De kloostervarkens van Abdij Lilbosch

Op de kloosterboerderij van Abdij Lilbosch houdt een groep monniken Livar-varkens, met respect voor mens, dier en omgeving. De monniken uit Echt zijn de stille kracht achter het Livar-concept. Zij brengen de varkens groot volgens een eeuwenoude traditie. Dat resulteert in bijzonder smaakvol vlees.

Een oprijlaan met kastanjebomen leidt naar de poort van Abdij Lilbosch, waar veertien monniken wonen. De cisterciënzerabdij in het Limburgse Echt is omringd met landbouwgrond, die de monniken naar eigen zeggen nooit zullen uitbuiten of uitputten. Ze willen de grond zodanig beheren dat toekomstige generaties er ook van kunnen leven. Al eeuwenlang leven monniken van de opbrengst van hun eigen handenarbeid. Ook deze monniken doen werk dat past bij hun levens­houding, in eenheid met de omringende natuur. Om in hun levensonderhoud  te voorzien bebouwen ze de akkers rondom de abdij, houden ze kloostervarkens, kippen en bijen, en telen ze groente en fruit. Alles wat de monniken doen, gebeurt in stilte.

Frans de Rond heeft een varkenshouderij in de buurt. Eind jaren 90 begon het productiesysteem hem steeds meer tegen te staan. De boer wist nooit welke prijs hij voor zijn varkens zou krijgen. Daardoor was alles gericht op het reduceren van de kosten. Overal kwamen mega­stallen met duizenden varkens. Dierenwelzijn en de smaak van het varkensvlees werden van ondergeschikt belang. Volgens De Rond is schaalvergroting geen model voor de toekomst. Samen met vier andere boeren toog hij naar Spanje om inspiratie op te doen. Daar proefde hij hoe varkensvlees hoort te smaken. Terug in Limburg fietste hij regelmatig langs de kloosterboerderij, waar hij varkens met krulstaarten zag rondscharrelen in het buitenverblijf. Die kleinschaligheid sprak hem zo aan dat hij besloot eens met de vader-abt te gaan praten.

Goed voorbeeld

Al eeuwenlang leven monniken van de opbrengst van hun eigen handenarbeid (foto: Abdij Lilbosch).

De vader-abt vertelde dat de monniken het varkensvlees niet voor eigen consumptie produceren; ze eten namelijk vegetarisch. De dieren werden puur gehouden voor de verkoop, maar leverden onvoldoende rendement op. Om­dat de monniken zelf niet voldoende graan verbouwden om de dieren te voeden, moesten ze extra graan inkopen. Een samenwerking met de met de Limburgse varkens­boeren zag de vader-abt wel zitten. Vooral de hulp bij het ver­markten en de marketing kon hij goed gebruiken. Hij wilde samenwerken op één voorwaarde: “We gaan niet vertellen dat andere varkensboeren het fout doen. Als we denken dat het anders moet, dan geven we zelf het goede voorbeeld.”

De Limburgse varkenshouders begonnen met het creëren van een eigen varkensras. De eerste varkens gingen in 1999 naar de kloosterboerderij. De kruising van meerdere rassen, in combinatie met bewegingsvrijheid en goed voer zorgde voor bijzonder smaakvol varkensvlees. Sinds 2007 is de abdij aandeelhouder van Livar. Binnen het bestuur waakt de vader-abt over de ethische en maatschappelijke integriteit. In goed overleg zoeken beide partijen de juiste balans tussen respect voor dier en milieu, hoog­waardig varkensvlees met een unieke smaak, de menselijke maat én economisch rendement.

Toprestaurants

De Abdij Lilbosch is in 1883 gesticht in Echt (foto: Abdij Lilbosch).

Dat laatste, de verkoop van het vlees, is van wezenlijk belang. Alleen, hoe doe je dat? De Rond benaderde René Brienen, meesterkok van restaurant Brienen aan de Maas. Waarom serveerde hij eigenlijk geen varkensvlees? De topkok antwoordde dat hij alleen vlees met een ziel wilde verkopen. Blijkbaar stond varkensvlees voor Brienen gelijk aan massaproductie. Nadat De Rond hem kennis liet maken met het kloostervarken, kwam het varkens­vlees snel op de menukaart van Brienen aan de Maas. Steeds meer top­restaurants volgden. Na tien jaar werd het klooster­varken langzaamaan ook bekend bij hobbykoks en kookclubs.

Nico Englebert uit Den Haag was de eerste slagerij die het varkensvlees van Livar omarmde. Daarna volgden er meerdere goede slagerijen. De vraag steeg zelfs zodanig dat er binnen de kloostermuren geen plek meer was om de dieren op een verantwoorde manier groot te brengen. Inmiddels worden er op tien andere locaties Livarvarkens gehouden op dezelfde kleinschalige wijze als op de klooster­boerderij. Jos Tobben, binnen het management­team van Livar verantwoordelijk voor de marketing, vertelt over de hoge eisen. “We kiezen enkel voor kleinschalige boerderijen waar de levensomstandigheden van de varkens gelijk zijn aan het leven op de klooster­boerderij. Dat betekent dat de kloostervarkens genoeg ruimte hebben om te wroeten en dat ze dag en nacht naar buiten kunnen. Hun voer bestaat uit een melange van regionale granen. Livar is het enige varkensvlees met het drie sterren Beter Leven-keurmerk.” Daarbovenop komt het zwaarste criterium: het boeren­gezin zelf. Tobben: “Onze varkensboeren hebben liefde en respect voor de dieren en hun omgeving. De boeren­gezinnen en nieuwe slagers krijgen allemaal een uitgebreide rondleiding op de kloosterboerderij, zodat ze het verhaal van Livar goed kunnen overbrengen.”

Stille kracht

Gelukkige varkens, gelukkige boeren, is de leidraad (foto: Abdij Lilbosch).

Gelukkige varkens, gelukkige boeren, is de leidraad. De boeren hoeven zich geen zorgen te maken over prijs die ze voor hun varkens krijgen, omdat deze van tevoren is vastgesteld. “Dat kan omdat Livar de hele keten in handen heeft,” zegt Tobben. “Sinds 2009 hebben we onze eigen slagerij waar de varkens worden verwerkt tot de mooiste producten. We gebruiken elk onderdeel van het varken.” Volgens Tobben zijn de monniken van Abdij Lilbosch de stille kracht achter het Livarconcept. Samen met hen heeft Livar de juiste balans gevonden tussen respect voor de natuur en economisch rendement. Dit respect komt niet alleen tot uiting in dierenwelzijn, maar ook richting het milieu, de kloostergemeenschap en de consument. Tobben: “Consumenten verdienen een kwalitatief goed en eerlijk stuk varkensvlees.”