Hybride - Combineren kan je leren

Hybride producten_Ronnie Poeste_foto Koos Groenewold

De meeste consumenten die minder vlees gaan eten zien twee mogelijkheden: vaker het vleescomponent volledig weglaten óf het vleesproduct vervangen door een vegetarisch alternatief. Wat ook kan, maar nog niet veel gebeurt, is kiezen voor een hybride vleesproduct.

Foto's: Koos Groenewold

Een vegetarisch product is niet per definitie een vleesvervanger. Dit mag pas zo heten als er voldoende eiwit, ijzer, vitamine B1 en B12 in zit. Met het eten van hybride vleesproducten kan de klant minder vlees eten en toch het goede binnenkrijgen van wat vlees te bieden heeft. Want vlees is ontzettend gezond, lekker en smaakvol. Door gebruik te maken van de vleeseiwitten zijn de mogelijkheden eindeloos.

Op dit moment zijn er weinig hybride producten beschikbaar. Maar u kunt de producten heel goed zelf maken. Ik heb gekozen voor twee producten die vrijwel iedere slager heeft en zelf maakt: de saucijs en de hamburger. Ik heb voor deze recepten de samenwerking gezocht met Meatless. Dit bedrijf uit het altijd mooie Goes heeft een breed assortiment wat betreft producten die te gebruiken zijn in de vegetarische, veganistische of hybride producten. Op basis van lupine, quinoa, tarwe, erwten, tuinbonen en rijst maken ze getextureerde eiwitten. Texturen is het zodanig bewerken van de eiwitten dat ze een andere structuur kunnen krijgen. Meatless doet dit op unieke wijze met behulp van het toevoegen van zeewier. Hierdoor kan er een mooie en bewerkbare vezel ontstaan. Volledig clean label en dus breed inzetbaar. Dit heeft ervoor gezorgd dat Meatless inmiddels een wereldwijde afzetmarkt heeft. Voor de gewone Nederlandse slagersmarkt zijn ze uiteraard ook beschikbaar. Want zoals al vaker benoemd: je moet je toch een beetje onderscheiden, en dat kan hiermee. Tot zover de reclameboodschap.

Geen nieuws van Vleesmagazine meer missen? Schrijf je dan nu in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke donderdag het laatste nieuws.

Inschrijven nieuwsbrief

Vetverlaging

Hybride Hamburger_Ronnie Poeste_Foto Koos Groenewold_2

De saucijs en de hamburger bestaan normaliter uit ongeveer 15% vet. Door het gebruik van de TRF (Textured Rice Flake) of de TFF (Textured Fava Beans Flake) vervang je een deel vlees/vet waardoor het vetgehalte ook nog eens daalt, maar je geen concessie doet aan de vetbeleving. Want smaak en smaakbeleving is iets waar we juist geen concessies in willen doen.

Experimenteren

Dit zijn basic recepten. Uiteraard kan je hieraan toevoegen wat je wilt. Alle smaakopties en toevoegingen kunnen erbij. Als je dan toch aan het experimenteren bent met de inhoud van je saucijs, schroom dan niet om eens wat anders te maken. Dit kan in kleine porties. Een 3 of 5 liter stopbus is zo gekocht. Hierdoor kan je snel de mooiste producten maken.

Hamburger met TFF

Hybride Hamburger_Ronnie Poeste_Foto Koos Groenewold

  • 8,5 kg rundvlees 85/15
  • 1,5 kg Meatless TFF
  • Hamburgermix (zie voorschrift fabrikant)

Maal het vlees en de Meatless TFF door de 8 mm-plaat. Meng vervolgens de kruiden erdoor. Maal hierna door de 4,5 mm-plaat. Meng een keer goed na tot er voldoende binding is. Vorm dan burgers van 120 gram.

 

Saucijs met Meatless TRF

Hybride worst_Ronnie Poeste_foto Koos Groenewold

  • 8,5 kg varkenssnippers 85/15
  • 1,5 kg Meatless TRF
  • 15 gr/kg keukenzout
  • 3 gr/kg witte peper
  • 1 gr/kg foelie
  • 1 gr/kg nootmuskaat
  • Varkensdarm 30/32

Maal het vlees en de Meatless TRF door de 8 mm-plaat. Meng vervolgens de kruiden erdoor. Maal hierna door de 3 mm-plaat. Meng een keer goed na tot er voldoende binding is. Maak vervolgens saucijzen van 100 gram.

Lees ook
Côte de boeuf: een mooi stuk vlees van de barbecue

Côte de boeuf: een mooi stuk vlees van de barbecue

Een rood, mals en sappig stuk vlees: het is een van de dingen die barbecueën zo mooi maakt. Dit recept voor côte de boeuf is een echte aanrader. Het wordt uit de ribben van het rund weggesneden. De rib wordt meegesneden waardoor het vlees een randje vet heeft en vol van smaak is. De rug van een koe is minder gespierd en dat geeft het...

‘Elke dag voelt als een feestje’

‘Elke dag voelt als een feestje’

De inrichting van slagerijen is de afgelopen jaren behoorlijk veranderd. Er is meer ruimte voor zelfbediening, meer vraag naar luxe en ambachtelijke producten en de afhaalslager is geïntroduceerd. Vandaag het tweede deel van deze rondvraag met Eugène Wieland van Uw Slager Rosmalen.

Friquandelle

Friquandelle

Waar de kroket en bitterballen de muur al lang ontstegen zijn en zelfs het patatje-met tot een haute frituur gerecht is verworden, ligt de frikandel nog altijd in het verdomhoekje van de vreetschuur.