‘Met nieuwe hygiënecode nóg verder professionaliseren’

Hygienecode openngsfoto

Het assortiment van de slagers is de laatste jaren flink uitgebreid. Ook is er meer aandacht voor de verwerking van wild en keukenprocessen, zoals sous-vide bereiding. Daar speelt de nieuwe hygiënecode voor het poeliers- en slagersbedrijf, die begin volgend jaar wordt gelanceerd, op in. De nieuwe hygiënecode vormt volgens Jacques Rijk van de KNS een mooie balans tussen het verhogen van de voedselveiligheid en het verlagen van de regeldruk.

Alle hygiënecodes moeten volgens Jacques Rijk, beleidsmedewerker ondernemerszaken & vaktechnologie van de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) sowieso met regelmaat worden geëvalueerd. ‘De vorige code is in 2010 ontwikkeld. Het liefst wordt een cyclus van vijf jaar gehanteerd. De code was dus nodig aan herziening toe.’ De totstandkoming van de code gebeurt naar aanleiding van een evaluatie traject met de NVWA en het ministerie van VWS. Ook is goed geluisterd naar de verschillende franchiseformules en slagers. ‘We hebben hen gevraagd wat ze in de oude code missen. We hebben geprobeerd alle wensen vanuit de branche mee te nemen.’

Volgens Rijk zijn er drie verschillende redenen om de code aan te passen. ‘De eerste kwam vanuit de overheid. Het ministerie van VWS heeft aan het begin van het traject de eisen benoemd waaraan alle verschillende codes moeten voldoen. Bijvoorbeeld op het gebied van virussen en parasieten.’ Daarnaast zijn er bepaalde ontwikkelingen vanuit de sector zelf, vervolgt Rijk. ‘Voorbeeld daarvan zijn onder meer belegde broodjes, dry aged vlees en sous-vide bereiding.’

Sous-vide en terugkoelen

Er zijn steeds meer slagers die sous-vide bereide producten verkopen, weet Rijk. ‘Daarom is het goed om de richtlijnen hiervoor mee te nemen. Bij sous-vide bereiding verwarm je op een minder hoge temperatuur van tussen de 60 en 100 graden Celsius. Om een veilig product te garanderen is het heel belangrijk om de juiste tijd en temperatuur te hanteren. Daarom hebben we een tabel toegevoegd  met verschillende tijd- en temperatuurcombinaties. Zo wordt het de ondernemer gemakkelijker gemaakt.’

Hygienecode foto 2 Sous vide 2

Er zijn steeds meer slagers die sous-vide bereide producten verkopen, weet Rijk.

Ook het terugkoelen is bij de bereiding van maaltijden en soep heel belangrijk. ‘In de nieuwe code staat omschreven dat het product binnen vijf uur teruggekoeld moet zijn naar 7 graden Celsius. Deze temperatuurdaling moet snel worden doorlopen om de uitgroei van micro-organismen tegen te gaan. In de vorige code was dit onderwerp al meegenomen, maar nu hebben we het nog duidelijker omschreven.’

Getracht is om alle processen waar slagers mee te maken krijgen zo volledig mogelijk mee te nemen. ‘Bijvoorbeeld ook op het gebied van het verkopen en verwerken van groente en vis. Als een bepaalde handeling niet in de code beschreven staat, dan zou een slager dit onderwerp zelf moeten uitwerken of een andere code moeten aanschaffen. Dat willen we het liefst voorkomen. Als KNS willen we de slager zoveel mogelijk ontzorgen. Daarom wordt er in de nieuwe code en breed palet van processen omschreven en kan de slager zelf kijken welke hij in zijn bedrijf toepast’, aldus Rijk.

Structuur

Ten derde is de structuur van de code aangepast. ‘We maakten gebruik van verschillende symbolen, zoals een wetboek, een duimpje en een smiley voor advies. De wetteksten stonden in de vorige code tussen de teksten door, omdat iedere tekst gerelateerd is aan wetgeving. De slagers hadden hier echter niet zo heel veel interesse in. Daarom hebben we besloten de wetteksten bij elkaar in een bijlage te plaatsen. Dat maakt het geheel overzichtelijker.’

Hygienecode-foto-5-malen-van-gehakt-300x216 In de nieuwe hygiënecode wordt geadviseerd om het gehakt in de koelcel te malen.

