De barbecue gaat weer aan

Van smakelijk gemarineerde hapjes tot grote stukken vlees en van blikken barbecues tot keramische grills; barbecueën is populairder dan ooit. De liefde voor buiten koken groeit al jaren, maar nu er door corona zo weinig te beleven valt, zijn de barbecueproducten haast niet meer aan te slepen. De ambachtelijke slager kan zijn hart ophalen.

1. Dirk de Bruin Zorg & Natuur
‘Orgaanvlees is vaak het eerst uitverkocht’

Zorg & Natuur

Vleesverkoop als ‘restproduct’: je ziet het zelden, maar dat is precies wat Zorg & Natuur doet. “En dan ook nog van hele goede kwaliteit”, zegt Dirk de Bruin. Samen met Bernie de Weerd is hij eigenaar van Zorg & Natuur Vof. De twee runnen een zorgboerderij in Oosterwolde en een zorglandgoed in Assen, met een boerderij, fruitstraat, pluktuin en een voedselbos. Core business: zorg leveren aan jongeren met gedragsproblemen of een verstandelijke beperking. Intern begeleidt Zorg & Natuur zes jongeren, ambulant vijftien. De Bruin: “Zorg op maat is voor veel mensen het beste. Onze jongeren passen niet meer in de reguliere zorg, die komen op straat.”

De tweede tak van het bedrijf is natuurbeheer; zo’n driehonderd runderen, honderd schapen en vijftien Exmoor pony’s begrazen in sociale kuddes natuurgebieden in vijf provincies. “Als dagbesteding trekken we de natuur in om alle nodige werkzaamheden te doen. Het vlees van dat vee wordt verkocht via de webwinkel. Plus wat producten van derden, zoals Leenders’ oranjehoen, Lankerhof kip, buitenvarkens van Veluws Land en wild via Herman Ter Weele. Zolang het duurzaam of natuurlijk is, past het in onze formule. En op is op: een kip heeft geen zes poten. We verkopen van kop tot staart en dus ook veel orgaanvlees. Producten als testikels van stieren, varkenshersens, rundertong, lever en milt zijn vaak het eerst uitverkocht. We hebben de totale vermarkting rond gekregen. Je mag vanaf ‘nul euro’ bestellen en je hebt de producten binnen twee dagen in huis. Aan een aantal slagers zoals slagerij Konijn in Den Helder verkoop ik hele dieren. Niets verspillen heb ik van huis uit meegekregen. Ons gezin met elf kinderen was volledig zelfsupporting. Als je wilt kun je overal iets lekkers van maken. Zo’n dier leeft ten dienste van ons en verdient ons respect. Daarom slachten we bij Ter Weele, hij werkt met respect voor het dier en liefde voor het product. Natuurlijk, gevulde bavette op de barbecue is super. Maar barbecuespiesen van runderhart zijn ook heerlijk, en varkenshersenen kun je frituren als nuggets. Ik raad iedereen aan dit soort gerechten te proberen.”

2. Maurice Rutten Slagerij Jan Pinckaers
‘Meeste klanten willen gemarineerde lapjes en spiesjes’

Slagerij Jan Pinckaers_foto AVO

Sinds zijn vijftiende werkt Maurice Rutten (30) bij slagerij Jan Pinckaers, waarvan zes jaar als mede-vennoot van Jan en Nellie Pinckaers. Sinds dit jaar is hij eigenaar. Daarmee is een wens uitgekomen: in het zuidelijke Sint Geertruid runt hij z’n slagerij met een exclusief en kwalitatief zeer goed aanbod. De zaak trekt klanten uit de wijde omtrek. “Ik houd van innoveren maar momenteel vind ik het vooral belangrijk om alles constant te houden. Klanten merken weinig van de overgang en dat is de bedoeling.”

