De herontdekking van wild in de moderne keuken

Wild is sterk verbonden met het seizoen. Chef-kok Alan de Vries van restaurant CRU in Den Haag baseert zijn menu dan ook op de wildkalender. “Een haas mag van 15 oktober tot 31 december worden geschoten, dat is een periode van zes weken waarin ik vers met haas werk.” Volgens Alan zorgt deze seizoensgebondenheid voor vlees met optimale smaak en textuur. “Voor onze menukaart volgen we het jachtseizoen. Als je bij restaurant CRU naar binnenstapt, zie je de edelherten en hazen in de huid in de transparante koeling hangen. We promoten het sterk. Mensen komen doelgericht voor wild.”