Nu wordt duidelijk aangegeven of het gaat om een leidend voorschrift (eis) of om een advies. Rijk verduidelijkt dat met het voorbeeld. ‘Bij het malen van het gehakt gaat de temperatuur snel omhoog. Ons advies is om het gehakt in de koelcel te malen, zodat de temperatuurstijging en dus bacteriegroei minimaal is. Maar niet alle slagers hebben deze mogelijkheid. Daarom is dit een advies en geen eis. Lukt het niet om het gehakt in de koelcel te maken, denk dan over andere manieren na, zoals het malen van licht aangevroren grondstoffen om het product koel te houden.’

Poeliers

Poeliers hadden voorheen altijd een eigen code, maar de nieuwe code is zowel bestemd voor slagers als voor poeliers. Een logische stap, vindt Rijk. ‘We hebben sinds begin dit jaar een samenwerking met de Nederlandse Bond voor van Poeliers en Wildhandelaren (NBPW). Bovendien zijn er veel overeenkomsten tussen slagers en poeliers.’

In de huidige hygiëne code was er al een module ‘Wild’ en deze is -tot tevredenheid van Rijk- in de nieuwe editie verder uitgebreid. ‘Wild mag nu, onder strikte voorwaarden, in een reguliere koelcel worden opgeslagen.’ Dat was voor Rijk een behoorlijk heet hangijzer. ‘Als levensmiddelentechnoloog vind ik het behoorlijk risicovol om wild in dezelfde koelcel te bewaren als de rest van de producten. In de huid of in de veren kunnen parasieten en andere micro-organismen zitten, die kunnen overslaan naar andere vleesproducten. Maar ik begrijp ook dat slagers er veel belang bij hebben als het wild niet gescheiden gekoeld hoeft te worden. Lang niet iedereen heeft ruimte voor een extra cel. Daarom hebben we in de code heel duidelijk omschreven welke strikte voorwaarden in acht moeten worden genomen. De NVWA heeft hier haar goedkeuring voor gegeven.’

Ook staat in de nieuwe code omschreven dat slagers uitsluitend wild van jagers mogen aannemen en dat ze alleen rechtstreeks aan particulieren mogen verkopen. ‘Ze mogen niet zomaar wildproducten aan collega-bedrijven leveren. Daar hebben ze een wilderkenning voor nodig.’

Grote veranderingen

Hygienecode-Rijk-233x300 Volgens Rijk zijn er vrij grote verandering ten opzichte van de vorige code.

Volgens Rijk zijn er vrij grote verandering ten opzichte van de vorige code. ‘Het verschil met de vorige versie is dat alles nu nog duidelijker wordt omschreven. Slagers hebben behoefte aan duidelijkheid. Bovendien voorkomt de duidelijke omschrijving een discussie met het NVWA. Met de code kunnen slagers immers aantonen dat in alle omstandigheden een veilig product kunnen leveren.’

Vleeswaren die niet door en door verhit worden, verdienen in de nieuwe code speciale aandacht. ‘Denk aan filet americain, ossenworst en tartaar. Er vindt geen (door en door) verhittingsstap plaats. Hierdoor krijgen micro-organisme een kans. Het is belangrijk dat de slager aantoonbaar kan maken dat zijn grondstoffen veilig zijn. In eerste instantie stelde de NVWA voor om hetzelfde op te nemen als in de code van de horeca. Hierin staat beschrijven dat de grondstoffen bacteriologisch onderzocht moeten worden voordat ze vrijgegeven worden voor gebruik voor bijvoorbeeld rosé hamburgers. Daar zijn wij als KNS voor gaan liggen. Dat is niet reëel. Als de klant in de winkel een tartaartje bestelt en de slager wil dit vers maken door een stukje biefstuk te malen, dan is het onmogelijk om het vlees eerst een bacteriologisch te onderzoeken. Dat duurt niet alleen drie dagen, maar brengt ook hoge kosten met zich mee. Daarom zijn wij heel blij met de bepaling dat de slager de bacteriologische informatie steekproefsgewijs vanuit het slachthuis of vanuit de leverancier aangeleverd mag krijgen. Dat is veel beter uitvoerbaar. Wel nog steeds een aandachtspunt, want niet iedere slager vraagt nu naar deze informatie.’