Zo vlakbij het drielandenpunt is de winkel Belgisch en Duits georiënteerd. Het vlees koopt Rutten zoveel mogelijk regionaal in, zo milieubewust en diervriendelijk mogelijk. Toch wordt de verkoop van vlees langzaamaan in mindere mate de core business. Het aandeel soepen, kant-en-klare maaltijden, salades en vleeswaren is zeer groot. Het is voor Rutten reden om zaken te doen met AVO kruiden en specerijen. “De Duitse invloeden van AVO passen goed in onze regio. Otto Hillmer van AVO is een expert op het gebied van vlees, met name de bereiding van worsten, hammen en andere vleeswaren. Hij komt hier twee keer per jaar een dagje. Het is mooi dat zo’n professional die moeite neemt. Ook met sales adviseur Ron Kuipers hebben we een goed contact. We gebruiken vooral losse kruiden, maar de recepturen en tips van Otto en Ron brengen ons ook op nieuwe ideeën. Hebben we vragen of wensen, dan wordt dat snel geregeld. Het kost ons niets en we krijgen telkens meer kennis en ervaring.”

Nu de catering en de horeca stilliggen is barbecueën populairder dan ooit. De vraag naar grotere stukken vlees groeit en Rutten ziet vaak jonge mensen luxe buiten koken en ‘stoeien’ met hele halskarbonades, picanha, diamanthaas of longhaas. “Stukken waar je vijf jaar geleden geen mens over hoorde. Maar de meeste klanten willen nog altijd gemarineerde lapjes en spiesjes. Als je dan zo’n mooie AVO black pepper gebruikt en een goed bereidingsadvies geeft, heb je echt iets bijzonders.”

3. Anton van Oevelen Keurslager Van Oevelen
‘Zuid-Amerikaans vlees loopt hier als een trein’

bbq experience center_slagerij van oevelen

Het kan mooi lopen. Jaren geleden begon chefkok Boy Tak een kookwinkel in Roosendaal en gaf hij kookworkshops, waarbij hij keramische barbecues gebruikte. Hij begon het BBQ Experience Center en verhuisde in maart 2019 naar het sinds 2007 leegstaande monumentale pand van jeneverstokerij Wenneker Distilleries. Het bedrijf groeide daar uit tot de grootste barbecuespeciaalzaak van Nederland, zegt Tak. “We kregen meer personeel, allemaal chef-koks en mensen uit de horeca. We hebben geen verkopers, maar culinaire adviseurs. Die geven workshops aan profs en dummies, over allerlei thema’s. Zo leren mensen steeds beter te werken met hun keramische- of gasbarbecues, pellet grill, Afrikaanse braai en inmiddels zelfs hun rookkast. Hier komen dus mensen die wekelijks hun barbecue aansteken. En ze komen van overal, van Friesland tot Frankrijk.”

Iemand die er goed over kan meepraten, is Anton van Oevelen van keurslager Van Oevelen. Hij leverde al vlees aan Boy Tak toen deze nog in restaurants kookte. Van Oevelen verkocht z’n eigen slagerij om de zaak van zijn vader in het centrum van Roosendaal over te nemen, en heeft - naast z’n ambachtelijke slagerij met worstmakerij en zouterij - als specialiteit Zuid-Amerikaans rundvlees. “Ruim tien jaar geleden ben ik met Groenveld vlees naar Uruguay en Brazilië geweest om het Zuid-Amerikaanse rundvlees te bekijken. Daar heb ik ook de bekende Rodizio grillrestaurants bezocht. Sindsdien heb ik me hierop toegelegd. Ik verkoop het vlees geportioneerd en in grote stukken in de zelfbediening. Ik lever ook altijd het vlees voor de kookworshops bij het BBQ Experience Center. En omdat mensen daar vaak extra vlees vragen, hebben we er nu een koelkast en een vrieskast, beide met mooie glazen deuren, neergezet. Die kan ik dagelijks aanvullen. Het loopt als een trein. Hebben mensen speciale wensen zoals wagyu of rubia callega, dan zorg ik dat het er komt. Daartoe werk ik samen met de in Nederland gevestigde Spaanse vleesgroothandel Iberdeli.”

