Katenspek

Grondstof
Uitgebeende en kantgesneden varkensbuik met zwoerd

Hulpstoffen per kilogram grondstof
20 gram nitrietpekelzout
5 gram rietsuiker
1,25 gram knoflookpoeder
0,25 gram gemalen kruidnagel
0,25 gram gemalen laurier
0,25 gram kaneel
1 gram zwarte peper
5 gram mosterd
1 gram gemalen lavaswortel of worcestersaus

Bereiding

• Wrijf de goed doorgekoelde buiken (0-2 °C) in met het hulpstoffenmengsel (per kilogram) en vacumeer ze
• Rijp gedurende 7 dagen in koeling (2°C)
• Zonder voordrogen aansluitend gaar roken op 78°C tot kern 72°C
• Daarna kort nadrogen, ongeveer 30 minuten, op 80°C
• Terugkoelen in werkplaats gedurende 8 uur
• Doorkoelen 2 - 4°C, vacumeren en in vacuümverpakking napasteuriseren op 95°C, gedurende 2 minuten

Tips

• Neem buiken van wat zwaardere varkens met een geslacht gewicht tussen de 80 en 100 kilogram. Deze buiken zijn iets steviger en vetter wat de snijdbaarheid en smaak ten goede komt
• Wanneer er geen mogelijkheid is om heet (gaar) te roken kan ook gekozen worden voor 6 uur roken op 25 – 30°C. Daarna vacumeren en garen op 80 °C tot kern 75°C
• Voeg wat uienschillen en jeneverbes toe aan het rookmateriaal om een nog fijnere kleur en smaak te krijgen
• Wanneer de buiken eerst geïnjecteerd worden met pekel moet er geen zout meer bij de marinade

Geschiedenis

Katenspek is volgens overlevering ontstaan in de deelstaat Schleswig­-Holstein in Noord-Duitsland. Met name op kleine eenvoudige boerderijtjes, ook wel ‘katen’ genoemd, ontstond het katenspek. Het Nederlandse woord ‘keet’ komt oorspronkelijk van deze kleine katen boerderijtjes.

Dat katenspek in Noord-Duitsland ontstond is te verklaren vanwege de veelvuldig gebruikte specerijen en kruiden in dit gebied zoals kruidnagel en knoflook. Deze specerijen werden op hoge temperatuur gegaard met varkensbuiken. De intense garingsrook, door Duitse slagers ‘Heissrauch’ genoemd, was vooral nodig om in het vochtige en koude Schleswig-Holstein het vlees voldoende houdbaarheid te geven.

De gaarheid van de gezouten en gekruide varkensbuik kon worden bepaald door de hoogte waarop de buik in het rookkanaal van de kachel of fornuis hing te garen. Hoe hoger de buik hing des te kouder was de rook en des te rauwer het product. Als de buik lager hing dan was de rook logischerwijs warmer en het product gaarder.

Voor de bekende intense rooksmaak van katenspek werd zeer warme rook tussen de 80 en 90 graden gebruikt. Tegenwoordig wordt er met zeer geavanceerde rookkasten gewerkt waar rookdichtheid, temperatuur en luchtvochtigheid nauwkeurig gereguleerd worden. Op deze moderne wijze wordt de smaak van de klassieke katenspek goed geïmiteerd.