Eendenham

Eendenham Ronnie Poeste_foto Koos Groenewold 4

Dit recept, dat wordt me er eendje. Tot zover de discutabele woordgrappen. Voor deze editie van Vleesmagazine heb ik een eendenham gemaakt. Nog niet eerder vertoond op de markt. Wel heb ik dit product een keer gemaakt tijdens de training Worstmaker die ik verzorg bij SVO.

Foto's: Koos Groenewold

Een van de deelnemers van de training had een eendenfokkerij thuis. Niet geheel toevallig is dat in Gelderland, de regio waar de meeste eenden worden gefokt. Deze eenden gaan vooral voor export naar Aziatische landen. De eenden die we in Nederland eten worden grotendeels geïmporteerd uit Frankrijk. Dit is een andere eendensoort die goedkoper is.

Smaak

Ik ben fan van bijzondere vleessoorten en vind het erg leuk om te kijken wat je er zoal van kan maken. Niet alles lukt in een keer natuurlijk, maar door te proberen ontstaan er leuke en lekkere producten. Zo ontstonden tijdens de cursus meerdere soorten droge worst met bijvoorbeeld kalf, paard, lam of eend. Voor de eendenham die we tijdens de cursus maakten – met als werktitel ‘kwaakham’ – hebben we eendendijen met vel gebruikt. Bijzonder smaakvol, maar het vel blijf je goed zien en komt de snijdbaarheid niet ten goede. Eendendijen zonder vel bevatten ook voldoende vet en geven ook genoeg smaak. Als je eendenborstfilet neemt en daar het vel afhaalt is dit ook bruikbaar. Echter, net zoals bij kipfilet is dit wel een stukje droger.

Hoe smaakt een eend? Dat ligt er aan welke je neemt. De wilde eend is behoorlijk sterk van smaak. En dit is echt voor de liefhebbers. Omdat deze eenden door een schot hagel het leven laten is de kans op metaal in je eend aanwezig. De wilde eend zou dus wel kunnen, maar is niet geschikt voor het grotere publiek. Tamme eend is vrij neutraal van smaak en kleur. Het vlees is voller van smaak dan kip en de kleur is meer roze, zoals varkensvlees. Qua voedingswaarde is het gelijk aan kip en dus heel geschikt om te gebruiken.

Grondstoffen

Eendenham Ronnie Poeste_foto Koos Groenewold 1
Vlees van tamme eend: dijen of filet zonder vel

Hulpstoffen
20% spuitpekel bestaande uit:
120 gram nitrietzout
150 gram spuitpekelmix vloeibaar (Verstegen)
1 liter water

Overig
Vacuümzak
Blik

Het maken van een eendenham is niet heel moeilijk. De bereiding is gebaseerd op die van de traditionele tostiham. Zorg dat je allereerst het vlees goed sorteert. Zeentjes worden wel gaar, beenvlies en kraakbeen niet. Snij het vlees vervolgens in blokken van vier bij vier centimeter. Dit komt niet heel precies. Haal dit vlees drie keer door gehaktmolen. Zonder mes en plaat om het vlees te kneuzen. Hierdoor neem het makkelijker de pekel op.

Eendenham Ronnie Poeste_foto Koos Groenewold 2

Maak alvast een spuitpekel. Gebruik koud water, voeg de spuitpekelmix hier aan toe en los vervolgens het zout op. Neem 20 procent van het gewicht van het eendenvlees. Voeg deze hoeveelheid pekel toe aan het vlees. Meng dit door elkaar en vacumeer het vlees met de pekel. Laat het vlees in de pekel een dag of vier liggen, dan is alle pekel opgenomen. Mocht je een vacüumtumbler hebben, dan kan je hierin het proces versnellen. Haal het vlees uit de zak en meng het flink door elkaar. Meng tot de eiwitten loskomen. Vacumeer vervolgens het vlees opnieuw. Doe de zak in een hamblik om er een mooie vorm aan te kunnen geven. Stevig aandrukken en dan garen. Gaar de ham op 74 tot 78 graden Celsius tot een kern van 72 graden. Dit lijkt vrij hoog, maar het gaat wel om een pluimveeproduct en dan is salmonella een reëel gevaar.

Eendenham Ronnie Poeste_foto Koos Groenewold 3

Laat de ham afkoelen in de koelcel. In de afgesloten vacuümzak is het zeker vier weken houdbaar door de hoge kerntemperatuur. Je kan de ham eventueel ook nog roken. Laat de ham eerst goed afkoelen voor je het in de rookkast leg. Rook dan op 35-40 graden tot een goudbruine kleur. Mocht je de ham opnieuw willen vacumeren voor presentatie, zorg dan dat je het nog napasteuriseert. De ham kan op normale dikte gesneden worden. Deze smaakt heerlijk op een broodje.

Op een vers afgebakken broodje waarbij de ham een klein beetje lauwwarm wordt is dit een ware delicatesse. Op basis van een bestaand product toch een nieuwe en lekkere variatie.

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 7. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Dossiers
Lees ook
Vlees in de media - week 46

Vlees in de media - week 46

De hele vleessector worstelt met de hoge energieprijzen, een windmolen op zijn perceel en slachtvisite. Wat lazen we de afgelopen week over de branche? Een greep uit de media.

CBS: mkb berekent kostenstijgingen door aan klant

CBS: mkb berekent kostenstijgingen door aan klant

Veel ondernemers in het mkb kunnen niet anders dan de stijgende kosten voor onder andere energie en grondstoffen doorbereken aan de klant.

KNS geeft update over TEK-regeling

KNS geeft update over TEK-regeling

De TEK-regeling kreeg sinds de lancering veel kritiek van brancheorganisaties. Inmiddels heeft het kabinet de regeling op een aantal punten aangepast. Wat verandert er? Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) geeft op de website een update.