Voor Boy Tak wordt het alleen maar drukker. Sinds april mogen er slechts mondjesmaat weer mensen komen, maar online heeft de verkoop niet stilgestaan. Tak gaat niet naar het buitenland voor vakantie, maar om zijn assortiment uit te breiden. “We voeren bijvoorbeeld soorten rookhout in uit Spanje, zoals Smokey Olive Wood en barbecue-accessoires van Smokin’ Flavours.”

4. Berry van Kruistum Uw Slager ’t Pleintje
‘Supermarkten hebben ons hard nodig’

Uw Slager ’t Pleintje

“Ik vind het slagersambacht geweldig, maar ondernemen is nog leuker”, zegt Berry van Kruistum, eigenaar van Uw Slager ‘t Pleintje en B&G Catering in Harskamp. In 2005 begon hij met z’n cateringbedrijf. “Maar ik miste de ambachtelijke slagerij, dus begon ik in 2008 met ’t Pleintje. Tot de lockdown werkten we met zo’n vijftig mensen en caterden partijen tot duizend man. Nu zijn we met dertig man, maar we hopen binnenkort weer op te bouwen. Ondertussen ben ik met andere activiteiten begonnen, zoals de drive-in. Verder heb ik een inpakmachine gekocht om onze lokale producten aan de supermarkt te kunnen leveren. Die verkoopt de Plus in het dorp inmiddels met veel succes. Een dorp verderop gaat de Jumbo het uitproberen. Supermarkten hebben geen ambachtslieden, ze hebben óns nodig. We moeten allemaal meer samenwerken, ook om te voorkomen dat kleine winkels stoppen. Je moet meegaan met je tijd, anders ben je te laat. Om diezelfde reden moet je webshop goed op orde zijn. Als consumenten je nu gemakkelijk kunnen vinden, blijven ze na corona terugkomen. Een voorbeeld van nieuw consumentengedrag is onze carpaccio. Die verkocht ik twee jaar geleden amper, en nu gaan er wekelijks tachtig stuks over de toonbank. Ook jonge mensen zien we vaker.”

Van Kreistum heeft gekozen voor samenwerking met Degens, vanwege de service en de kwaliteit van de producten. Onlangs heeft hij met samen met Ernst Hemmer, regiovertegenwoordiger Oost-Nederland bij Degens, alle marinades onder de loep genomen voor meer onderscheid in zijn winkel en de catering. Ook maakte Degens in zijn winkel filmopnamen voor de nieuwe Taste Sensation Jalapeño, in combinatie met de nieuwe Barbecueworstmix Beiers. Ook de drie glanzende Rib Laksauzen American Smokey, Thais hot en Indonesisch kruidig kwamen in beeld. Van Kruistum: “Die Jalapeño hamburger gaat hier zeker lopen. En ook maaltijdsauzen Tandoori, Koreaanse Bulgogi en Tikka Masala vielen erg in de smaak. Bovendien ben ik blij met hun vegetarische producten, die zijn echt goed en dat wordt gewaardeerd.”

Dossiers
Lees ook
Drooggezouten Krustenschinken

Drooggezouten Krustenschinken

Een typische klassieker uit de worstmakerijen van Zuid-Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en Tsjechië. Het woord Krusten betekent letterlijk ‘met korst omhuld’. Deze korst wordt door de hoge temperatuur tijdens het bakken gecreëerd.

Is uw website toegankelijk?

Is uw website toegankelijk?

Online wordt steeds belangrijker en een goede website is daarvoor essentieel. Vanaf 2022 gelden er toegankelijkheidseisen voor online communicatie. Wilt u weten of uw website hieraan voldoet? Doe dan de zelfscan Is mijn site toegankelijk.

Nieuwe voorzitter Koninklijke Nederlandse Slagers

Nieuwe voorzitter Koninklijke Nederlandse Slagers

Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) heeft een nieuwe voorzitter. Koos van Essen volgt Ad Bergwerff op. Dat maakt de brancheorganisatie bekend na de Algemene Ledenvergadering op maandag 16 juni.