Het bijzondere vlees van de koeien van Ad Lam

Ad Lam en slagerij Putman_foto Henk Riswick 1

Foto: Henk Riswick

De jarenlange samenwerking tussen slager Pepijn Putman en vleesveehouder Ad Lam wordt getypeerd door drie gezamenlijke drijfveren: respectvol omgaan met dieren, werken met grondstoffen van topkwaliteit en het streven naar het lekkerste, meest malse stukje vlees voor de klant. “Ik wil niet goedkoop, ik wil een goede kwaliteit.”

Eén keer per week, op dinsdag of woensdag, appen of bellen ze: moet er geslacht worden? Zo ja, dan zoekt veehouder Ad Lam zijn beste slachtrijpe, Belgische blauwe koe voor Pepijn Putman uit. En zo gaat dat al dertien jaar. Ad herinnert zich het telefoontje van Pepijns vader waarmee de samenwerking met de Arnhemse slagerij begon nog goed. ‘Mijn nieuwe medewerker Cissy heeft het al drie maanden over het bijzondere vlees van jouw koeien, kan ik eens komen kijken?’ klonk het. “Cissy kende ik wel,” zegt Lam. “Zij werkte voorheen bij een andere vaste afnemer van mij. Evert kwam, ik wees hem drie koeien aan, noemde mijn prijs en de deal was beklonken.”

Het complete plaatje

De samenwerking bevalt zo goed dat ook Putman niets anders wil dan het vlees van Lams koeien. “Soms koop ik in geval van nood elders los bij, biefstuk bijvoorbeeld, maar dat valt me altijd tegen. Nooit zijn ze zo mals als van Ads koeien.” En, voegt hij daaraan toe: “Het vlees is niet alleen zacht maar ook mooi donkerrood van kleur, en het ruikt en smaakt goed. Het is het complete plaatje.” “Dat zit ‘m in het voer”, zegt Lam, “onder meer krachtvoer uit het betere segment. Ik wil niet het goedkoopste voer, ik wil het beste.” En zijn koeien zijn rustig en relaxed – een stressvrij leven, dat scheelt ook. Gezondheid en dierenwelzijn zijn belangrijk voor Lam en zijn vrouw Anneke. “Je hebt een zorgplicht voor je dieren, vinden wij.” De koeien lopen zomers in de wei en worden gehouden in ruime strohokken. Lam: “Een koe moet in het stro liggen in plaats van op betonnen balken. Dat geeft zacht vlees. Er gaat niets boven stro!”

Dikbillen

Ad Lam en slagerij Putman_foto Henk Riswick 3

Putman: “Nergens anders zijn de koeien zo mals.” (foto: Henk Riswick)

Sommige van zijn collega’s gaan bij het mesten alleen uit van een kiloprijs en het eindproduct, maar daarmee houdt het voor Lam dus niet op. “Ik wil een product maken dat mijn klant wil,” zegt hij. “Als ik een koe in de wei zie, zie ik bij wijze van spreken het karkas al hangen. Veel collega’s hebben verstand van koeien maar niet van het eindproduct, zij hebben nog nooit een mes vastgehouden.” Lam wel, hij volgde ooit de Slagers­vakopleiding in Utrecht en kreeg er zelfs een Zilveren Gilde Penning die hem – hoe toevallig - werd uitgereikt door Evert Putman. Lam: “Na mijn opleiding ging ik aan de slag als winkelchef bij Albert Heijn, maar dat had ik al na een week of elf gezien. Ik houd van het buiten­leven, en van koeien.” Hij ging net als zijn vader de veehandel in. Puur voor de hobby begon hij daarnaast met het fokken van dikbillen, “want daar heb ik altijd wat mee gehad vanwege die prachtige spieren. Op mijn 12e wilde ik al een dikbilkalf kopen. Mijn vader zei dat ik dat maar moest doen als ik op mezelf woonde, want veel dikbillen hadden in die tijd allerlei afwijkingen. Rond mijn 24e kocht ik mijn eerste boerderijtje én meteen mijn eerste dikbil voor in de wei. Al snel had ik een stalletje achter het huis. Mijn hobby groeide uit tot méér toen een slager, die met Pasen en Kerst een koe afnam, zo enthousiast was over het vlees dat hij het hele jaar door wilde afnemen.”

Ook Putman maakte eerst een beroepsmatig uitstapje voordat hij zijn uiteindelijke bestemming vond. Hij groeide zo’n beetje op in zijn vaders slagerij – “Als klein jongetje had ik een krukje nodig om bij de vleesmachine te kunnen” – en hoewel hij op zijn twaalfde stopte met voetballen om op de zaterdagen in de slagerij te werken, hield hij dat rond zijn 25e voor gezien. Putman: “Ik werkte me zes dagen in de week het schompes in de zaak, maar ik kreeg alleen maar commentaar van mijn vader. Ik dacht: zoek jij het maar uit. Ik had levensmiddelen­technologie gestudeerd en het leek mij wel wat om kruidenontwikkelaar te worden. Ik vond een baan bij Epos.” Na drie maanden in de proefkeuken dacht hij ‘mwoah’, na vier maanden begon hij het zat te worden en na zes maanden keerde hij terug in het vertrouwde familiebedrijf. Dit keer zónder het commentaar van pa, waardoor de samenwerking veel fijner en gelijkwaardiger verliep.

Vijfde generatie

Ad Lam en slagerij Putman_foto Henk Riswick 2

De samenwerking bevalt zo goed dat Putman niets anders wil dan het vlees van Lams koeien (foto: Henk Riswick).

