De groei van slagerij Kaddour

Het gemengde publiek is volgens eigenaar Rachid één van de redenen dat het bedrijf kan blijven groeien (foto: Herbert Wiggerman).

Mensen met een grote en kleine portemonnee, moslims en niet-moslims, oude Amsterdammers en yuppen; bij Slagerij Kaddour puur & eerlijk vlees komt de hele wereld over de vloer. Voor de lamsmerguez, een ribe-eye van Wagyurund en de befaamde kipgrillworst. 

Veel pubers gaan een tijdje als vegetariër door het leven, maar voor een zoon van een slager is het wel heel ongewoon. “In mijn tienerjaren werkte ik in mijn vaders winkel en zag ik al die bebloede lammetjes binnenkomen. Op een bepaald moment kreeg ik daar moeite mee en besloot ik geen vlees meer te eten. Lastig voor mijn moeder, want zij moest twee keer koken. En mijn vader en broers verklaarden me voor gek,” lacht Rachid Kaddour (43) van Kaddour puur & eerlijk vlees. Toen hij, na zijn studie en werk bij de politie, opnieuw in de slagerij ging werken, kwam het omslagpunt: “Ik sportte veel en merkte dat ik belangrijke voedingsstoffen miste. Terug in de slagerij ging ik opnieuw vlees eten. Ik kreeg weer kleur in mijn gezicht en realiseerde me: vlees is goed voor een mens.”

Rachid is de eigenaar en directeur van vier halalslagerijen in Amsterdam. Het bedrijf heeft ook een productielocatie in Weesp, waar vooral de worst wordt gemaakt. We spreken met hem in de zaak in Amsterdam-Noord. Sinds de verhuizing drie jaar geleden, is de vestiging gelegen aan een klein en gezellig nieuwbouw-winkelplein midden in de wijk.

Hybride producten

Rachid Kaddour (links) is eigenaar van Slagerij Kaddour, met vier vestigingen in Amsterdam. Naast hem staat zijn vader Ahmed, de oprichter van de populaire familieslagerij (foto: Herbert Wiggerman).

De vleesloze jaren liggen achter hem, vertelt Rachid in het kantoor achter de keuken. Maar hij vindt het nog steeds belangrijk om ook de vegetarische en vegan klanten te verwennen. In de barbecuepakketten en op de webshop kunnen klanten daarom onder andere een zelfgemaakte wortel-kikkererwtenburger, groentespiesjes en paprika gevuld met rijst en mais bestellen. Ook heeft Rachid voor de winkel een tijdje geëxperimenteerd met hybride producten: “We maakten dan bijvoorbeeld burgers en worstjes van vlees en lupine, een peulvrucht. Dat leverde flinke discussies op met mijn broer. Destijds runde ik met hem de winkel, hij is helaas overleden. Maar hij had een punt: wij zijn slagers, bij ons komen vleesliefhebbers.”

Een instituut, zo wordt Kaddour op een bekend foodblog genoemd. Vanwege de populariteit van de slagerijen, de kwaliteit van het aanbod én de inmiddels beroemde halal grillworst. Rachid vertelt hoe die in de toonbank kwamen te liggen: “Mijn vader wilde zijn kinderen vroeger ook graag worst kunnen geven, maar dat was niet halal verkrijgbaar in Nederland. Daarom besloot hij ze zelf te maken. Nu is de kipgrillworst ons meest verkochte product. Naturel is de populairste variant, maar we maken de grillworst ook in de smaken Madame Jeanette en kaas. We verkopen ze ook aan veel andere slagerijen. Zelfs in Dubai kun je onze grillworst kopen.”

Buitenlandse invloeden

Oprichter Ahmed was een van de eersten in Nederland die halal vleeswaren ontwikkelde. Nu is de kipgrillworst het meest verkochte product van de slagerij (foto: Herbert Wiggerman).

De producten van Kaddour mogen inmiddels ook in het (verre) buitenland verkrijgbaar zijn, het begon allemaal begin jaren ’80 met een kleine slagerij in Amsterdam-Noord. Rachid: “Mijn ouders zijn geboren in Marokko en hebben ook een tijd in Algerije gewoond, toen nog een Franse kolonie. Mijn vader leerde daar het slagersvak en de vleesbereidingen, onder meer van de Fransen. Later zijn mijn ouders via Frankrijk en België in Amsterdam terechtgekomen. De invloeden van die landen heeft mijn vader meegenomen in zijn winkel. Zo verkopen we gemarineerde lamshaas, kroketten en natuurlijk lamsmerguez, gemaakt volgens mijn vaders geheime recept.”

Bijna veertig jaar bevond de winkel zich aan de Ooievaarsweg; een paar jaar geleden verhuisde de zaak naar de Gentiaanstraat, een paar honderd meter verderop. Naast de zaak in Amsterdam-Noord, heeft Kaddour nog drie vestigingen. Rachid licht toe: “De zaak op IJburg heb ik overgenomen van mijn broer. En vanuit Osdorp kregen we veel klanten die vroegen of we ook daar een winkel konden openen. Toen er een goede plek vrijkwam, hebben we dat gedaan. Die zaak liep zo goed, dat we op zoek gingen naar een kleine winkel in die regionen, om de drukte op te vangen. Daar is Petit Kaddour uit ontstaan, in de wijk Bos en Lommer.”

