Barbecueworst - saté, curry, tuinkruiden en Jalapeño/cheddar

BBQ worst_Het Ambacht_ VLE 3-2021_foto Koos_2

Laten we hopen dat de ergste COVID-perikelen straks voorbij zijn, zodat we ons weer kunnen richten op echt leuke dingen, zoals barbecueën. Ik hoef u niet te vertellen dat de barbecueworst nog steeds een wezenlijk onderdeel is van menig barbecueparty. 

Als u een bestelling heeft voor een barbecue en er moeten worstjes bij, dan zou ik zeggen: maak wat lekkers en geef de klant keuze. Dat vindt hij altijd prettig. En verras de consument; ook dat wordt gewaardeerd. Heeft u bijvoorbeeld een bestelling voor veertig personen – en ik hoop dat dat soort bestellingen snel weer komen – doe er dan bijvoorbeeld 4 x 10 verschillende soorten barbecueworstjes bij; voor elk wat wils.

Samen met Henry Zomer van Degens heb ik een viertal soorten barbecueworstjes gemaakt. Het voordeel is dat we van één basisdeeg op een eenvoudige manier vier verschillende smaken kunnen maken. Het recept van het basisdeeg is eenvoudig.

Ingrediënten

BBQ worst_Het Ambacht_ VLE 3-2021_foto Koos_1

  • 45 % mager varkensvlees (bijvoorbeeld schoudervlees)
  • 45 % kinnebak
  • 10 % water (ijskoud!)

Uiteraard kiezen we verse grondstoffen. Bevroren of half ontdooid vlees geeft grotere kans op vetafzetting en afwijkende smaak.

En wat betreft de hulpstoffen per kilo:

  • 65 gram Barbecueworstmix Beiers
  • 8 gram kleurzout
  • 8 gram keukenzout

Ik heb gekozen voor een combinatie van keukenzout en kleurzout. Alleen keukenzout geeft niet zo’n mooie kleur en bij gebruik van alleen kleurzout zou een klant kunnen denken dat het worstje niet gaar is. Bovendien gaan producten met kleurzout je ook eerder tegenstaan bij het eten, omdat je lichaam kan gaan protesteren tegen het nitriet in het kleurzout.

Wij hebben onze partij barbecueworst verdeeld in vieren zodat we vier verschillende smaken kunnen maken. Degens heeft het eenvoudig gemaakt: we kunnen met diverse smaken, de zogenoemde Taste Sensations, aan de slag. Voor elke variant gebruiken we 25 gram Taste Sensation per kilo.

  • Saté – Taste Sensation Satay ZHERO
  • Curry – Taste Sensation Kerrie
  • Tuinkruiden – Taste Sensation Provençaal
  • Jalapeño/cheddar – Taste Sensation Jalapeño, aangevuld met 10 tot 15 % blokjes cheddar.

Vier totaal verschillende smaken, maar ook vier verschillende kleuren, en eerlijk is eerlijk: lekker en makkelijk.

Bereiding

BBQ worst_Het Ambacht_ VLE 3-2021_foto Koos_3

De grondstoffen 1 x door de 3 mm. is genoeg en vervolgens mengen met de hulpstoffen. Een goede volgorde vind ik: eerst ongeveer de helft van het zout mengen, dan het water en vervolgens de rest van het zout en de kruiden. Gebruik ijskoud water, zodat de temperatuur tijdens het mengen niet te hoog oploopt. Te lang mengen kan een stug product opleveren en te kort mengen geeft te weinig binding waardoor er later gelei kan ontstaan.

Voor dit product hebben we een varkensdarm kaliber 30-32 gebruikt. Een wat dikker worstje geeft over het algemeen wat meer smaak, maar een beetje barbecueworst weegt dan ook al snel ruim boven de 100 gram. En dat moet je niet altijd willen. Een schapensnaar 26-28 of varkensdarm 28-30 kan dus ook prima. In elk geval altijd één dag van tevoren in schoon water wegzetten en goed uitwateren.

De worstjes kunnen direct na het opstoppen in de ketel: 45 minuten op 78 C° en vervolgens direct goed afkoelen in (ijs)koud water. Tijdens het wellen in de ketel verliest het worstje een beetje zout en daarom mag er best een stevige schep kleurzout in het water. Dat is ook de reden dat de worstjes niet te lang in koud stromend water moeten, een kwartiertje is lang genoeg.

Vervolgens kunt u de worstjes in de cel leggen en afdekken met een schone vochtige doek om te voorkomen dat ze uitdrogen. Als ze goed doorgekoeld zijn kunt u de worst zo snel mogelijk vacumeren en eventueel napasteuriseren om de houdbaarheid nog iets te verlengen.

Lees ook
‘Wij willen steeds duurzamer werken’

‘Wij willen steeds duurzamer werken’

Wat voor bedrijf je ook runt, zonder digitale hard- en software red je het (bijna) niet meer. Misschien helpt een beetje omdenken: niet automatiseren omdat het moet, maar omdat het je een scala aan (nieuwe) mogelijkheden kan opleveren. Met vandaag August de Jong van Vlees van Wolvega.

De deur niet uit? Doe online inspiratie op!

De deur niet uit? Doe online inspiratie op!

Er is veel veranderd de afgelopen anderhalf jaar. Een van de grootste veranderingen in het dagelijks leven was toch wel dat alles ineens online moest gebeuren. En ook al kan er nu langzaamaan weer meer, de wereld is nog niet de oude. Waar Vleesmagazine je normaal graag tips voor activiteiten had gegeven, hebben we nu deze Online Inspiratiegids, vol...

Slagerij van Raalte opent nieuwe locatie in Hoogeveen

Slagerij van Raalte opent nieuwe locatie in Hoogeveen

Slagerij van Raalte heeft een tweede locatie. Naast de locatie in Lutten kunnen klanten ook terecht bij de nieuwe vestiging in Hoogeveen. Naast de slagerij zit de slachterij waar de slager zelf slacht. Het assortiment is in beide slagerijen hetzelfde.