Kalfsvleescroquet met ­gebroken lavasblad

Kalfsvleescroquet_foto Michel Zoeter

Foto: Michel Zoeter

Grondstoffen

  • 3 kilo kalfsstoofvlees
  • 4 kilo krachtige kalfsbouillon
  • 1,25 kilo ongezouten roomboter
  • 1,25 kilo patentbloem
  • 0,5 kilo slagroom

Hulpstof per kilo grondstof

  • 10 gram NP-zout
  • 3 gram uienpoeder
  • 1,5 gram witte peper
  • 1,5 gram foelie
  • 20 gram gelatinepoeder (eventueel)
  • 1 gram gebroken lavasblad
  • 2 gram worcestershiresaus 
  • gesneden soepgroenten voor bouillon

Bereiding

  • Snijd het kalfsvlees in grove stukken van ca. 5 cm2.
  • Gaar het magere kalfsstoofvlees ongeveer 4 uur in water met toegevoegde soepgroenten (± 250 gram voor 4 liter bouillon) en het NP-zout op 98 °C. Haal het vlees uit de bouillon.
  • Snijd het aan stukjes en maak het iets draderig (draadjesvlees).
  • Smelt de roomboter en voeg langzaam de ­gezeefde bloem toe en blijf roeren tot er een glad papje ontstaat. Breng het papje (de roux) aan de kook.
  • Voeg vervolgens in etappes de gezeefde hete bouillon en daarna de rest van de hulpstoffen en het verkleinde vlees toe. Kook dit al roerende 5 minuten door. Controleer de smaak van het nu ontstane salpicondeeg op zoutgehalte.
  • Daarna het salpicondeeg in platte metalen ­bakken uitstorten om terug te koelen tot 2-4 °C
  • Het gekoelde en stevig geworden salpicondeeg daarna met de afvulmachine in lange deegrollen uitvullen (afvulkaliber 38-40 mm).
  • De deegrollen op maat snijden (± 5 cm), door de bloem halen en in het losgeklopte ei dompelen en geheel paneren.
  • Na ± 1 uur opnieuw door geklopt ei halen en ­nogmaals paneren. Daarna koelen (2-4 °C) of ­invriezen (-18°C).

Geschiedenis

Voor de titel bekendste snack van Nederland staat de kroket al vele jaren in de top. De smeuïge vulling, het in vaktaal genoemde salpicondeeg (steviger dan ragoutconsistentie) en een krokant korstje zijn de typische kwaliteitskenmerken van dit populaire product. Het verhaal gaat dat begin 1900 de kroket als ‘croquet’ door een Nederlandse banketbakker in Amsterdam geïntroduceerd is, waarbij in bouillon ­gegaard kalfs- of rundvlees en roomboter de smaakmakers waren en aardappelpuree voor de binding zorgde. Overigens was het assortiment croquetten in Frankrijk maar ook in België vaak uitgebreid met wild, vis, kaas en groenten. Er zijn historische gegevens dat croquetrecepten met vlees al begin 1700 ­bekend waren.

In Europa is de aardappelcroquet de bekendste. De vulling van deze croquet kenmerkt zich in al zijn ­eenvoud door het gebruik van een stevige aardappelpuree met milde smaak. In Nederland is door de ­eerste croquetmakers Kwekkeboom en Van Dobben de vleescroquet met patentbloem geïntroduceerd. De laatste jaren zijn de bakwijzen van de croquet veranderd in ‘ovengebakken’ en gebakken in de airfryer. Voor de echte liefhebbers en kenners geeft een bij voorkeur in ossenwit gefrituurde croquet de meest ­karakteristieke en hoogwaardige smaakbeleving. Door de toevoeging van lavasblad krijgt de vulling een extra tikje aroma mee. Een gewoon klassiek (kalfsvlees- of rundvlees) product met buitengewoon onderscheidende mogelijkheden.

Tips

  • Controleer de zoutsmaak bij het warme salpicondeeg. Dit is de beste waarneming omdat de croquet ook warm gegeten wordt.
  • Voeg tijdens het garen van het vlees regelmatig water bij dat door verdamping verloren is gegaan
  • Vries de croquetten zo snel mogelijk in bij -18°C voor optimaal kwaliteitsbehoud. Ze zijn dan ongeveer
    2 maanden houdbaar en bevroren croquetten frituren ook beter dan alleen gekoelde.
  • Van hetzelfde deeg kunnen ook bitterballen of soufflés gemaakt worden.
  • Dek salpicondeeg direct na bereiding af met plasticfolie om korstvorming te voorkomen.
  • Verse croquetten zijn gekoeld (2-4 °C) en bij hygiënische bereiding gedurende maximaal 7 dagen houdbaar.
Dossiers
Lees ook
Gouden handen

Gouden handen

De handen van de slager zijn al zo lang als het ambacht bestaat gegeseld door de kou, vermoeid door het mes en stram en stijf. Slagershanden zijn als een eeuwenoud cliché. Hoewel deze gouden handen in tegenwoordige tijden worden geholpen, en soms zelfs vervangen, door glimmende, roestvrije apparaten.

Veiligheid

Veiligheid

Vertrouwen en veiligheid vormen de basis van een effectief team. Hetzelfde geldt voor bedrijven. Kort gezegd: geen gevoel van veiligheid, geen succes. Mijn praktijk laat zien dat mensen zich niet altijd veilig voelen in hun team of bedrijf, met alle gevolgen van dien.

Geglaceerd Japans Buikspek

Geglaceerd Japans Buikspek

AVO inspireert de slager met lekkere en verrassende recepten, zoals dit recept voor Geglaceerd Japans Buikspek.