Als er iemand werk maakt van barbecueworkshops is het Keurslager Vooys uit Katwijk aan Zee wel. Eigenaar Jan Hoek neemt een keer per jaar klanten letterlijk mee ‘de boer op’, uiteraard met barbecue. Ook houdt hij workshops in zijn eigen slagerij en op een strandpaviljoen in de gemeente.
Tijdens de coronamaanden kon de slager moeilijk barbecueworkshops organiseren, al was het maar uit solidariteit met de horeca. Het had misschien wel gemogen op anderhalve meter afstand, maar de keurslager koos ervoor dat niet te doen. “Dat vond ik niet chique richting de horeca.” Maar nu kan en mag het weer en zijn de eerste workshops alweer snel volgeboekt. Al acht jaar lang betrekt Jan Hoek zijn klanten heel actief bij het barbecueën. Via mail, Facebook en Instagram worden de klanten op de hoogte gehouden van de geplande workshops. In de eigen slagerij worden de workshops gegeven door chef-slager Sjaak Meskers.
Keurslager Vooys
J. Vooys sr. begon tijdens de eerste wereldoorlog een slagerij in de Voorstraat in Katwijk aan Zee. In 1923 werd het pand Badstraat 7, voorheen bakkerij Van der Horst, in gebruik genomen. En zo ging de slagerij over van generatie op generatie. Jan Hoek kwam in 1980, als dertienjarige jongen, in dienst bij Vooys en werd in 1996 compagnon. In 2000 heeft hij de zaak van de heer Vooys overgenomen. Vooys is 52 jaar geleden een Keurslagerij geworden.
Jullie gaan met jullie barbecue en klanten letterlijk ‘de boer op’. Hoe ziet zo’n dag eruit?
“In mei of juni gaan we altijd naar een boerderij in Polsbroek, het bedrijf van onze vaste mesters, de gebroeders De Ruyter. Dan nemen we ook de barbecue mee. Klanten kunnen zich vooraf inschrijven en meestal gaan we dan met een grote touringcar en zo’n 45 man die kant op. Een gemêleerd gezelschap dat de ogen uitkijkt bij de grote open stallen waar mooie vleeskoeien rondlopen, zoals Verbeterd Roodbont. Na zo’n rondleiding, met veel uitleg over het vee en de omstandigheden waarin de dieren leven, steken we dan de barbecue aan. We geven uitleg bij de bereiding van het vlees en er kan geproefd worden.”
Waar vinden de andere workshops plaats?
“Meestal in onze slagerij in Katwijk aan Zee en de bijbehorende buitenplaats. Op onze locatie kunnen zo’n vijftien tot twintig man per keer terecht. Daarbij werken we altijd met thema’s. Zo hangen we bijvoorbeeld wel eens een half varken op, waar we dan producten van maken. Het is hoofdzakelijk demonstratie van onze kant, maar mensen krijgen ook een schort en assisteren ons. De eerstvolgende workshop staat gepland op donderdag 21 april. Deelnemers krijgen vooraf altijd uitleg over de workshop van die dag. We beginnen met het aansteken en voorbereiden van de barbecue. Er wordt stilgestaan bij de vraag of gekozen wordt voor houtskool, dan wel briketten en direct of indirect grillen. Tijdens de eerstvolgende workshop gaan we het buikspek van een varken bereiden en de carpacciorollade van ons Rivierenlander-rund. Ook maken we pulled pork en van het Black Angus-rund bakken we hamburgers zonder te veel toevoegingen. Meestal worden zo’n vijf gerechten gemaakt tijdens een avond. We beginnen om 18.30 uur en het duurt tot ongeveer 22.00 uur. De prijs van deze workshop is rond de 37,50 per persoon. Dat is inclusief drankjes en veel proeven.”
Het artikel gaat verder onder de foto
De XXL-workshops worden georganiseerd bij een strandpaviljoen, waarbij de deelnemers rouleren tussen zes verschillende ‘barbecuestations’ (foto: Keurslager Vooys).
Jullie organiseren ook een XXL-workshop. Wat houdt dat precies in?
