoelen.
  5. Laat het vlees 2 uur drogen
  6. Rook koud op 28°Celsius.

TIPS

• Zorg dat voor het roken het vlees goed aangedroogd is.

• Voeg rozemarijn toe als smaakmaker.

 
Dossiers
Lees ook
Gegrilde rollades

Gegrilde rollades

Foto's: Koos Groenewold De verkoop van vleeswaren gaat moeizaam bij veel slagers. De slager die zijn vleeswaren en worst nog allemaal zelf maakt doet het over het algemeen een stuk beter. Ter inspiratie maakt Jan Nederhoed drie soorten varkensrollade.  Warm ook lekker tijdens de feestdagen! Rosbief, rollade, fricandeau en de diverse variaties...

Kolbasz

Kolbasz

Foto: Herbert Wiggerman Grondstoffen 8 kilogram mager varkensschoudervlees (I)2 kilogram taai nekspek (IV) Hulpstoffen per kilogram grondstof0 26 gram nitrietpekelzout0,25 gram startercultuur2 gram witte pepers1 gram fosfaat1 gram piment1 gram gemalen komijn2 gram cayennepeper 1 gram knoflookpoeder1 gram gemalen lavaswortel10 gram paprikapoeder (zoet)...

Aangenaam - Jimmy de Leeuw

Aangenaam - Jimmy de Leeuw

Tijdens de coronalockdowns schreef chefkok Jimmy de Leeuw samen met zijn vrouw en schoonzus Aangenaam, een basiskookboek met een beetje extra. Naast recepten biedt het boek informatie over materiaal en keukentechnieken en biedt een kijkje in de professionele keuken.