Gertjan Hoff: Slager, slachter, app-bedenker en adviseur

De persoonlijke BBQ-favoriet van eigenaar Gertjan Hoff is picanha, indirect gegaard op een temperatuur van 90 graden.

De klant anno 2023 weet precies welk BBQ-vlees hij hebben wil, ziet Gertjan Hoff, eigenaar van Slagerij Hoff in Hardenberg. Maar de bereidingswijze? Dat is nog wel een dingetje. Gelukkig voorziet de enthousiaste slager zijn klanten graag van advies.  

Foto's: Koos Groenewold

Vaak ziet hij het aan de blik van klanten na binnenkomst: “Een beetje onwennig kijken ze dan. Meestal weten ze wel welk vlees ze willen hebben, maar weten ze nog niet precies hoe ze het moeten bereiden. Dus als ik zo’n blik zie, dan vraag ik er altijd naar. En als ze nog geen idee hebben hoe ze het moeten klaarmaken, dan steek ik van wal. Dan vraag ik bijvoorbeeld welke BBQ ze hebben en of ze weten wat wordt bedoeld met de ‘directe’ en ‘indirecte’ methode.” Aan het woord is Gertjan Hoff (40), eigenaar van Slagerij Hoff in het Sallandse Hardenberg in Overijssel. Die onwennige blik bij klanten ziet Hoff vooral als het gaat om grote stukken BBQ-vlees: “Picanha, procureur, bavette, tomahawk, spareribs, dat werk. Kipsaté, varkenshaasspiesjes en rundvleesspiesjes verkopen we ook erg veel voor de BBQ, maar daarvan weten klanten doorgaans wel hoe ze bereid moeten worden.”

Hoffs favoriet

Slagerij Hoff is een lichte, moderne en ruim opgezette zaak met een toonbank van maar liefst 12,5 meter lang.

Hoffs eigen favoriet voor de BBQ is picanha, indirect gegaard op een temperatuur van 90 graden. “Als het vlees dan een kerntemperatuur van 52graden heeft bereikt, stook ik de BBQ flink op en dan grill ik het vlees nog even af. Na twintig minuten rusten is-ie perfect.” Hoff heeft thuis een Weber staan, maar test ook weleens op andere type BBQ’s: “Als ik goed wil adviseren, moet ik natuurlijk wel weten waar ik het over heb.” Ook wat betreft marinades experimenteert Hoff graag: “We verkopen ook veel spareribs voor de BBQ. Min of meer per toeval heb ik een keer een bepaalde ketjap-honingmarinade getest voor spareribs, die is inmiddels favoriet bij onze klanten. Ja, ik verknal het ook weleens natuurlijk, maar dat hoort erbij.”

Sinds 2014 is Hoff volledig eigenaar van de slagerij. Zijn vader Gerhard richtte de zaak veertig jaar geleden op, vlak na de geboorte van zijn zoon. “Mijn vader en ik hebben de zaak een tijd samen gerund, nadat ik de slagersvakschool had afgerond.” De slagerij heeft al die tijd op dezelfde plek gezeten, maar is in de loop der jaren wel uitgebreid tot wat het nu is: een lichte, moderne en ruim opgezette zaak met een toonbank van maar liefst 12,5 meter lang en een zelfbedieningstoonbank met een lengte van 2,5 meter. De breedte van de zaak maakte het ook mogelijk om een aparte in- en uitgang te realiseren. Hoff: “De architect raadde ons dat aan bij de laatste verbouwing in 2011. Toen twijfelden mijn vader en ik erover, maar in de coronaperiode was ik er maar wat blij mee.”

Andere tak van sport

Vast gezicht binnen het team van Slagerij Hoff is Mandy Weiden. “Zorgen dat alles goed loopt, daar geniet ik het meest van. En de sfeer hier is heel goed.”

De slagerij telt zo’n 35 medewerkers. Al jaren een vast gezicht binnen het team is Mandy Weiden. Zij begon veertien jaar geleden in de winkel, maar is inmiddels vooral achter de schermen actief. Zo doet ze de administratie en springt ze in waar nodig. “Zorgen dat alles goed loopt, daar geniet ik het meest van. En de sfeer hier is heel goed.” Weiden helpt niet alleen in de zaak in Hardenberg, maar ook bij de eigen slachterij, een paar kilometer verderop. “Een uit de hand gelopen hobby van Gertjan,” lacht Weiden. Hoff vertelt: “Mijn vader heeft de slachterij in 2000 overgenomen van een leverancier die ermee stopte. De omgang met dieren en het vakmanschap vind ik heel erg leuk en belangrijk. Daarom hebben we in 2019 een nieuw pand geopend voor de slachterij, zodat we nog even vooruit kunnen.” In de slachterij worden wekelijks circa 35 runderen en 60 varkens geslacht. Hoff: “Een heel andere tak van sport dan het runnen van een slagerij. En er komt wel veel regelgeving bij kijken.” Weiden vult aan: “Het licht moet goed zijn, dierenwelzijn is erg belangrijk. Ook is cameratoezicht verplicht en er zijn veel controles van de NVWA. Dat is niet erg, want in het nieuwe pand kunnen we met gemak aan die regels voldoen. Maar het is wel veel.”