Elke portemonnee

Inmiddels is het bedrijf al zo’n vijftien jaar in handen van Rachid. Hij heeft zich vanaf het begin ingezet voor een nieuwe koers. “In traditionele zaken bepaalt de slager toch vooral wat er in de toonbank ligt; ik wilde juist de wens van de klant centraal stellen.” Die klantgerichtheid betekent onder andere: een breder aanbod en meer exclusief vlees. Rachid: “Tijdens mijn reizen naar Amerika en Dubai proefde ik andere soorten vlees dan ik gewend was, zoals Black Angus en Wagyurund. Heerlijk vond ik het! Hier was dat exclusieve vlees nog weinig verkrijgbaar, en al helemaal niet halal. Ik wilde het onze klanten ook laten proeven, dus ik ben op zoek gegaan naar goede leveranciers in Zuid-Amerika, Australië en de Verenigde Staten. Daarvandaan importeren we nu via een tussenpersoon onder andere halal ossenhaas, picanha, bavette en rib-eye, het favoriete stuk vlees in onze familie. Gelukkig zijn onze klanten net zo dol op het exclusieve vlees. Noord was lange tijd een wijk met veel lage inkomens, maar wordt steeds meer een gemengde buurt met veel yuppen en niet-moslims. Voor elke portemonnee hebben we iets te bieden. We zien de hele wijk terug in onze winkel. ”

Het gemende publiek is volgens Rachid één van de redenen dat het bedrijf, tegen de trend in, kan blijven groeien: “Voor moslims is vlees eten een manier om rijkdom te vieren en te delen; het betekent dat het goed met je gaat én dat je gezond kunt eten. Van de oudere Amsterdammers hoor ik vaak dat ze hier komen vanwege de goede kwaliteit van het vlees en de gezellige sfeer.”

Restyling

Voor de koelcellen en de toonbanken werkt Kaddour samen met Koeltechnisch Buro Midden-Nederland. “Ze leveren vakmanschap, komen afspraken na en de after-service is goed.” (foto: Herbert Wiggerman)

Wat ongetwijfeld óók meespeelt is de verfrissende uitstraling in de slagerij: een grijze vloer met betonlook, knalgroene tegels aan de wand, matzwarte lichtspotjes en stevige stellingkasten tegen de muren, met verschillende kruiden, olijfolie en dadels. De andere zaken zijn ingericht in dezelfde stijl. “Die restyling was één van de onderdelen van de nieuwe koers. Waarom altijd die systeemplafonds en witte vloertegels? Nergens voor nodig,” vindt Rachid.

In de acht meter lange toonbank liggen behalve buitenlands vlees ook veel producten uit Nederland. Zo komt het rundvlees deels en het lamsvlees volledig van Nederlandse boerderijen. Rachid gaat er regelmatig langs om te kijken of er goed voor de dieren wordt gezorgd, dus of ze genoeg ruimte en goede voeding krijgen, niet aan een ketting liggen, geen antibiotica toegediend krijgen en in schone stallen leven. Dat is, net als de wijze van slachting (zie kader), een belangrijk onderdeel van halal vlees, zo vertelt Rachid.

De hoge eisen gelden niet alleen voor het vlees. Ook de apparatuur in de winkels moet tiptop in orde zijn. Voor de koelcellen en de toonbanken van alle winkels werkt Kaddour samen met Koeltechnisch Buro Midden-Nederland. “Ze leveren vakmanschap, komen afspraken na en de after-service is goed. Omdat we zoveel samenwerken, hebben we inmiddels aan een half woord genoeg.”

Social media

(© Herbert Wiggerman)

In traditionele zaken bepaalt de slager wat er in de toonbank ligt; ik wilde juist de wens van de klant centraal stellen (foto: Herbert Wiggerman).

Aan de kopse kant van de toonbank in de zaak in Noord, bevindt zich de lunchhoek. Daar worden sandwiches gemaakt, met onder andere kipsalade, gehaktbal, rosbief, pastrami en uiteraard de grillworst. Ook kunnen klanten er chicken wraps (met rauwe groenten en harissasaus), worstenbroodjes (met kippenworst) en briwat (een traditioneel Marokkaans kippasteitje) bestellen. En ook voor avondmaaltijden kunnen klanten terecht bij Kaddour: kiptajines, chili con carne, lasagne en soepen worden door de koks zelf bereid. “Zij krijgen de vrije hand voor de maaltijden en het broodje van de dag. Soms zie ik op de social mediakanalen van klanten wat de dagspecial is, zo leuk!”

De lunch loopt als een trein, veel beter dan verwacht. In Bos en Lommer is Kaddour zelfs vooral gericht op sandwiches en minder op het vleesaanbod. Het is volgens Rachid een manier om te kunnen groeien zonder de inzet van opgeleide slagers, want die worden schaarser. Toch staan er nieuwe winkels op de rol: in Utrecht opent komend voorjaar een nieuwe zaak, daarna volgt Rotterdam. Rachid: “Het wordt nóg drukker, maar klanten van buiten Amsterdam vragen of we ook hun kant opkomen. Dus we gaan ervoor.”