Krakauer

Krakauer_recept Paul van Trigt_Foto: Herbert Wiggerman

Foto: Herbert Wiggerman

Grondstoffen

  • 3 kilogram mager rundvlees
  • 3 kilogram mager varkensvlees
  • 4 kilogram kinnebakspek

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 22 gram nitrietpekelzout
  • 2 gram witte peper
  • 4 gram paprikapoeder (zoet)
  • 2 gram koriander
  • 2 gram knoflookgranulaat
  • 0,5 gram gemalen lavaswortel

Bereiding

  • Verklein de gekoelde grondstoffen tot 5 mm-­structuur en vermeng met de overige ingrediënten
  • Vul het deeg af in rechte runderdarmen of brede varkensdarm (zeug)
  • Rijp de worsten 24 tot 48 uur bij een temperatuur van 20 °C
  • Droog aan op 50 °C en rook heet, ook op 50°C
  • Gaar vervolgens in in droge lucht (70 °C)
  • Droog gedurende twee weken na in een niet te koude maar wel droge ruimte (15 °C), waarna de typische drogeworstachtige bite ontstaat en het product door de lage aw-waarde lang houdbaar is

Tips

  • Lekker als tapas en op een hapjesschotel
  • Als broodbeleg met een frisse salade
  • Gebakken plakjes bij stamppot

Geschiedenis

Een productsoort die in Nederland onbekend is, is de halfdroge worst. Deze worstsoort is vooral populair in landen en gebieden waar salamisoorten en droge worstsoorten volop gegeten worden. Ze werden gemaakt om mensen in de winter te voorzien van belangrijke eiwitten (bouwstoffen) en vitaminen die juist in deze gedroogde worst volop aanwezig is.

Deze halfdroge worst uit het Poolse Krakau wordt ook gemaakt in andere gebieden waar het langdurig vochtig is zoals Tirol en Zuid-Duitsland. Door het nadrogen van deze ‘gegaarde’ worstsoort kan schimmel en schadelijke bacteriegroei worden voorkomen. De worst is daardoor langer houdbaar. Het nadrogen, na het roken, zorgt voor een drogeworstachtige smaak en bite.

Cabanossi is, door een extra toevoeging van cayennepeper en afgevuld in smalle varkensdarm, een mooie variant. Polen kent veel streekgebonden varianten op deze worst, waarbij de productietechniek veelal overeenkomt. Het onderscheid is vooral te vinden in de kruiding en de nadroogtijd. 

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 2. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Dossiers
Lees ook
Beter goed gejat...

Beter goed gejat...

Het belang van een goed recept kennen we allemaal. Zo ook mijn grootvader Ed Nozeman, 100 jaar geleden al. Ik heb een oud receptenboekje van hem geërfd, waarin hij met potlood zijn waardevolste recepten heeft opgeschreven.

MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

De detailhandel kampt met aanhoudend hoog ziekteverzuim. Dit in combinatie met de krappe arbeidsmarkt maakt preventie en verzuimbeleid belangrijker dan ooit.

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

In april 2022 nam Marel Sleegers Technique over en verwelkomde daarmee de Nederlandse leverancier van oplossingen voor onder meer interleaving, stacking, loading en slicing in de Marel-familie.