Economisch uitgebeend

In de eigen slachterij worden wekelijks circa 35 runderen en 60 varkens geslacht.

Ongeveer anderhalve dag per week brengt Hoff door in de slachterij, waar nog eens zo’n dertig mensen werken. Door zijn jarenlange ervaring kan hij aan de kleur en het gewicht van de geslachte dieren zien van welke boer of fokker ze komen. Voor rund heeft hij een voorkeur voor het Blonde d’Aquitaine-ras: “Dat is het mooiste ras om mee te werken: de kleur, kleurvastheid, en stevigheid van het vlees zijn top. En ze kunnen economisch uitgebeend worden; er zit veel vlees aan.”

De geslachte dieren zijn deels voor de eigen slagerij bestemd en deels voor derden, waaronder boerderijwinkels, andere slagerijen, zorginstellingen en horecaklanten in de regio én daarbuiten. Weiden: “We hebben zelfs klanten in Amsterdam en Rotterdam.”

Zowel de zakelijke afnemers van de slachterij als de particuliere klanten in de slagerij zijn kritischer en beter geïnformeerd geworden door de jaren heen, merkt Hoff: “Vroeger vertelde de slager wat klanten moesten eten, maar die tijd is voorbij. Klanten weten dan niet altijd precies hoe ze iets moeten bereiden, maar wel welk vlees ze moeten hebben.” Volgens de slager is de goed geïnformeerde klant te danken aan internet en social media: “Voorheen kwamen de nieuwe trends vanuit de Randstad heel langzaam deze kant opgewaaid, maar dankzij internet zijn nieuwe ontwikkelingen met één klik op de knop hier. Klanten weten veel beter wat er te koop is in de wereld.”

Zelf maakt Hoff ook handig gebruik van de digitale mogelijkheden, nog zo’n hobby van hem. Zo liet de slager een bestelapp ontwikkelen voor de winkelklanten, geïntegreerd met een centraal bestelsysteem. Ook de telefonische bestellingen worden door medewerkers in het systeem gezet. Hoff vertelt: “Er zijn wel standaard apps, maar die voldeden niet aan mijn wensen. Deze heb ik tijdens het begin van de coronaperiode laten maken. De app was een enorme ondersteuning in die periode.” Ook Weiden is blij met de digitale hulp: “De bestellingen zijn veel overzichtelijker. Met kerst zijn we nu ruim voor middernacht klaar, vroeger werkten we vaak tot diep in de nacht door. Dan verlies je je scherpte. En de medewerkers van nu hebben daar ook geen zin meer in.”

Betaalbaar

Met de gegevens uit het bestelsysteem wil Hoff een klantenbestand opbouwen. Dat moet hem ook gaan helpen in te spelen op de wensen van de nieuwe generatie. “We kunnen bijvoorbeeld de bestellingen gaan koppelen aan leeftijden, zo zien we waar behoefte aan is bij onze jonge klanten. En ik heb onlangs een groot marketingbureau gevraagd om me te ondersteunen bij social media, zodat we de jonge doelgroep ook online kunnen bereiken. Maar ik vraag natuurlijk ook aan mijn jonge medewerkers wat hen bezighoudt en wat zij lekker vinden. Enerzijds eten zij bewuster – gezonder en minder vlees – en anderzijds speelt prijs bij hen ook echt een grote rol.” Qua prijs zitten ze bij Hoff in ieder geval goed: gemiddeld kan hij zijn producten aanbieden voor onder de supermarktprijzen: “Onze klanten komen meestal niet voor een onsje kipfilet; ze nemen vaak een paar kilo vlees mee. Daardoor kunnen wij ook groot inkopen; er gaat hier wel een paar ton vlees per week doorheen. En ik pak liever een kleine marge op een grote massa, dan andersom.”

Ook vraagt Hoff vaak prijzen op bij verschillende partijen en onderhandelt hij met leveranciers: “Ik ben tenslotte niet met ze getrouwd. En het scheelt natuurlijk dat een deel van het vlees van onze eigen slachterij komt. Op die manier houden we het aanbod betaalbaar. Dat zijn klanten van ons gewend; mijn vader zat qua prijs ook altijd op het scherpst van de snede.” Hoff heeft nog wel een inkooptip voor andere slagers: “Groenten en andere verswaren voor onze kant-en-klare maaltijden koop ik vaak in bij horecaleveranciers; de prijzen daar zijn gunstiger dan bij partijen waar slagers doorgaans inkopen.”

Binnenkort bestaat de slagerij veertig jaar. Een feestje waard, vindt Hoff: “Er komen acties in de winkel en natuurlijk een feestje voor de medewerkers. Hoe het eruit gaat zien, weet ik nog niet. Maar het wordt sowieso gezellig.”