Putman en zijn vrouw Laura namen de slagerij in 2011 over, en zijn daarmee de vijfde generatie. Peter Putman uit Westervoort was in 1873 de grondlegger van het bedrijf. ‘s Zomers werkte hij als rietdekker, maar in de winter had hij geen werk en kwam hij als ‘slager’ bij de mensen aan huis. Twee generaties later stond Slagerij Putman alom bekend als kwaliteitsslager en in 1967 werd de slagerij gevestigd aan de Arnhemse Steenstraat. Putman: “Wij zijn doorgegaan op het pad dat mijn ouders zijn ingeslagen. Mijn vader zei jaren geleden al: we moeten kwaliteit verkopen als we het willen overleven in de branche. Goedkoper dan de supermarkten kun je niet worden, je wint het nooit van hun efficiënte productieproces. Dus moet je je ergens anders in onderscheiden.” Slagerij Putman werkt op ambachtelijke wijze en met pure, verse ingrediënten van de beste kwaliteit.

Dat bekent ook dat met de dieren, waarvan Putman het vlees inkoopt, zorgvuldig is omgegaan tijdens hun leven én in de slachterij. “En wij gebruiken alle delen van het dier. Ik werk de hele week met een en dezelfde koe.” De slager laat het vlees standaard een tijd rijpen: “Op woensdag­avond gaat de koe naar het slachthuis in de buurt, donder­dagmorgen wordt ze geslacht. Maandag is het uitbenen en woensdag hebben we het vlees in huis – dat is dan zes dagen oud. Dan laten we het nog minstens een week vacuümverpakt rusten voor ik eraan begin.” Overigens bepaalt Pepijn pas op het blok wat de bestemming van het vlees is. “Wordt het een biefstuk, of schnitzel of filet americain? Hoe komt dit stukje het best tot zijn recht?”

Van bavette tot varkenswangen

Ad Lam en slagerij Putman_foto Henk Riswick 4

Slagerij Putman werkt op ambachtelijke wijze en met pure, verse ingrediënten van de beste kwaliteit (foto: Henk Riswick).

“We staan er, naast onze kwaliteit, ook om bekend dat we altijd alles in huis hebben”, vertelt Putman. “Longhaas, middenrif, bavette, varkenswangen: wat je ook wilt, wij hebben het.” Zijn klantenkring komt uit alle lagen van de bevolking. Van mensen uit de arbeiderswijk Klarendal tot mensen uit Oosterbeek, Velp en Rozendaal met een flinke oprijlaan. “Wij verkopen nog speklappen en karbonades,” verklaart hij dat verschil. De klanten voor wie het niet uitmaakt hoe duur iets is, rekenen soms zo vijftig euro af voor drie ons Pata Negra-ham die hij importeert. Droog: “Tja, ik proef het er niet aan af. Geef mij maar een goeie biefstuk, of boterhamworst – zo’n simpel product maar zó ontzettend lekker.”

Beste rookworst

Trots is de Meester Worstmaker op de worsten waarmee hij al verschillende prijzen in de wacht sleepte. In 2019 werd Slagerij Putman voor het tweede jaar op rij verkozen tot Algemeen Nederlands Kampioen bij het Worstmakergilde en de rookworst is al acht keer tot de beste van Nederland bekroond. Dit paradepaardje van de eigen worstmakerij vindt van oktober tot april gretig aftrek bij de klanten. Wat andere hardlopers zijn in de winkel? “Op één staat de biefstuk, op twee het rundergehakt, daarna volgen onze filet americain, achterham, kipfilet, gebraden rosbief en rookvlees. Kippendijen en hamburgers staan ook in de Top 10.” Hij telt op zijn vingers, en lacht: “Grappig: de basis van zeven producten uit de Top 10 komt bij Ad vandaan.”

Nou ja, producten… Lam bekent eerlijk dat hij zich hecht aan sommige koeien. De koe genaamd Stipbil zal hem altijd bijblijven. “Zij had een fantastische bloedlijn die mij nooit in de steek liet.” Lam vond het moeilijk toen zij naar de slacht ging. “Het was wel een troost dat zij in de slagerij en winkel van Pepijn eindigde.” l

Lees ook
‘Wij willen steeds duurzamer werken’

‘Wij willen steeds duurzamer werken’

Wat voor bedrijf je ook runt, zonder digitale hard- en software red je het (bijna) niet meer. Misschien helpt een beetje omdenken: niet automatiseren omdat het moet, maar omdat het je een scala aan (nieuwe) mogelijkheden kan opleveren. Met vandaag August de Jong van Vlees van Wolvega.

De deur niet uit? Doe online inspiratie op!

De deur niet uit? Doe online inspiratie op!

Er is veel veranderd de afgelopen anderhalf jaar. Een van de grootste veranderingen in het dagelijks leven was toch wel dat alles ineens online moest gebeuren. En ook al kan er nu langzaamaan weer meer, de wereld is nog niet de oude. Waar Vleesmagazine je normaal graag tips voor activiteiten had gegeven, hebben we nu deze Online Inspiratiegids, vol...

Slagerij van Raalte opent nieuwe locatie in Hoogeveen

Slagerij van Raalte opent nieuwe locatie in Hoogeveen

Slagerij van Raalte heeft een tweede locatie. Naast de locatie in Lutten kunnen klanten ook terecht bij de nieuwe vestiging in Hoogeveen. Naast de slagerij zit de slachterij waar de slager zelf slacht. Het assortiment is in beide slagerijen hetzelfde.