“We denken dat we uiteindelijk de koe kunnen verslaan”, aldus Edwin Bark, senior vicepresident bij Redefine Meat. Het bedrijf maakt ‘nieuw vlees’; 100 procent plantaardige producten met de smaak en textuur van vlees. Hun prijswinnende bavette komt uit een printer.

Redefine Runderbavette won begin dit jaar de Horecava Innovation Award. “Het geeft je een andere beleving van vlees die het origineel goed benadert. Een kwalitatief goed product dat goed valt. Zowel visueel als smaaktechnisch”, zo vermeldde het juryrapport. Edwin Bark, senior vicepresident bij Redefine Meat, denkt dat de winst mede te danken was aan het feit dat de jury gelooft dat er voor het bedrijf en de producten nog veel kansen liggen. Zelf ziet hij die mogelijkheden uiteraard ook: “Redefine Meat is opgericht omdat we geloven dat de liefde voor vlees bij consumenten zal blijven bestaan, maar dat het systeem waarin we dat nu produceren onhoudbaar is in de toekomst. We richten ons dan ook niet specifiek op vegetariërs en veganisten, maar juist op vleeseters.”

Nog specifieker: Redefine Meat richt zich op de consumptie van zogenaamde whole-cuts. Waar de markt van vervangende producten op het gebied van burgers, gehakt en kipstukjes al behoorlijk is voorzien, is er voor hele stukken ‘rood vlees’ nog weinig alternatief voorhanden. “Rundvlees is het meest complex én heeft de meeste milieu-impact, daarom wilden we daar juist mee aan de slag.” Met het zoeken naar de beste manier om stukken rundvlees te maken, kwam ook de kennis om andere producten te ontwikkelen en sinds ruim een jaar verkoopt Redefine Meat vijftien soorten ‘nieuw vlees’ in verschillende landen.

Plantaardig

Redefine Meat wil wegblijven van woorden als plantaardig en noemt zijn producten daarom ‘nieuw vlees’. Terwijl de ingrediënten van bijvoorbeeld de bavette wel degelijk plantaardig zijn: vezels op basis van soja- en tarwe-eiwitten, vet op basis van kokos en de rode kleur gecreëerd door cranberry- en bietenextract.

Een team van ruim tachtig research & development-medewerkers, waaronder voedingstechnologen en slagers, werkten aan de ontwikkeling van de whole-cuts, met tot nu de bavette als (prijswinnende) uitkomst. “We denken op termijn alle delen van het lam, de koe en het varken na te kunnen maken. Dat zal nog wel ontwikkeltijd nodig hebben, maar als ik zie waar we nu na ongeveer vier jaar staan, dan verwacht ik dat dat kan.” De ontwikkelingen zullen ook op het gebied van de huidige bavette nog doorgaan. “Ik gok dat we dat over anderhalf jaar alweer heel anders maken dan nu. En dat we dan misschien ook naar de huidige printer kijken zoals we nu naar de eerste Macintosh kijken. De ontwikkelingen gaan zo snel.” Uiteindelijk is het doel consistenter en beter vlees leveren dan de koe. “We denken dat we de koe kunnen verslaan.”

De bavette staat inmiddels al een tijd bij restaurants zoals Loetje op de kaart en producten van Redefine Meat zijn in Israël (waar het bedrijf vandaan komt) ook al te koop bij slagers.

 

Altijd op de hoogte blijven?