‘Mensen kiezen vaker bewust voor wild’

10 oktober 2022 Janneke Vermeulen

Foto's: Pieter van Meel

Als het buiten guur en koud wordt, start het traditionele wildseizoen. Toch is ook de rest van het jaar veel wild beschikbaar. Thomas van Meel pleit voor meer soorten wild in de slagerstoonbank. “Als slager kun je je goed onderscheiden met wild.”

Van alle wildsoorten eet Thomas van Meel (31) het liefst haas of wilde eend. “Op voorwaarde dat het goed bereid is natuurlijk. En van het grofwild eet ik graag ree. Dat dier is zelf een echte fijnproever en dat zie je terug in de fijne structuur van het vlees.” Thomas is een van de drie zoons van oprichter en naamgever van groothandel Pieter van Meel. Het bedrijf voorziet de hoofdstedelijke horeca en retailers uit de regio van wild en gevogelte. Thomas is verantwoordelijk voor de ‘schone kant’, waaronder pr en contact met afnemers. Vleesmagazine spreekt met hem over wild in het seizoen, de dalende consumptie en de schone taak voor slagers om wild meer onder de aandacht te brengen.

Welk wild is er in Nederland beschikbaar?

“We maken hier onderscheid tussen kleinwild en grofwild. Kleinwild bestaat uit vederwild – zoals wilde eend, fazant, patrijs, houtduif en wilde gans – en haarwild: konijn en haas. Onder grofwild vallen dam- en edelhert, ree en zwijn. Die dieren komen onder andere van de Veluwe en krijgen we aangeleverd via grote terreinbeheerders, zoals defensie en Staatsbosbeheer. Het kleinwild is voornamelijk afkomstig uit Nederland en Zuid-Engeland en ontvangen we via jagers. Daarnaast bieden we ook exotisch wild, denk aan krokodil en struis­vogel. Dat kopen we op verzoek van klanten in, maar dat is een heel klein deel van onze business.”

Is al het wild jaarrond beschikbaar?

“Nee, ik spreek daarom ook liever over ‘wild in het seizoen’ in plaats van ‘wildseizoen’. Als het buiten guur en koud wordt, start het traditionele wildseizoen. Maar die periode is vooral cultureel en historisch bepaald; in elk seizoen is namelijk wel een ander type wild te verkrijgen. Dat heeft onder andere te maken met de wettelijk vastgestelde jachttijden die gelden voor kleinwild. Wilde eend mag bijvoorbeeld alleen geschoten worden vanaf half augustus tot en met eind januari; in de zomer is er weer veel houtduif beschikbaar. Het grofwild mag alleen geschoten worden in het kader van populatiebeheer en dan in specifieke periodes. Tijdens de bronst moeten de dieren bijvoorbeeld met rust gelaten worden, en in de periode na de geboorte mogen geit en kalf niet geschoten worden. Vanaf mei krijgen we de eerste reeën binnen, vanaf juli ook wildzwijn, en vanaf eind augustus komt daar hert bij. Aan het eind van het jaar zijn er dus wel veel verschillende soorten wild beschikbaar.”

De aanvoer van wild is niet constant. Hoe gaan jullie daar als leverancier mee om?

“Wij kijken aan het eind van een week welk wild geschoten is in de dagen ervoor. Dat halen we op en verwerken we de week erna. We weten dus een paar dagen vooruit welk aanbod we precies kunnen bieden. Op basis van de kennis uit het verleden en afspraken met jagers kunnen we inmiddels wel een inschatting maken van wat er geschoten gaat worden. Het wild dat we zelf verwerken, komt uit Nederland of uit omliggende landen. Maar om in drukke periodes aan de vraag te kunnen voldoen, kopen we ook technische delen in bij een partner in Oostenrijk. En veel wild wordt ook ingevroren voor latere piekmomenten.”

Wilde eend_Pieter van Meel

Hoe staat het met de wildconsumptie in ons land?

“Sinds ik in de zaak zit, nu tien jaar, zie ik wel een dalende trend. Vroeger werd er meer wild gegeten uit gewoonte, bijvoorbeeld omdat de buurman een eend meenam van de jacht of er een wild konijn op het land was geschoten. De oudere generatie is dus meer opgegroeid met wild en weet vaak beter hoe je het bereidt dan jonge mensen. Op de slagersvakschool en horecaopleidingen is er ook minder aandacht voor. Al proberen we daar actief verandering in te brengen met bijvoorbeeld gastlessen.

Tegenwoordig zien we gelukkig wel dat het bewustzijn rondom de achtergrond van wild groeit. Mensen eten nu vaker wild uit overtuiging. Die consumenten zijn ook trouwere klanten dan de vroegere wildeters. Een mooie ontwikkeling als je het mij vraagt.”

Staat tijdens de feestdagen wel vaker wild op tafel?

“Ja, dan schiet de consumptie gigantisch omhoog. Hert is veruit het populairst, dat komt ten opzichte van ander wild het meest in de buurt van rund, zowel qua smaak als qua bereidingsmogelijkheden. Verder doen wilde eend en fazant het ook goed tijdens de feest­dagen. Overigens kun je wel twisten over of fazant echt wild is. Het wordt namelijk in Engeland eerst gefokt en vervolgens uitgezet, speciaal voor jagers. Daar is dus discussie over, maar consumenten waarderen de smaak enorm.”

Waarom zouden we vaker wild moeten eten, vind jij?

“Aan het leven van wild komt geen bemoeienis van de mens te pas: de dieren leven in de natuur en krijgen geen antibiotica of krachtvoer toegediend. In Nederland krijgt wild dat daadwerkelijk in de natuur heeft geleefd het Keurmerk Echt Wild. Bij sommige retailers ligt weleens gekweekt wild in de schappen, vaak uit een ver buitenland. Ook lekker hoor, maar dat gaat voorbij aan waar wild wat mij betreft om draait. Bij het jagen speelt het evenwicht in de natuur een grote rol. Niet alleen door populatiebeheer, maar ook door de werkwijze van de jager. Die draagt namelijk zorg voor het welzijn van de hele natuur waarin hij jaagt, dus ook voor de bomen en planten.
Een andere goede reden om wild te eten, is dat het vlees – omdat het in de natuur moet overleven – heel sterk en gezond is. De dieren zijn atletisch en het vlees is mager en eiwitrijk. Met wild zet je dus echt iets bijzonders op tafel.”

Hoe kunnen slagers wild meer onder de aandacht brengen bij klanten?

“Als slager kun je je heel goed onderscheiden met wild. Veel poeliers verdwijnen, dus slagers kunnen die rol overnemen. Maar je moet weten hoe je het bereidt; omdat het weinig vet heeft, wordt de smaak leverachtig als je het doorbakt. Slagers kunnen ook het verhaal van wild overbrengen op consumenten. Wild heeft van alle vleessoorten de kleinste ecologische voetafdruk en past dus heel goed in de huidige trend om duurzamer en verantwoorder vlees te eten.

Ik zou aanraden om behalve de hardlopers zoals hertenbiefstuk ook rollade of sukade van het hert aan te bieden. Stoofvlees van wild is een goed alternatief voor rundvlees, dat natuurlijk steeds duurder wordt tegenwoordig. Probeer ook wat diersoorten met een specifieke wildsmaak in je toonbank je leggen, zoals haas. Begin dan met hazenrugfilet en laat klanten proeven. Zo geef je ze de kans om aan de smaak te wennen. Er is echt een groep consumenten die het kan waarderen maar het nu nergens kan krijgen. Daar ligt een mooie taak voor slagers.” 

Altijd op de hoogte blijven?