Filet americain

Hygienecode-foto-4-filet-americain-300x214 Voor filet americain gelden aanvullende eisen.

Voor filet americain gelden aanvullende eisen. ‘Bij filet americain kun je te maken krijgen met toxoplasmose. Dat was tien jaar geleden ook al het geval, maar nu hebben we daar veel meer kennis over gekregen. Het blijkt dat deze parasiet via katten wordt verspreid en zo in de voedselketen terecht komt. Bijvoorbeeld via het land waar de koeien grazen. Bij verhitting vormt de parasiet geen probleem, maar filet americain wordt niet verhit. Daarom staat in de nieuwe code omschreven dat de het product minimaal 48 uur bevroren moet zijn geweest. De slager mag zelf kiezen op welke manier hij dat doet. Hij kan de grondstoffen zelf invriezen, of na bereiding het eindproduct in de vriezer leggen of de leverancier vragen in te vriezen. Deze verplichting is nieuw.’

Ongekoelde verkoop

Hygienecode-foto-6-ongekoelde-verkoop-300x200 Uit nieuw onderzoek blijkt dat slagers twaalf uur lang gegrilde producten ongekoeld mogen aanbieden. Foto: Roel Dijkstra / Fred Libochant

Bepaalde aspecten die in de oude code werden omschreven, moesten voor de nieuwe code opnieuw worden onderzocht. Rijk legt uit: ‘Vers gegaarde producten, zoals grillworst en kipkluifjes, worden vaak niet gekoeld op de toonbank gepresenteerd. In de vorige code was dit toegestaan, maar nu moesten wij opnieuw aantonen dat dit voedselveilig is. Uit ons nieuwe onderzoek blijkt dat slagers twaalf uur lang gegrilde producten ongekoeld mogen aanbieden. We zijn blij dat we dit voor de slager en poelier hebben kunnen realiseren.’

Voor de ongekoelde verkoop van belegde broodjes is een soortgelijke omschrijving opgenomen. ‘Deze mogen twee uur buiten de koeling worden gepresenteerd. Daarbij moet duidelijk worden aangegeven wanneer de broodjes zijn belegd. Als ze na twee uur niet zijn verkocht, dan moeten ze worden weggegooid.’

Regeldruk

Ook op het gebied van registratie is er volgens Rijk veel bereikt. ‘Als KNS willen we de slagers zoveel mogelijk ontzorgen. De vorige code zorgde voor veel regeldruk. Voor veel slagers is het invullen van de controlelijsten een doorn in het oog. Een deel van de registraties zal in de nieuwe situatie niet meer uitgevoerd hoeven te worden, zoals de registratie van de controle van de koelcel en de leverancier. De slager hoeft de temperatuur alleen nog maar te registeren als er een afwijking door bijvoorbeeld een storing is geweest. Of als de leverancier levert met afwijkende temperatuur of versheid. Daarbij moet hij ook aangeven welke stappen hij heeft genomen om het probleem op te lossen.’

'Een deel van de nu verplichte registraties hoeft in de nieuwe situatie niet meer uitgevoerd te worden'

Jacques Rijk, KNS

Virussen

Op verzoek van de NVWA en de overheid is in de nieuwe code ook een bijlage over virussen opgenomen. ‘Er staat beschreven wat slagers moeten doen als er een virus in het bedrijf komt dat producten of mensen kan infecteren. Hierbij gaat het om voedsel overdraagbare virussen, zoals het norovirus of het Hepatitus A-virus. Covid-19 is niet via voedsel overdraagbaar. Bij het norovirus ligt dat anders. Als een slager met dit virus te maken krijgt, dat moeten grondige maatregelen genomen worden om het bedrijf weer virusvrij te maken.’

Heel belangrijk

De Hygiënecode is heel belangrijk, benadrukt Rijk. ‘Hoewel slagers niet verplicht zijn om ermee te werken, krijgen ze er toch allemaal mee te maken. Wil je de code niet gebruiken, dan moet je zelf een voedselveilgheidssysteem ontwikkelen en dat lukt niet zonder hiervoor deskundige hulp in te huren. Dat kost veel tijd en geld en is ook helemaal niet nodig. Alle thema’s zorgen er samen voor dat de nieuwe code heel compleet is. Hiermee kunnen slagers een verdere professionaliseringsslag maken. Er is nu een nieuwe ondergrens waarmee bedrijven aan de slag moeten.’

