In een oude textielfabriek in het hart van het Twentse Delden ligt Slagerij Visschedijk. Slager Jan en zijn vrouw Astrid runnen daar al ruim dertig jaar de zaak, inmiddels bijgestaan door zoon Niels. Hij won onlangs de Ad Bergwerffprijs voor een nieuw, innovatief product. En die vernieuwingsdrang heeft hij niet van een vreemde.
Foto's: Koos Groenewold
Eigenlijk wilde hij cafébaas worden. “Maar daar stak mijn vrouw een stokje voor,” lacht slager Jan Visschedijk. “En ze heeft gelijk: gasten tot drie uur ’s nachts aan je bar, dat lijkt me niks.” Toch heeft hij zijn droom voor een eigen café een beetje waargemaakt met zijn ‘shift bar’: een container op wieltjes met uitklapbare bar, compleet met tap, koeling, statafels, muziekmogelijkheden, catering uit de slagerij en bediening. In de kantine boven zijn slagerij vertelt Jan hoe hij op het idee kwam: “Klanten vroegen vaak om een compleet verzorgde catering. Met deze constructie hoef ik alleen de container te vervoeren, uit te klappen en weer in te klappen als het feest voorbij is. Geen gedoe met steeds in- en uitladen van busjes. En zo ben ik toch een beetje kroegbaas.” De zaak is samen met andere winkels gevestigd in een oude textielfabriek in het hart van het Twentse Delden, een regio waar de textielindustrie vroeger volop bloeide. Vanuit de kantine kijk je uit op de iconische fabrieksschoorsteen, die met zijn 28 meter hoogte ver boven het dorp uittorent.
De vindingrijkheid - kijken naar hoe bedrijfsprocessen efficiënter kunnen - zit Jan in het bloed. Zo heeft hij een bestelapp voor de slagersbranche ontwikkeld. Jan: “In eerste instantie voor mezelf. Ik rende op zaterdagen met pen en papier kriskras door het bedrijf om de bestellingen voor verschillende leveranciers op te nemen. Toen heb ik een Excel-bestand aangemaakt waarin ik alle producten van de leveranciers had gezet. Maar ik wilde ook graag meer zicht hebben op de marges van de producten die we verkopen. Wil je een gezond bedrijf runnen, dan is dat een voorwaarde. Ik calculeer al sinds ik deze zaak heb.”
App
Eigenaren Astrid en Jan Visschedijk en zoon (en opvolger) Niels.
Het bijhouden van die calculaties is inmiddels onbegonnen werk geworden, vertelt Jan: “In onze slagerij liggen bijvoorbeeld al zo’n 400 producten in de schappen, nog los van ons cateringaanbod. Bovendien veranderen de prijzen van de grondstoffen momenteel erg snel, en daarmee ook de marges van onze producten. Ik ben lang op zoek geweest naar een tool die het berekenen van calculaties en het plaatsen van inkoopbestellingen simpel en sneller maakt en aansluit bij de werkwijze van een slagerij. Omdat ik die niet kon vinden, heb ik twee studenten van Universiteit Twente benaderd om te helpen bij de ontwikkeling van een app.” Met de app, OnlineAmbacht genaamd, kun je snel en makkelijk producten bestellen bij verschillende leveranciers én de realtime marges bekijken, vertelt Jan: “De recepturen van onze producten staan namelijk in de app en die zijn weer gekoppeld aan de huidige prijzen van de grondstoffen. Ook de prijzen van de verpakkingen zijn opgenomen in de app – die rijzen momenteel de pan uit.” Inmiddels is Jan niet de enige slager die gebruik maakt van de app; ook andere slagers hebben de digitale hulp aangeschaft. Jan: “Ze zijn er erg blij mee. We bekijken momenteel of we de app kunnen uitbreiden naar andere branches.”
Vernieuwingsdrang
Sommige producten zijn al sinds jaar en dag populair, zoals 'oma’s gehaktballen' bijvoorbeeld, naar een recept
van Jans moeder.
Ook in de winkel is de vernieuwingsdrang nooit ver weg. “We gaan altijd met onze tijd mee,” zegt Astrid Visschedijk, de vrouw van Jan. “Dus toen er meer vraag kwam naar maaltijden en salades, zijn we daarop ingesprongen met huisgemaakte stamppotten, pasta’s, bami, nasi, ovenschotels en soepen. Dat is misschien ook één van de redenen waarom wij als enige slagerij nog bestaan in dit dorp. Toen we in 1992 begonnen, waren er nog vier.” Het echtpaar Visschedijk runt de zaak samen: hij zwaait de scepter over de ‘achterkant’, zij bestiert de winkel. Astrid heeft de vraag in de loop der jaren zien veranderen, van klapstuk en verschillende soorten karbonades naar maaltijden en salades. Al zijn sommige producten al sinds jaar en dag populair. “Oma’s gehaktballen bijvoorbeeld, naar een recept van Jans moeder. We verkopen ze naturel, maar ook in zigeunersaus, ketjapsaus, satésaus en babi pangangsaus. Ook de kleine snackballetjes zijn echte hardlopers. Die zijn natuurlijk te koop in onze winkel, maar ook bij zes Jumbo-supermarkten in de regio. En het hele grillassortiment is razend populair, vooral de kleine snacks: grillduimpjes, grillbuikjes en grillschijfjes – die vliegen de winkel uit,” aldus Astrid.
