Landjäger

Landjäger_Foto Herbert Wiggerman

Foto: Herbert Wiggerman

Grondstoffen
3,5 kg mager rundvlees
(licht bevroren)
4,5 kg mager varkensvlees (licht bevroren)
2 kg nekspek (bevroren)

Hulpstoffen per kilogram grondstof
24 gram nitrietpekelzout
3 gram witte peper
3 gram dextrose
5 gram karwijzaad (kummel)
10 gram rode landwijn
0,5 gram startercultuur

Bereiding

  • Het nog licht bevroren vlees met de cutter verkleinen op lage snelheid tot 2 mm-structuur, samen met de overige ingrediënten
  • Het deeg afvullen in zeer smalle varkensdarm tot worstjes van 20 cm lang. Daarna persen in speciale, rechthoekige vormen, waarna ze door het persen snel vocht verliezen en door de speciale vorm een rechthoekig model krijgen
  • De worstjes vervolgens een week nadrogen op 10-15 ˚C en aansluitend koud en langdurig roken zodat ze goed blijven

Geschiedenis

Landjäger, in enkel- en meervoud, betekent letterlijk ‘landjager(s)’. Dit was oorspronkelijk de bereden politie in Zuid-Duitse provincies. Landjäger is een gedroogde worst die traditioneel in Zuid-Duitsland, Zwitserland, Vorarlberg en de Elzas gemaakt en gegeten wordt.

In Vorarlberg, de meest westelijke en rijkste deelstaat van Oostenrijk, die grenst aan drie landen: Duitsland (Beieren en Baden-Württemberg over de Bodensee) Zwitserland (Graubünden en Sankt Gallen) en Liechenstein, wordt de meeste Landjäger gegeten.
Kenmerkend in dit berg- meergebied is het vochtige en niet te koude klimaat. Daarom worden verduurzaamde rauwe worstsoorten zoals Landjäger stevig gerookt om de houdbaarheid te verlengen, maar ook geperst om zoveel mogelijk het vocht te verliezen.
Sinds begin 19e eeuw komt de naam Landjäger voor als typische Oost-Zwitserse specialiteit, gemaakt van paardenvlees en varkensvlees. Later verplaatste het gebruik zich meer en meer naar de Oostenrijkse en Duitse gebieden rondom de Bodensee. Het paardenvlees werd in deze periode vervangen door rundvlees.

Het model is per streek verschillend. In Zwitserland en de Elzas is de vorm vaak rechthoekig. In Vorarlberg en Zuid-Duitsland voornamelijk rond. Ook de smaak is per streek verschillend: bij de Zwitserse Alpenjäger is vaak mosterdzaad toegevoegd, terwijl bij de Vorarlberger Landjäger de smaak van kummel overheerst.

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 4. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Dossiers
Lees ook
Vlees in de media - week 32

Vlees in de media - week 32

In Memoriam voor Gerrit Kastelein, een reportage bij varkensboerderij Zonvarken en waar moeten slagers rekening mee houden als de Afrikaanse Varkenspest in Nederland opduikt. Wat lazen we afgelopen week over de branche? Een greep uit de media.

Keurslager genomineerd voor Retailer of the Year

Keurslager genomineerd voor Retailer of the Year

Keurslager is in de categorie Eten en Drinken genomineerd voor Retailer of the Year. In deze categorie neemt Keurslager het op tegen Bakker Bart, Gall & Gall, Mitra Drankenspeciaalzaken en Xenos.

Côte de boeuf: een mooi stuk vlees van de barbecue

Côte de boeuf: een mooi stuk vlees van de barbecue

Een rood, mals en sappig stuk vlees: het is een van de dingen die barbecueën zo mooi maakt. Dit recept voor côte de boeuf is een echte aanrader. Het wordt uit de ribben van het rund weggesneden. De rib wordt meegesneden waardoor het vlees een randje vet heeft en vol van smaak is. De rug van een koe is minder gespierd en dat geeft het...