Fuet van geitenvlees

Recept Ronnie Poeste VLM 7-2021_foto Henk Riswick_1

Geitenvlees is duurzaam en lekker, maar onder consumenten nog weinig bekend. Hoog tijd dat daar verandering in komt, vindt worstmaker en vakdocent Ronnie Poeste. Hij gebruikt het geitenvlees voor een heerlijke fuet.

Foto's: Henk Riswick

Als specialist mag er van je verwacht worden dat je een brede en diepe kennis hebt van vlees. Varken, rund, kip en kalf is wel bekend. Dat geldt ook voor lamsvlees, dat vaak wordt geassocieerd met de lente en het voorjaar. Geitenvlees kennen de meeste mensen echter niet. Veel consumenten eten wel geitenkaas, maar slechts de helft van de geiten geeft melk. De andere helft is uitermate geschikt om te verwerken tot smakelijke producten. Deze bokjes zijn op hun lekkerst als ze vijf tot zes maanden oud zijn. Daarna wordt de smaak erg sterk, wat minder gewaardeerd wordt. Melkgeiten die klaar zijn met de melkgift kunnen ook prima als basis dienen voor smaakvolle producten. Hierbij speelt de leeftijd minder een rol qua smaakopbouw.

Onderzoek heeft uitgewezen dat het eten van geitenvlees in worst en vleeswaren het best wordt gewaardeerd als dit gecombineerd wordt met varkensvlees. In dit recept voor fuet van geit heb ik dan ook gekozen voor 70% geitenvlees en 30% varkensvlees. Ik had de beschikking over melkgeiten. Beetje doorregen en zacht van smaak. Deze fuet is voor de consument lekker op een charcuterieplankje voor tussendoor. Zo zetten ze iets bijzonders, lekkers én duurzaams op tafel. Want het verwerken van geitenvlees is duurzaam en vaak biologisch, maar nog wel onbekend.

Grondstoffen

Recept Ronnie Poeste VLM 7-2021_foto Henk Riswick_2

  • 70% iets doorregen geitenvlees (bijvoorbeeld schouder, vang en/of nek)
  • 30% doorregen varkensvlees

Als je vlees hebt van bokjes kan de verhouding van geit/varken ook naar 60/40.

Hulpstoffen

Ik werk graag met losse hulpstoffen. Iets meer werk om een en ander af te wegen, maar door de vollere smaak heb je ook minder nodig om een lekker en smaakvol product te maken. Dit geldt voor alle worst en vleeswaren.

  • 25 gr/kg nitrietzout
  • 7 gr/kg gestampte of gebroken witte peper
  • 1 gr/kg kruidnagel
  • 2 gr/kg gedroogde tijm
  • 0,5 gr/kg startercultuur
  • 1 gr/kg dextrose

Om je droge worst snijdbaar en voedselveilig te maken is het belangrijk dat je niet minder dan de aangegeven hoeveelheid nitrietzout gebruikt. De dextrose voeg je toe omdat je startercultuur ook moet eten. Voeg je geen startercultuur toe, dan zal je snijdbaarheid minder zijn na het indrogen.

Bereiding

Recept Ronnie Poeste VLM 7-2021_foto Henk Riswick_3

Verwijder de zenen en pezen. Dit blijft namelijk achter in je eindproduct en daarna tussen de tanden van je consument. Maal het vlees eenmaal door de 4,5 mm plaat. Dit is grover dan je gehakt, maar voor droge worst een mooie snit. Een maatje grover kan ook nog, maar de kans bestaat dat je dan optisch een relatief vet product krijgt omdat het vlees wel indroogt, maar je vet niet.

Als je het vlees hebt gemalen en de kruiden hebt afgewogen kan je het stevig doormengen. Zorg dat je deeg een stevig plakkend geheel wordt. Vul je stopbus luchtvrij af. Je kan het deeg eventueel eerst vacumeren en daarna in je stopbus doen. Dat zorgt voor minder lucht, een mooiere doorkleuring en smaak en het is goed voor de snijdbaarheid.

Stop de worsten vervolgens op in varkensdarm 30/32. Stop de worsten vol op. Zo krijg je een volle en strakke worst na het drogen, wat goed past bij een fuet. Portioneer ze op ongeveer 180 gram. Je kan ze vervolgens afknopen met een mooie ophanglus aan het eind. Kies een eind, er zitten er twee aan.

Begin de eerste 24 uur op een hoge luchtvochtigheid van 95%. Bouw dit af naar 70% RV en droog de worsten in totaal ongeveer 10-14 dagen. Korter drogen is uiteraard een optie, maar het lekkerst is deze worst als hij 30% is ingedroogd en mooi snijdbaar is. Een bijzonder en smaakvol product dat zeer goed past bij de vleesspecialist.

Ronnie Poeste

Recept Ronnie Poeste VLM 7-2021_foto Henk Riswick_4

‘In mijn werk als vakdocent haal ik er bijzonder veel plezier uit om mijn kennis en kunde te delen met anderen. Daarom ben ik enkele jaren geleden gestart om ook workshops te geven aan groepen en kleine gezelschappen.

Voor de echte liefhebbers volgden ook snel de eerste food- en studiereizen, die ik organiseer naar onder meer de Italiaanse provincie Reggio Emilia. Om de oorsprong en de echte smaak van de Parmaham te ontdekken.

Van diverse kanten groeide de vraag om ook mijn eigen droge worst te gaan produceren. Na wat bezinningen en enige noeste arbeid, zijn vanaf heden mijn eigen droge worsten in de webshop verkrijgbaar. Gemaakt met een heldere en nuchtere filosofie: gewoon een goede worst.’

Dossiers
Lees ook
Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Dit jaar bestaat Keurslager van Leeuwen 100 jaar. Dit bijzondere jubileum is nu nog mooier geworden nu de slagerij het predicaat Hofleverancier mag voeren. Commissaris van de Koning, Jaap Smit, overhandigde het predicaat op 25 november aan slager Paul van Leeuwen, de derde generatie van de slagersfamilie.

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Deze week startte de langdurige campagne Werken in de Slagerij op de sociale media. Het doel is om door middel van video’s en verhalen van slagers jongeren en zij-instromers te enthousiasmeren voor het slagersvak.

Feestdagen

Feestdagen

Ik weet het, het is beroepsdeformatie maar wanneer ik het woord ‘feestdagen’ hoor of lees denk ik meteen aan de drukke eindejaarsperiode in onze zaak.