Klanten lazen erover in de krant en komen speciaal voor die worst naar de winkel
Een relatief nieuw product waarvoor klanten naar de winkel komen, is de innovatieve hy-dro worst, ontwikkeld door Niels, de zoon van het slagerskoppel. Hij vertelt: “Het is een droge worst die voor 30 procent bestaat uit duurzame oesterzwamsteeltjes en verder uit varkensvlees. Ook heb ik tijm toegevoegd, een van mijn favoriete kruiden. En er zit gefermenteerde knoflook in, die lekker veel gezonde antioxidanten bevat.” De hy-dro worst ontwikkelde Niels voor de slagersvaktentoonstelling Slavakto die afgelopen oktober plaatsvond. “Ik wilde graag een vernieuwend en duurzaam product maken. De oesterzwamsteeltjes krijg ik aangeleverd van een specialist, die kweekt ze op duurzame wijze. Oesterzwammen worden weleens in burgers of rookworst gebruikt, maar niet eerder in droge worst. Ik droog de worsten in onze klimaatkast. De hy-dro worst is dus een authentiek slagersproduct geworden in een nieuw, bewust jasje.” De innovatie viel in de smaak bij de jury: Niels won er de Ad Bergwerffprijs mee. “De jury was verrast door de worst,” zegt Niels. “Ik ook trouwens, dat ik de prijs kreeg. En ook door de verkoop: klanten lazen erover in de krant en kwamen speciaal voor de worst naar onze winkel. Nog steeds maak ik er wekelijks tien kilo van.” Jan en Astrid glimmen - dwars door hun Twentse nuchterheid heen - van trots.
Ad Bergwerffprijs
De Ad Bergwerffprijs is de opvolger van de jeugdprijs van de slagersvakwedstrijd Gouden Slagersring. De prijs is vernoemd naar Ad Bergwerff, die zich tijdens zijn voorzitterschap van de KNS enorm inzette voor het behoud van het ambacht en het enthousiasmeren van jongeren voor het vak. Innovatieve producten staan bij de slagersvakwedstrijd centraal. De producten die gepresenteerd worden, moeten voor minstens 30 procent uit vlees bestaan.
Op termijn zal Niels (22) de slagerij overnemen. Vroeger wilde hij bakker worden, maar van dat idee was hij na een meeloopdag snel genezen: “Een mooi vak, maar niets voor mij.” Toen hij een paar zaterdagen in de slagerij van zijn ouders had gewerkt, was hij verkocht. Na de SVO-vakopleiding werkte hij bij verschillende slagerijen om ervaring op te doen, waaronder een jaar in Rotterdam. Doordeweeks zat hij daar op kamers, in de weekenden kwam hij terug naar Delden. “Ik heb heel veel geleerd daar, vooral over omgang met klanten.” Inmiddels is Niels weer terug op ’t oude honk. Viereneenhalve dag per week staat hij zijn ouders bij, zowel in de winkel als aan de achterkant én op social media. Thuis wordt er zo min mogelijk over de zaak gepraat, vertelt Astrid: “Dat doen we bewust: thuis is thuis.” Ook de dochter van Jan en Astrid werkt soms op zaterdag in de zaak, al heeft ze geen ambities in het slagersvak. Astrid: “Gelukkig hebben we weinig last van het personeelstekort. We hebben een team met veel jonge medewerkers. Zij organiseren beurtelings personeelsuitjes en we hebben geregeld borrels.”
Net als Niels heeft Jan het slagersvak min of meer van huis uit meegekregen, vertelt hij: “Mijn oom had deze slagerij voordat wij de zaak eind 1992 overnamen. Mijn opa slachtte aan huis.” Ook Jan en Astrid hebben een tijd een slachterij gerund, naast hun werk in de slagerij. Jan: “Vanuit die tijd kennen we de boeren, waar ons rundvlees in de winkel vandaag de dag nog vandaan komt. Vrijwel al het rund komt uit de regio. Al hebben we ook wat vlees van het Black Angus-rund uit Uruguay – dat bevat net wat meer vet en is lekker sappig.”
Maaltijden en delicatessen
Slagerij Visschedijk is gevestigd in een oude textielfabriek, in het hart van het Twentse Delden.
Wat de toekomst Slagerij Visschedijk brengt, is mede afhankelijk van ontwikkelingen in de buurt. Jan: “We zouden wel willen uitbreiden. We hebben wat andere locaties bekeken, maar verhuizen betekent grote investeringen. Dat durven we nu niet aan. En eigenlijk willen we op deze locatie blijven. Die is zo mooi en centraal.” Astrid: “We willen vooral inzetten op meer maaltijden en delicatessen: kaas, olijven, tapenades en nog meer droge worst. Daar is markt voor, kijk maar naar het aanbod in de supermarkt. Maar wij zouden die producten natuurlijk vers maken.” Niels vult aan: “Precies, als mensen écht lekker willen eten, komen ze bij ons.”