“Die geven we op een strandpaviljoen. We plaatsen zes zogeheten barbecuestations. Op ieder station wordt een product klaargemaakt. We laten bijvoorbeeld zien hoe een Flat Iron Steak het beste bereid kan worden, of we maken iets moois van een Black Angus rund. Er wordt gebakken en geproefd met de nodige garnituur erbij. Na een half uur bij een station te hebben gebivakkeerd, wordt er gerouleerd en gaan de groepjes naar het volgende station. Na afloop hebben deelnemers meer kennis over het klaarmaken van verschillende producten, zoals bijvoorbeeld varkensbuik. Zo’n XXL-workshop is in de zomer het ultieme vaderdagcadeau.”
Is er sinds de coronapandemie meer vraag naar jullie barbecueworkshops?
“Ja. Barbecueën was voor corona al populair, maar het enthousiasme is alleen maar toegenomen. Steeds meer mensen hebben thuis een keramische barbecue. Mensen wilden het thuis gezellig maken, omdat de horeca niet toegankelijk was. Ook werd daardoor meer luxe vlees bij ons in de slagerij gekocht, dat zagen we duidelijk terug in de stijgende omzetten. Heel opvallend is dat de laatste jaren de hele winter door gebarbecued wordt. Wij stimuleren dat als slagerij, door de barbecueworkshops aan te bieden. Dat doen we nu al een jaar of acht.”
Waarom zijn jullie begonnen met de barbecueworkshops?
“We zagen de trend ontstaan en het is een mooie manier om met klanten in contact te komen. De workshops zijn over het algemeen heel snel volgeboekt. Dat geldt ook voor de drie data die we nu hebben staan. Vaak zijn het vriendengroepen die zich aanmelden.”
Is het financieel aantrekkelijk om deze workshops te organiseren en leidt het wellicht tot meer klanten in de winkel?
“Beide vragen kan ik met ja beantwoorden. De workshops leiden tot een toeloop van klanten in de winkel. We zien nu ook dat de mannen de boodschappen wat vaker doen. Wanneer mensen meer verstand van iets krijgen, bijvoorbeeld de bereiding van luxe vleessoorten, worden ze enthousiaster. De opbrengst van de workshops is bij ons kostendekkend, het verdienmodel zit hem in de vervolgaankopen van het vlees.”
Leren deelnemers van jullie workshops ook grotere stukken vlees te bereiden op de barbecue?
“Hamburgers, voorgegaarde kip, worsten, spiesjes of koteletten zijn vlak boven hete kolen natuurlijk in een mum van tijd klaar. Maar barbecueën kan inderdaad ook met grotere stukken vlees die op lagere temperatuur langzaam garen. Daar ligt voor veel mensen de uitdaging. Tijdens onze workshops komt zowel het direct als het indirect garen aan bod. Bij direct garen grill je rechtstreeks boven de hittebron, vaak met kleine gerechten die een korte bereidingstijd nodig hebben. Bij indirect garen wordt het gerecht tussen of naast de hittebron geplaatst, of er wordt een warmteplaat tussen het gerecht en de kolen geplaatst. Indirect garen gebeurt altijd met gesloten deksel. Het is een perfecte methode voor grote stukken vlees die een langere gaartijd nodig hebben, zoals rollade. De deelnemers van onze workshops worden daar geleidelijk aan bedreven in. Ze kunnen steeds lastigere bereidingen aan. Dat is mooi om te zien. Van een hamburgertje tot een brisket. Hoe mooi is dat.”
Welk type barbecue gebruiken jullie bij de workshops?
“We hebben gekozen voor keramische barbecues van het merk Monolith. Alles draait om gesloten barbecuesystemen en het is bedoeld voor mensen die toch eens iets anders willen proberen dan het geijkte sateetje of de gemarineerde karbonade. De huidige gesloten barbecuesystemen zijn uitstekend geschikt voor het bereiden van grote stukken vlees, maar ook brood en pizza bakken, groente-, aardappel-, en nagerechten doen het prima in deze barbecues. Kip en zalm roken behoort dan tot de mogelijkheden, of het garen van de al eerdergenoemde pulled pork. Ook voor vegetariërs hebben we speciale pakketjes die we aanbieden, maar de hoofdmoot is bij ons wel het vlees.”
Dit is een artikel uit Vleesmagazine 2. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.
|