PREMIUM
Ralph de Kok
Met de groeiende aandacht voor duurzaamheid in de vleesbranche én het BBQ-seizoen in aantocht rijst de vraag: hoe kunnen we duurzamer barbecueën? Vleesmagazine vroeg twee bekende pitmasters naar tips voor slagers én hun klanten.
Toen Ralph de Kok zo’n twintig jaar geleden zijn professionele barbecuebusiness op poten zette, bestond het BBQ-aanbod van slagers vooral uit de welbekende pakketten met een hamburger, gemarineerde speklap, kipsaté, worstje en misschien een shaslick. De Kok: “Een picanha, bavette of stuk buikspek kenden we nog niet als BBQ-item. Die werden in die tijd nog beschouwd als incourante delen van het dier – echte restverwerkers.” Hoe anders is dat nu: de picanha’s en bavettes zijn niet meer weg te denken van de BBQ. “Terecht, want zulke grote stukken lenen zich uitstekend voor de BBQ, op voorwaarde dat ze goed bereid worden. Bovendien verwerken we op die manier meer delen van het rund. Een stuk duurzamer dan als we bijvoorbeeld alleen de haas gebruiken.”