Slagers hebben aangegeven dat ze graag een tabel willen ontvangen, waarop ze precies kunnen zien welke wijzigingen er zijn. Maar het advies van Rijk is om de code in zijn geheel door te nemen. ‘Juist ook de details zijn van belang. In de vorige code staat bijvoorbeeld in het hoofdstuk ‘Persoonlijke hygiëne’ dat slagers alle sieraden af moeten doen, maar hun trouwring om mogen houden. Aan het dragen van een trouwring kleven echter wel risico’s. Daarom is in de nieuwe code opgenomen dat de trouwring niet gedragen mag worden, tenzij hij niet afgedaan kan worden.’

attachment-004_food-image-VLS10859I04

Rijk verwacht dat de nieuwe code in het eerste kwartaal van 2021 beschikbaar komt.

Rijk verwacht dat de nieuwe code in het eerste kwartaal van 2021 beschikbaar komt. ‘De code wordt binnenkort ter goedkeuring naar de minister van VWS gestuurd. De minister vraagt vervolgens een advies op van de NVWA. Als dit positief is, dan wordt code gepubliceerd in de Staatscourant. Vervolgens wordt hij gedrukt. Uit onderzoek blijkt dat slagers het prettig vinden om een papieren naslagwerk te hebben. Vervolgens is er een implementatietermijn van minimaal een half jaar zodat slagers de tijd hebben om de code aan te schaffen en er mee te gaan werken. De KNS informeert uiteraard de slagers als de code beschikbaar is.’

Voorbereiden

Ook al is de nieuwe hygiënecode nog niet gepubliceerd, toch kunnen slagers zich volgens Rijk nu al voorbereiden. ‘Op Slagerspassie is de e-learning/module ‘Hygiënisch werken’ opgenomen, die onder meer gaat over de ontwikkeling van micro-organismen en reinigen en desinfecteren. Maar alle basisvoorwaarden komen aan de orde. Deze kennis kunnen slagers en hun personeel nu al op doen. Hygiënisch werken begint met kennis. Deze module is niet alleen nuttig voor de vaste krachten, maar ook voor tijdelijke werknemers en zaterdag personeel. Als ze de e-learning hebben afgerond (met certificaat), dan zal de code straks makkelijker opgepakt worden.’

Voor de KNS was totstandkoming van de nieuwe hygiënecode een lang en complex proces, blikt Rijk terug. ‘Maar wij zijn heel blij met het resultaat. De nieuwe hygiëne vormt een mooie balans tussen het verhogen van de voedselveiligheid en het verlagen van de regeldruk.’

 
Dossiers
Lees ook
Keurslager Van Caulil heel tevreden over mystery shopping onderzoek

Keurslager Van Caulil heel tevreden over mystery shopping onderzoek

Secret View heeft het allereerste mystery shopping platform gelanceerd dat speciaal is ontworpen voor kleine ondernemers. Met feedback van echte klanten leren slagerijen hun vakmanschap te gebruiken om klantervaringen te verbeteren. Bianca Kalmthout van Keurslager Van Caulil in Etten-Leur is heel tevreden. ‘We gebruiken de resultaten om van te leren’,...

KNS legt eindvoorstel cao Slagersbedrijf neer bij vakbonden

KNS legt eindvoorstel cao Slagersbedrijf neer bij vakbonden

Brancheorganisatie Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) en vakbonden FNV en CNV Vakmensen overleggen al enige tijd over een nieuwe cao voor het slagersbedrijf. Eind april legde KNS een eindvoorstel neer bij de vakbonden.

Slagerij van Melik in W.C. Brusselse Poort Maastricht is helemaal vernieuwd

Slagerij van Melik in W.C. Brusselse Poort Maastricht is helemaal vernieuwd

Slagerij Van Melik en Bufkes Brusselse Poort hebben onlangs de deuren geopend van een complete nieuwe en vernieuwende winkel. De Slagerij en Bufkes zijn naar de overzijde van de passage van het winkelcentrum verhuisd en het aantal vierkante meters is flink uitgebreid. Het resultaat is een heel transparante zaak.